por ALEXANDER OSPINA // Era un cerdo rosado de 120 kilos que refunfuñaba detrás de las estacas de un carro, olfateaba con fuerza la compuerta y cuando se le acercaban retrocedía asustado. Los niños le gritaban: “¡cerdo, marrano!”; mientras jóvenes y adultos se reían y miraban atentos el espectáculo.
La lista de mercado de Universo Centro incluye cabuya, yacón, bagre, cebolla y flores. La compra se hizo en la Minorista, La América, la placita de Flórez y la Mayorista. Cuatro historias con paisaje de campo para la nariz, el bolsillo, el oído y la panza.
por ANDRÉS DELGADO // En la Cevichería Ostras Miramar se venden jugos afrodisiacos. Si fueran más exagerados en su publicidad, dibujarían un cañón de la artillería napoleónica y su eslogan diría: “para la guerra”. Pero no. En la esquina del edificio Portacomidas, en la Plazoleta Nutibara, donde está ubicado el negocio, hay un eslogan mucho más discreto: “Porque es hora de invertir en su salud”.
por JULIÁN ESTRADA OCHOA // Hice lo que hago siempre cuando tomo por primera vez un diccionario, pensé una palabra y procedí: árbol, arce, ardilla, areca, arenque, arilo… ¡Imposible! Se pifió el licenciado Gómez de Silva, se le embolató en su mesa de trabajo ni más ni menos que la palabra “Arepa”. Tranquilo Guido, de esto en Antioquia, tierra de areperos, nadie se entera.
Las rejas blancas y recias de una fortaleza, cubiertas de una pelusa de polvo y grasa, separan a la Lonchería Maracaibo de los agites eternos de la carrera Bolívar. En realidad son un alarde innecesario: la Lonchería solo está cerrada durante tres horas muertas en mañana. La alcahuetería es la principal vocación del restaurante que durante más de cuatro décadas ha sido despensa indispensable para noctámbulos de oficio, vampiros de juerga, jugadores insomnes, borrachos de apetito desordenado, choferes con jet lag y otras especies que revolotean alrededor de su teléfono inolvidable. A la 1:30 a.m. se cierran las rejas pero se abre la ventanilla bondadosa por donde se atienden los caprichos del remate de la fiesta. Si la pequeña ventana de la lonchería, luminosa como una caldera, no ofreciera sus botellas y sus cajas varias, Medellín se habría dormido mucho antes muchas veces.
A las 7 p.m., la carrera Bolívar a espaldas del Nutibara es un hervidero de vendedores de frutas, legumbres y celulares. Los voceadores de buses gritan el barrio de destino. Debajo del metro están los dependientes de un tapete que exhibe gangas a punto de ser basura. De pronto se oye una gritería: “cójalo, cójalo”… El ambiente se llena de un entusiasmo general. Salgo de la lonchería en busca de un poco del espectáculo siniestro y me cruzo con un joven que exhibe un garrote en la mano y la sonrisa del deber cumplido en la cara. Pregunto por el ladrón y todo el mundo me alza las cejas. Un cigarrillero me entrega la única respuesta: “Se robó una cadena de plata… ¡Y estaba gruesa!”. No importa que eso suceda día de por medio en las afueras de la Lonchería Maracaibo: la elegancia debe conservarse y los meseros siguen llamando “el salón” a su espacio de 10 mesas, al que le da calor de hogar un pequeño carrusel de pollos asados.
En una mesa del salón, leyendo el periódico del día en la noche, está la señora Laura Rosa Duque. Como los detectives de las comedias mira con ojos desconfiados por encima del pliego: no le dan buena espina los preguntones y mucho menos si son desconocidos. Les pide a los meseros que nos interroguen y los meseros nos dejan las cervezas frías entre murmullos y risas. Uno de ellos me señala con un puchero a la señora de largas trenzas blancas como la mamá de los dueños. Me paro hasta la mesa de la decana de la lonchería y cuando le ofrezco mi mano como saludo ya me ha contado tres historias de su natal Marinilla: “Es que uno tiene que estar pendiente. Mis hijos me decían: mami, vos parecés que hubieras estudiado pa’ fiscalía”. A los 84 años solo se puede alardear con los 12 hijos, los 50 nietos y los 50 bisnietos. Intento que se concentre en el nacimiento del negocio y me dice: “Ah, esto nació después de que se cerró ‘La casa del pollo’, que era allí a la vuelta”. Me deja claro que nunca ha conocido los agites de esa cocina y que los dueños del secreto fueron sus hijos Manuel, Darío y Fernando. Mientras habla de lo dura que está la competencia, le deja caer dos groserías provocadoras a un mesero y me señala con cariño a su nieto mayor, que atiende la registradora. Se despide con un beso en la mano y cuando le pregunto por el mejor plato de la lonchería me responde con un susurro desganado: “Ay no, a mí me gusta es la aguasalita de la casa”.
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Dos mujeres que se han pasado a vivir al delantal atienden la cocina de la lonchería en el turno de la noche. Una le da vuelta a los borbotones de las ollas de regimiento y entrega las cajas rebosantes al despachador, mientras la otra se dedica a lavar platos en una caneca de agua espumosa. Todo tiene un aspecto de curtida limpieza. Las señoras miran con curiosidad al curioso que se asoma a su rutina. Ellas saben que cocinan para el más pernicioso de los batallones de la ciudad. Las ollas tremebundas de los fríjoles, el arroz, la posta y la sobrebarriga, el consomé y el mondongo, están a fuego lento, con el cucharón dispuesto, espesando para los clientes del último pedido a las 5:30 a.m.: los más necesitados. Los peroles están destinados a darle la famosa vuelta y vuelta al hígado, las chuletas, el cerdo y el pescado para las bandejas.
Pero los grandes secretos de la lonchería no están en la cocina sino en el embalaje de sus raciones. Las cajas blancas se apilan por todas partes con un orden sorprendente: algunas forman flores circulares sobre las repisas en una especie de origami involuntario. Y se llenan a dos manos: en la cocina reciben parte del contenido y en el mostrador les entregan la cuña de ensalada y el cierre definitivo. Guardar una bandeja con posta, salsa criolla, fríjoles, arroz, papas fritas, repollo y arepa en una caja de cartón es un desafío. Cuando la caja está llena y tan compacta que es imposible que algo se mueva en el recorrido, se cubre con un pequeño plástico que impedirá filtraciones. Una vez sellada se mete en una bolsa de papel donde se firma con el garabato que especifica el contenido. Eso para las bandejas. Los caldos tienen sus cocas de icopor, y la tilapia y el cañón su propio empaque estilizado: una caja plana como de camisa fina. Baratísima según el aviso sobre la ventanilla de la cocina: “Todo servicio para llevar en caja vale 300”.
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Wilson, uno de los repartidores de vieja guardia, me dice que en sus tiempos de apogeo la lonchería llegó a lucir nueve Kawasaki100 frente a su portón. En los bares clásicos de Guayaquil —Paletará, Lucán, Chapultepec, Renobar— no se pedía otra cosa. Y los camioneros que se hospedaban en el Hotel Karen bajaban de Yarumal soñando con las chuletas. Las loquitas de Labios y el Majestic guardaban la línea con una caja de arroz Maracaibo con tajadas de maduro. Pero la lonchería ha criado su propia competencia: “Muchos de los empleados que han salido de aquí han montado restaurante. La lonchería es el papá de Nuevo Milenio, Calibío y La 41. Y ahora solo somos siete mensajeros atendiendo el fin de semana”.
La verdad, siete mensajeros no me parecen pocos. Wilson me dice que puede hacer 15 o 20 viajes en su jornada y, en promedio, en cada viaje va en busca de 4 o 5 direcciones. La suma es sencilla: de las 8:00 p.m. del sábado a las 5:30 a.m. del domingo, la lonchería puede auxiliar más o menos a 540 guaridas que buscan sustento alimenticio para poder tragarse las botellas por venir. Porque la Lonchería ha tirado desde siempre, y eso hace parte de su reputación, el anzuelo de suculentas botellas de aguardiente, ron, vodka, tequila y whisky. Y un consomé de pollo, pasado con tequila a las 4 a.m., es uno de esos milagros que el dinero sí puede comprar.
Hemos hablado de la lonchería como cocina de combate, así que es lógico que Wilson tenga dos deserciones anotadas en su hoja de servicios en el ejército. Me señala los límites de sus misiones en el mapa de la Maracaibo: la Frontera en Envigado, la 10 Sur con la 52 en Guayabal y el Tricentenario por el Norte. Pero de vez en cuando se puede ir un poco más allá y llevar unos tamales o un muchacho en salsa o una ensalada de finas hierbas.
Las Kawasaki100 son historia y ahora cada repartidor trabaja en su propia moto. Wilson tiene un tiesto que parece un pandero recién pisado: “Yo nunca he comprado moto nueva, pa’ qué, a mí me han robado tres o cuatro motos repartiendo pa’ la lonchería. Todavía me roban: se llevan la comida, la carpa y adiós… Esta lambretica ni la miran”, dice, y señala con ternura a su Vespa blanca marcada con el GZV52.
En el salón la seguridad está garantizada. Los policías y los azules comen con el 30% de descuento. Son los únicos que reciben promociones por parte de la lonchería, que siempre ha despreciado las gangas semanales que usa la competencia. La Maracaibo tiene maneras clásicas: hace poco se sometió a la vulgaridad de vender hamburguesas y chuzos. Espero que no moleste la comparación: son un Hatoviejo en caja para los amanecidos, un Doña Rosa con bar abierto.
Miro el local de la lonchería desde la acera del frente. Parece un comedero más en la inmensa olla aguamacera de los corrientazos. Pero la lonchería es un número, es un nombre, es una solución para otros corrientazos, es una institución invisible debajo del Metro de Medellín. Es el único domicilio que puede llevar la comida, la botella que cierra la rasca y el calentao del desayuno en la misma caja fuerte.
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—Tintín Tantán… lleve gallina—, y bailaba el perrero hacia nosotros como impulsado por su estribillo.
Hacía años que no lo veíamos; tanto tiempo había pasado, que caminamos un poco incrédulos hasta ese cruce de calles donde siempre nos esperó su carrito, sus malos chistes, sus canciones inventadas…
—Eavemaria… qué milagro, la última vez que vinieron por acá yo tenía todos los dientes y ustedes eran dos niños… y ahora hasta hijos tendrán… ¿Se casaron, cierto…?
Y como si la pregunta hubiera sido su mejor chiste, tú y yo soltamos la carcajada… lo abrazamos sabiéndolo la única certeza de que en algún momento estuvimos juntos, y tú, parsimoniosa, respondiste, no Checho, yo no estaba por aquí, desde hace nueve años no pisaba esta tierra, desde ese tiempo no nos veíamos.
El viejo Checho se lleva la mano a la cabeza como si le hubieran dicho que se iba a morir mañana…
—Hombre Checho, ¿y ya cambiaste la receta?—, le pregunté para sacarlo del trance…
—No mi niño, es la misma pero mejorada…
—Entonces danos dos perros con todo, especiales, para tus mejores clientes… ¿O tú quieres otra cosa?
—Cómo se te ocurre que me voy a comer otra cosa—, me contesta Andrea haciéndose la indignada. Nos sentamos, ella a mirar la calle, las casas, cerciorándose de que todo estuviera en su sitio… y yo, a mirar para atrás, a buscarnos en ese mismo andén antes de los años.
Nueve años, dijo ella y el tiempo se me tiró encima… yo había perdido la cuenta y aunque todavía la recordaba de vez en cuando, ya no soñaba con un reencuentro, hasta que me llamó en la tarde y me propuso que nos viéramos, que ya era justo que habláramos, que un enojo de tanto tiempo era inhumano… ¿enojo?, ¿pero de qué me hablaba?, si yo había pasado por todo, pensé, menos por el enojo… primero estuve plañendo al lado de cualquiera, después anduve con una tristeza como asordinada que se atravesaba en cualquier cosa que hacía, con los meses me acometió un pacífico aburrimiento y, por último, como dice cualquiera después de cualquier tragedia, la vida sigue… luego de esa llamada tan inesperada, de haber acordado encontrarnos en el Tíbiri Tábara a las nueve… me quedo mirando al techo, recordando nuestro último encuentro, cuando me dijiste, con la resolución de tus veinte años, que no aguantabas un minuto más en Medellín, que nos fuéramos, que estábamos a tiempo, que no valía la pena quedarse en una ciudad que más se demoraba en verte que en cobrártelo… Acabábamos de volver del entierro de tu hermana, lo recuerdo muy bien, la hora no estaba para decidir ni qué camisa ponerse, pero tú, en medio de la rabia y el dolor habías tomado tus decisiones… te abracé y lloramos, volviste a lo mismo, que mi prima nos recibe en Madrid y allá vemos, que hablo en serio, que tenía que elegir entre un mierdero lleno de bombas, o tú, y yo, sincero y estúpido, te respondí: de Medellín no me muevo. Saliste de mi casa con tu vestido de luto a empacar para el viaje. Cuando después de dos días te llamé, confiado en oírte triste pero tranquila, y nadie me contestó, supe que te habías ido, sin embargo repetí la llamada a distintas horas, fui a buscarte, le pregunté a tus vecinos y a tus amigas, y nadie, pero nadie, me quiso decir nada, como si tu última voluntad antes de irte hubiera sido castigarme aleccionando a todos los conocidos para que no me dieran noticias tuyas.
—¿Al frente no quedaba esa licorera donde nos vendían cerveza a los catorce?—, preguntas señalando el garaje de una fábrica de brasieres.
—Sí, ahí quedaba, ¿te acuerdas que tu mamá amenazó al dueño con hacerle cerrar el negocio si nos volvía a vender, así fuera una caja de fósforos?
—Señora tan brava ¿no?
—Ya van a estar los perritos mis muchachos— y Checho hace su baile mostrándonos las salsas…
Tú te acomodas mejor en el murito, donde, desde los catorce hasta los veinte, como si fuera más sagrado que el Sabbat, comiste a mi lado perro con todo, te reíste con Checho, hablaste mal de tus amigas y me quisiste.
De cuatro a nueve no tuve sosiego, pensé en destapar unas cervezas para calmar la ansiedad de verte, pero me pudo el propósito de llegar sobrio a tu lado. Busqué qué ponerme, y después de escoger y no decidir, me conformé con cualquier cosa y salí a caminar. Barajé todas las vidas posibles para ti… lo más seguro es que se haya graduado en medicina, que tenga dos hijos, que reparta su tiempo entre ser una esposa y una madre ejemplares y en curar heridas, pero decidí ensoñar, crear otras vidas para ti, tal vez regenta un restaurante de comida típica que le sirve de tapadera para el menudeo de la mejor cocaína colombiana o, y lo pensé sonriendo, hace parte de una secta milenarista y viene a despedirse porque llegó la hora de los elegidos.
Y después de jugar a darte un destino, de recordar tus maravillosos pezones, el amor en el parqueadero de tu edificio, los conciertos de rock en el teatro Carlos Vieco, tu camisetica con Kurt Cobain en el pecho, las vueltas y revueltas para comprar un bareto en una chaza de la Setenta, después de hacerle honor a esa frasecita estúpida de: recordar es vivir un poco, llego a la puerta del Tíbiri y ahí estás tú, moviendo los labios, cantando pa dentro Tu amor es un periódico de ayer… sólo atino a sonreír, a señalarte la entrada de ese sótano donde tanta salsa se ha escuchado, pero tú te adelantas y me abrazas. Bajamos las escalas de la mano, te ríes con risa abierta y pides un tequila en la barra, por los viejos buenos tiempos.
No estaba tan errado… te casaste, te divorciaste, tienes dos hijos preciosos, vives para ellos y para la medicina, piensas en mí de vez en cuando, optaste por no aparecer, porque de haberlo hecho, me hubieras convencido de viajar y según cuentas, nunca hubiera sido feliz al otro lado del charco… ¿y después? Después fue tarde. Así las cosas, suena un tema del Joe y bailamos… o tu bailas y yo te estorbo y te piso… me preguntas por mis cosas como si te hubieras ido una semana de paseo a Santa Marta y no nueve años a Madrid, algo te contesto, no te lo niego, digo, fue duro al principio, pero… así fueron las cosas y me encanta verte. Estás hermosa, lo noto, lo nota todo el bar… y tú lo sabes más que nadie. Salimos al poco rato, los timbales no se hicieron ni para los reencuentros ni para las confesiones. Mientras caminas y preguntas si es seguro, si es cierta tanta belleza, si se acabó la zozobra, yo asiento y oigo tu taconeo por los adoquines de la Setenta… Y ¿qué pasó con éste?, ¿volviste hablar con tal?, pero si eran los mejores amigos… me inquieres por gente que ya ni recuerdo, cansado de no saber de nadie me invento dos o tres vidas para los amigos de la primera juventud. Como acometida por una epifanía, me suplicas: vamos donde Checho, por favor, vamos donde Checho. No puedo negarte nada, si con el sólo recuerdo de nuestro amigo el perrero se te ilumina la cara y vuelves a estar a mi lado, a usar tenis, a ser la de hace años… y aquí estamos viendo llegar dos perros calientes que parecen barcos de colores.
—Está delicioso— dices con la boca llena y vuelves a morder
—Así suene a una de esas frases que pegan en los corchos de las papelerías… hay cosas que nunca cambian.
—¿Por qué lo decís?—
me preguntas extrañada.
—Porque mientras te apoyas en mi rodilla, aprovechas para limpiarte la salsa en mi pantalón.
—Jajaja, qué pena, disculpame.
Y en esas estamos, comiendo pan y salchicha en la mejor esquina de América, cuando de la nada aparece una moto con dos pelaos, me miras como preguntando si tu miedo es un vicio adquirido en el primer mundo.
—No te preocupes, si me hubieras avisado con tiempo, te alquilo el carro de perros, solamente pa que comas tú, pero como llegaste de improviso, vas a tener que soportar a otros comensales— te ríes y terminas de comer.
Sin embargo, yo tampoco estoy tranquilo, no se han bajado de la moto, el parrillero manotea, Checho intenta explicarle algo, da media vuelta para coger un cuchillo, pero el otro se mete la mano a la chaqueta, saca un revólver, le apunta a la cabeza, dispara tres veces y arrancan. Eso es todo. Tú gritas y te levantas, pero antes de que corras a salvar a un muerto te agarro del brazo y empezamos a caminar rápido hacia la otra esquina. Intentas devolverte, te abrazo por la cintura y te recuerdo que estuvimos a dos pasos de los matones, que ellos nos vieron y nosotros a ellos, además, Andrea, le pegaron tres tiros en la cabeza a menos de un metro.
Nos montamos en un taxi, el chofer arranca sin rumbo y te mira llorar por el retrovisor; antes de que pregunte nada, le das la dirección del hotel, abres la ventanilla y recuestas el cuerpo contra la puerta, como si yo fuera el culpable, el organizador de una escenografía sangrienta, con sicarios y todo, para amenizar tu regreso. Busco enojarme pensando que eres un ave de mal agüero, nueve años sin visitar al pobre Checho, llegas como si tal cosa, te sigo el capricho… y Tintín Tantán… lleve gallina, pero no me engaño, me gustaría abrazarte, decirte algo, consolarte de alguna manera.
Te bajas y no te despides. Pienso, mientras te miro la espalda, que te debí haber dejado separar los sesos de las salsas, que fue injusto no permitirte un acto heroico.
—Llevame al centro— le digo al taxista con toda la intención de tomarme unos rones en ese parqueadero donde una vez me trozaron el dedo con una piedra.
—¿Le molesta si prendo el radio?
—No, bien pueda— y empieza a sonar esa canción promocional que cantábamos de niños:
La ciudad donde nací/y con mis amigos crecí/la ciudad que es de mis hijos/donde vivo y trabajo/por tí/ Medellín crece contigo/su progreso es para todos…
De golpe recuerdo que estamos a primeros de agosto y que Medellín está de fiesta.
“Si me preguntan cuál es la comida típica de los paisas,
yo dudaría entre la bandeja paisa y el arroz chino”.
Esteban Zapata – Artista visual
Hubo una época en la que en el norte de China fue muy popular un dicho sobre los habitantes de la Provincia de Cantón: “Comerán cualquier cosa que nade excepto un submarino, cualquier cosa que vuele excepto un aeroplano, y cualquier cosa que ande excepto un tanque”; y otro, cantonés, que reza: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido”.
Entre las décadas del sesenta y ochenta la mayoría de chinos que llegaron a Colombia fueron cantoneses que se dedicaron a la cocina y abrieron restaurantes, los mismos de los que se dice que comen perros y gatos.
Hace pocos días circularon en internet seis fotografías de la terraza del restaurante chino Gran Fogón, ubicado al frente del Edificio de Extensión de la Universidad de Antioquia. Los elementos captados por la cámara son nítidos e incuestionables: expuestos al sol, y sin ninguna protección, se disponen sobre una placa de aluminio varios cortes de tocino. Minutos después aparecen tres roedores que se acercan a la carne para darse un festín (Blog: www.camiloarango.com).
Las fotografías y un video circularon masivamente, y en menos de una semana se retomó el viejo rumor sobre las prácticas “exóticas” de los chinos, y se llegó a una conclusión apresurada: la carne que entró en contacto con los roedores es la misma que se sirve en el restaurante. También se expresaron otras opiniones que obedecen a los mitos que hay en torno a la comida china, como la de matt87, escrita en el blog donde aparecen las fotografías: “Para mí ellos están criando ratas para venderlas en el arroz chino, y en el techo están cazando las ratas que se les han volado” (sic).
El 15 de julio la Secretaría de Salud visitó el lugar y declaró no haber encontrado evidencia de malos hábitos en la manipulación de los alimentos, ni de ninguna acción que represente riesgo para sus clientes; también aseguró que los roedores son ratas de techo que no tienen acceso al interior del edificio. Esta explicación no dejó satisfechas a varias personas que vieron las imágenes del blog de Camilo Arango, y que se niegan a creer que esa carne no fue directamente al estómago de los desprevenidos clientes, quienes podrían estar expuestos a enfermedades letales como el hantavirus o la leptospirosis. Pero el concepto de la Secretaría de Salud, autoridad responsable de evaluar, controlar y prevenir el riesgo en estos establecimientos, asegura que no hay de qué preocuparse. ¿Cómo entender entonces las imágenes?
Felipe Wu es el único miembro de la familia que puede comunicarse conmigo en español al momento de mi visita. Aparenta unos 25 años y es el hermano de Santiago Wu, dueño del restaurante. Felipe fue enviado a la silla donde yo aguardaba por el padre, David Wu, quien a su vez fue enviado por la tímida esposa del señor Wu, quien enrojeció de pena y se escondió, ante mi sorpresiva petición de explicar las fotografías. David Wu lo había intentado sin éxito al llevarme del brazo hasta el fondo del restaurante, con el fin de que yo constatara qué animales echaban al aceite caliente. “Mire usted misma, mire, mire”, decía señalando los espacios llenos de cajas, delantales y estanterías, y vociferaba, con las únicas palabras en español que le escuché, “¿Ratas? ¿Las ve?, ¿Ratas? ¿Las ve?”. Yo solo vi calderos enormes, decenas de pechugas de pollo, y cinco cocineros concentrados cada uno en una actividad diferente: picar, deshuesar, cocinar, freír y empacar.
Felipe Wu me señala a uno de los comensales y me dice: “¿Quién mejor que un cliente que dé fe del restaurante?”. Todas las mesas están vacías, excepto dos: en una hay una pareja, y en la otra está Carlos, de cuerpo voluminoso y tez ennegrecida por el humo de la calle. Come allí desde hace cuatro años y dice, burlón, que no le preocupa que le vendan carne de rata. “Es que hasta en los mejores restaurantes de Las Palmas venden carne de burro enternecida con jugo de papaya, ¡y nadie se da cuenta!”, declara mientras se sirve una generosa porción de arroz chino, chop suey (que en chino significa “trozos mezclados”), medio pollo frito y Cocacola.
Revolviéndose en la silla, el joven Wu explica con escasas palabras lo que aparece en las fotografías: “Es tocino curado. Nosotros comemos la carne así porque es más gustosa, y la dejamos al sol para que tenga un sabor más fuerte y para que se preserve más”. Hace referencia a la salazón, que consiste, según sus palabras, en untar el alimento con cristales de sal y adobarlo con diferentes salsas, para dejarlo al sol varios días hasta que se seque. Esta práctica es muy común en la cocina cantonesa, de donde proviene la familia Wu. Especias como la pimienta, el jengibre, la cebolleta, e ingredientes como la salsa de soja, el vino de arroz y el almidón, son fundamentales en su cocina; así mismo, son tradicionales el pescado fresco y los alimentos en conserva.
Resulta extraño que coman animales como perros, gatos, culebras o tortugas, pero hacen parte de una civilización de más de cinco mil años, y de un país de mil 300 millones de habitantes que ha sido asolado por periodos de pobreza y hambruna, lo que los ha llevado a elaborar recetas con una variedad increíble de ingredientes, y a aprovechar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves.
Felipe vuelve su mirada hacia el techo y lo señala tratando de convencerme de que no hay ninguna grieta que comunique el restaurante con la casa del segundo piso, donde viven siete de sus familiares. Insiste, con desgano, como si hubiera gastado todas las palabras dando explicaciones obvias, en que esa comida fue desechada luego de constatar que las ratas tuvieron contacto con ella. “¿Qué más quiere saber?”, dice, y me da a entender que la conversación ha terminado.
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El idioma es una de las principales barreras para comprender esta cultura milenaria, cuya población en Colombia se estima en diez mil. Dos mil de ellos viven con sus familias en Medellín según datos de la Embajada de China, lo que ya podría ser un barrio chino disperso en las calles de la ciudad; uno similar al de Barranquilla, donde existe el primero y hasta el momento único Chinatown del país.
El primer restaurante chino en Medellín fue Chung Wah de Hugo Chan, el mismo del reconocido Restaurante Asia. Cincuenta años después, en el directorio telefónico pueden enumerarse cerca de noventa, un número que evidencia la colonia de extranjeros más grande de la ciudad, y que significa una fuente importante de empleo para cientos de colombianos, quienes encuentran oficio como cocineros, meseros, armadores de cajas y mensajeros.
La necesidad de acercarse a su cultura para garantizar la asimilación de las normas sanitarias hizo que la Secretaría de Salud, en el marco de su campaña “Coma Tranquilo” (2009), dedicara una presentación exclusiva a la colonia china. Al evento llegaron una veintena de dueños de restaurantes para presenciar una obra de mímica, una cumbia colombiana, una canción y homenaje al arroz chino en letra pegajosa –”lo que todo el mundo quiere es comer arroz chino, lo comen universitarios y hasta reinas de belleza. Hasta para un chino lo mejor es el arroz chino”–, y una sección de penaltis contra las bacterias, animado en mandarín por Rafael Chan, uno de los asistentes.
La secretaria de salud, María del Pilar Pastor, asegura que la idea de que los chinos tienen malas costumbres en su cocina es un mito, ya que todos los restaurantes están sujetos a la vigilancia y control de sus prácticas. “Más bien es una idea preconcebida por el desconocimiento de su cultura”, puntualiza la ingeniera Luz Bibiana Gómez, líder de la campaña.
Cualquier persona puede verificar las condiciones sanitarias de un establecimiento mediante unos círculos verdes, amarillos o rojos, que indican un concepto favorable, condicionado o desfavorable. Según el ente de control, el 96 por ciento de los 18.927 establecimientos visitados son catalogados con concepto sanitario favorable y favorable/condicionado. Un círculo rojo significa que el lugar no cuenta con las condiciones adecuadas y es un riesgo para la salud. En este caso el lugar tiene una orden de “clausura inmediata” y si está abierto se debe dar aviso a la Secretaría de Salud.
El Gran Fogón abrió sus puertas en Medellín hace siete años. El año pasado recibió siete visitas y este año tres. Tiene un concepto sanitario favorable/condicionado, debido a detalles como una mesa metálica descascarada y al robo, el mismo día de la visita, de las tapas de los baños.
Del restaurante dependen ocho miembros de la familia Wu y seis empleados paisas que pueden ser ocho, pero con la situación actual no saben si incluso tendrán que despedir algunos. Los Wu están preocupados por la disminución de sus ventas. Días después visitaría nuevamente el restaurante y encontraría sus trece mesas vacías.
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Mientras apila cajas, Santiago Wu me dice que “las mesas vacías que usted ve no es normal. Lo normal es que la gente haga fila. Creo que la persona que puso en internet la información lo hizo de maldad. ¿Por qué no verificó primero con la autoridad competente si era verdad lo que él creía?”.
Santiago me habla de un viaje que hizo el año pasado. Recorrió durante diez meses los lugares que su padre le describía cuando era niño, y aprovechó para hacer un curso de cocina y panadería. Hoy habla con amor de su lejana China, pero no piensa regresar porque después de vivir catorce años en Colombia se siente más de acá que de allá. “Todavía no se me ha ocurrido qué me voy poner a hacer si esto se pone mal”, dice.
El desespero en el rostro de los Wu me recuerda la historia de un grupo de 705 cantoneses que llegó el 30 de marzo de 1854 para agilizar la construcción del ferrocarril de Panamá. El relato del historiador Germán Patiño cuenta que los chinos, lejos de su tierra natal y molestados por los irlandeses que trabajaban en las obras, cayeron en una depresión profunda. Las autoridades confundieron la nostalgia con anhelo de opio y repartieron el narcótico entre el grupo, que comenzó a suicidarse y a pagar a malayos para que cercenaran sus cabezas con un machete. Es una imagen escalofriante, pero más aún lo es saber que hay una cultura milenaria de la que solo hemos conocido la cajita de arroz.
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A principios de los años veinte, ya Medellín era una población de cafés, de muchos tipos de cafés, pues no eran lo mismo los del centro que los de los barrios, y en el mismo centro existían variedades. Los de Lovaina y Guayaquil sí que eran distintos.
De día, los cafés de los barrios vendían normalmente algunos alimentos ya hechos, acompañados de café con leche, chocolate o gaseosa, y por la noche atendían el consumo de licores y tinto de los señores, antes o después de la comida, hasta las diez de la noche, cuando era obligatorio apagar el piano (que después fue rocola). Los fines de semana la vida en estos establecimientos cambiaba. Los sábados llegaban los muchachos desde temprano en la tarde, una o una y media, a tomar para luego marchar a los distintos barrios de prostitución —Lovaina, Guayaquil, Tierrabaja, etc.—. Cuando se iban, entraban los obreros y empleados, y en general quienes trabajaban hasta después de las tres de la tarde, y armaban fiestas y algazaras hasta altas horas de la noche y la madrugada.
Los domingos el movimiento de los cafés tenía dos fases: En la primera, la gente que salía de misa entraba a tomar cerveza o a comer mecato y prolongaba su permanencia hasta la hora de almorzar. La segunda correspondía a quienes salían por la tarde a buscar cómo calmar el guayabo causado por la parranda de la víspera, obtenida generalmente gorriando a los amigos o fiando hasta el próximo pago.
Bastante diferentes eran los cafés con billar, que a su vez eran distintos a las salas de billar, aunque con el tiempo ambos acabaron siendo lo mismo. Quizá la diferencia radicaba simplemente en que los cafés con billar eran los preferidos de los estudiantes, que solo jugaban a ratos (eso sí, los sábados y domingos, todo el día).
Al lado de estos cafés había otra variedad, mitad comedero rápido, mitad bar y con billar para algunos clientes que preferían jugar sin mirones. Era un local pequeño pero acogedor, con máximo cuatro mesas y eventualmente con piano. Los alimentos que se vendían eran de fácil manejo y se combinaban perfectamente con las gaseosas, cervezas y licores, que no faltaban: papas rellenas, papas, yucas y carne sudadas, plátanos maduros sudados o calados, tamales, chorizos, rellena y a veces arroz. En algunos también servían desayuno: huevos revueltos, pan, bizcochos y chocolate o perico.
Los cafés de Guayaquil funcionaba normalmente de cinco de la mañana hasta las doce de la noche y estaba dividido en tres partes: adelante, un salón donde se prestaban todos los servicios de café propiamente dicho, seguido de un espacio constituido por el mostrador o barra, la cocina y los servicios sanitarios, y de allí para atrás los cuartuchos o reservados, separados por delgados canceles, casi siempre con una mesa y dos sofás, uno a cada lado, que prácticamente se convertían en camas; en la mitad de la mesa una lámpara miserable, tipo cocuyo —alumbraba más la cusca de una vieja que fumara con la brasa entre la boca—, y en la pared un foco común y corriente, que cuando se veía encendido indicaba que el reservado estaba desocupado. Por lo general las parejas preferían la iluminación de cocuyo, la de foco en la pared era preferida por los tahúres profesionales para limpiarle el bolsillo a su clientela. En todas las mesas, incluidas las de los reservados, había una campana, desplazada cuando se generalizaron los timbres eléctricos. De lo que pasaba en el reservado, a pesar de que todo el mundo se enteraba, nadie comentaba; su uso, según para lo que fuera, aumentaba la tarifa básica y el precio de los servicios. Además de los mencionados cubículos, algunos cafés ofrecían servicios de boletería para toros, fútbol y circos, y de apuestas para las carreras de caballos y los partidos de fútbol.
El típico café guayaquileño era ante todo vistoso, lleno de afiches, decorado las más de las veces de acuerdo con el tipo de música que sonaba en su piano, aparato infaltable en todo café, así hubiera orquesta o conjunto musical. Era un aparato costoso que los dueños procuraban defender con una poderosa caparazón hecha con barras de hierro que de alguna manera remedaban su forma; por entre ese enrejado formidable asomaba toda la belleza del aparato de colores, en cuyo interior había un conjunto de luces y algunas piezas que giraban una veces con el calor de las luces, otras por medio de un pequeño motor que las accionaba. El resultado final era un conjunto caleidoscópico de luces, colores y formas en movimiento, que daba un extraño atractivo al interior del establecimiento por las noches, cuando la iluminación era escasa y los reflejos cambiantes creaban en la realidad figuras fantásticas, que con la ayuda de los tragos se volvían mas fantasiosas y que a todo daban un aire espectacular.
Las mesas eran de las más robustas que se vendían en el mercado, con patas de hierro macizo y tapa del mismo metal, para evitar de esa manera que pudieran ser manejadas muy fácilmente por los hercúleos clientes que allí se congregaban cuando se armaban las grandes batallas de borrachos y se agotaban las botellas y demás objetos menudos para tirar, y trataban de hacerlo con los muebles.
La atención del café estaba encomendada única y exclusivamente a las mujeres, las cuales servían de anzuelo a la clientela ruda y sexualmente hiperactiva que los frecuentaba. Decía un amigo criado y curtido en esos cafés: “Tenían saloneras muy bonitas, y uno como hombre y todos los hombres que entraban a un café, pues siempre mirábamos a las saloneras y uno era atraído por ellas pues una salonera buena moza no se le puede quitar a ningún hombre que la mire, así ella tenga ‘amigos’ o marido, pero tiene uno que deleitar el ojo, así no les parezca”.
Imposible encontrar un café en ese sector donde no se vendieran los más grasosos y fuertes comistrajos. Allí se consumían en cantidades increíbles el famoso chorizo antioqueño, alias “no me olvides”, el chicharrón frito a primera fritura, o mejor dicho sofreído, de modo que conservara abundante grasa; las famosas chuletas guayaquileñas también muy apetitosas y todo abundante en grasa. Cuánto se consumían tamales, rellena, papas rellenas y muchas otras especialidades, pero estas no llamaban tanto la atención como aquellas, debido principalmente a los efectos desintoxicantes que tenían las altamente grasosas.
En estos cafés a veces había una pequeña pista de baile, pero tal vez no pasaban de tres los que tenían especial atractivo por esta circunstancia. El que servía de imán a los bailarines de toda la ciudad era el Café Tropical, que se preciaba de tener catorce puertas.
En este café se organizaban los campeonatos de baile según las distintas modalidades de la época: tango, fox trot, bolero, etc. Había domingos cuando llegaban los más afamados bailarines de los barrios a dirimir supremacía con sus pares, y la cosa era de coger tribuna. Nadie se dejaba vencer, y al fin, para evitar injusticias que provocaran hechos mayores, se declaraba empatado el concurso.
En la sola calle San Juan los principales cafés que existieron, con peligro de alguna omisión, fueron:
Estos establecimientos fueron los más famosos, los más grandes, donde los hombres muchas veces pasaban la noche bebiendo abundantemente, para luego, tras tomar un baño improvisado ,salir a trabajar en mecánica, en las cómodas de la plaza de mercado, como coteros, en fin, en toda esa formidable gama de trabajos con que Guayaquil engrandecía a sus hijos, esposos y adoradores.
En contraste con estos establecimientos existían los cafés de Lovaina, El Fundungo, Venecia, La Toma, Las Palmas, etc, típicos de zona de prostitución. Todos ellos vendían licor y eran utilizados para hacer contacto con sus pupilas o con las muchachas de las casas que estaban mal. Ellas salían al rebusque de clientes y entre baile y baile los entusiasmaban y… nuevamente regresaban a la casa donde había un salón o al comedor, incluso en un patio cubierto con vidrios con un café y los mismos servicios de los accesos directo desde las calles, solo que la alcoba a mano y manejado por un marica que no toleraba ni cantinazo ni conejo.
Fuera de estos cafés, estaban los que podríamos llamar la élite, no por discriminación racial sino por la calidad del servicio. Los dos mejores exponentes fueron el Café Londres y el Mora Café.
Antiguamente los cafés, al menos los más importantes, tenían, fuera del salón comunitario donde se atendía la clientela, un servicio de baños públicos con muy buena demanda debido al hecho de que disponían permanentemente de agua fría y caliente, siendo esta última bastante escasa en las casas de familia, aunque tuvieran la famosa tina del fogón de reverbero, dado el número de hijos y parientes que vivían en la misma. A causa de ello, el agua caliente se terminaba rápido, y normalmente el padre y los hijos mayores se bañaban en los cafés cuando no querían esperar hasta la hora del almuerzo.
Estos establecimientos suministraban todo en calidades óptimas, por ello, en los baños se encontraban las toallas lavadas, planchadas, aromatizadas y precintadas con una garantía de perfecto aseo y limpieza. Los asientos eran muebles de Viena y las mesas tenían sus tapas en mármol y ciertos licores se vendían en copas de cristal, el brandy por ejemplo. Los servicios fueron atendidos por meseros hasta su desaparición, la cual coincidió con la generalización de las meseras en todos los cafés de bohemia, siendo muy contados aquellos en que sobrevivió tal costumbre. Claro que las meseras no dejan de dar un encanto especial al servicio… aunque cuando tienen el amigo al pie el servicio se va al traste.
Tal vez el primer café del centro que dio las pautas para los cafés importantes fue La Viña.
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La carne es exquisita. Carne viva y amorosa o carne jugosa y asada. Una semana en blanco, sin llevarnos un buen bocado de carne a la boca, es un penoso trance. Para no tener que soportarlo usted sabrá cómo se las arregla para agenciarse la porción de carne viva. Pero por el otro lado ¿cómo es el proceso para disfrutar del suculento sabor de la carne asada? En UNIVERSOCENTRO se lo contamos.
“Tengo tres años de edad y en pocos minutos seré sacrificado. Seré despellejado, me abrirán en canal, me sacarán el corazón, trozarán mi hígado, me cortarán la cabeza, rebanarán mis patas y me extirparán los ojos. Son las tres de la mañana y el beneficiadero está en plena faena. Otros novillos hacen fila en dirección de una rampa. Los humanos nos sacrifican en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía. Talvez por esa obsesiva puntualidad con los restaurantes es que a mi muerte la llaman beneficio. Y es muy posible que esta misma noche una porción de mí caiga en las brasas de un asadero y unas muelas humanas terminen por triturarme. Tengo tres años, soy un novillo de 400 kilos y eso quiere decir que estoy bueno para comer, literalmente”.
Si un novillo pudiera escribir su diario, esto es lo que más o menos escribiría antes de su muerte:
“Estamos encerrados en la Central Ganadera de Medellín, en un corral lejos de la planta industrial para que no sintamos el olor a sangre de nuestros congéneres y no nerviemos ni comencemos a dar patadas y cabezazos. Nos bañan con agua fresca que cae sobre mi cabeza y me sienta bien. Después del baño estoy más relajado. Un sujeto con bata blanca me alza la cola, mira por debajo, se levanta y me palmotea el lomo. El procedimiento se llama Inspección ante-mortem, para determinar que no tengo ninguna enfermedad y que estoy en condiciones de morir en esta madrugada. En fila, vamos pasando por una rampa. Ahora camino sereno, con dignidad. Ha llegado mi hora”.
Hasta aquí el diario del novillo.
En la sala de sacrificio el olor es vomitivo. Es un fuerte olor entre boñiga, herrumbre, sangre y químicos que le produce arcadas a quien no esté acostumbrado. Esto es un beneficiadero pero parece una línea de ensamble de Sofasa. Lámparas blancas, sierras crujientes, golpes de troqueles, rieles en la altura; no hay reses en el piso sacudiéndose mientras se desangran; hay pasillos congestionados de operarios con pesados delantales amarillos, guantes largos, botas industriales y cascos de obra civil. El siguiente novillo ingresa a la plataforma y queda atrapado. Un operario retiene su cabeza en la caja de sacrificio y empuña una pistola neumática de perno. Apoya el cañón entre los ojos del animal y dispara. El perno rompe el hueso frontal, destroza los sesos, pero el animal sigue vivo. Al disparo ese se le llama insensibilización; el novillo está y no está. Es un procedimiento diseñado para el bienestar del animal, para que no se angustie con la idea de la muerte, ni se huela lo que le viene después.
El novillo tiene los ojos abiertos pero no ve, ni se da cuenta en qué momento le amarran una pata trasera y lo levantan cabeza abajo. Está atontado y su corazón aún bombea sangre. La lengua le cuelga, casi tocando el piso. Este procedimiento se llama izamiento. Una vez arriba, avanza por el riel elevado entre el sonido industrial de las poleas, los golpes y las sierras. Más adelante, un operario sostiene el cuchillo vampiro. Este pedazo de metal es un tubo con punta diagonal, conectado a una manguera que va a una bolsa plástica transparente. El operario clava el cuchillo vampiro en la yugular. La sangre roja y caliente empieza a descender por la manguera y se recoge en la bolsa. Con este operario sería imposible una pelea a cuchillo. Finalmente el novillo muere por anemia aguda en aproximadamente diez minutos. No quedan rastros de violencia. Aún así no quisiera que un hindú ingresara a la planta de beneficio, ni llorara las reencarnaciones de su madre y su cuñada.
“Tenemos un proceso muy tecnificado”, me dice el médico veterinario Jorge Mario Escobar, gerente de la Central Ganadera, el beneficiadero de 28 hectáreas fundado en 1954, ubicado en la autopista norte, a 6 kilómetros del centro de Medellín. La usanza de los viejos matarifes consistía en zanjar el cuello sin previa insensibilización. La muerte era traumática. Los novillos perdían el equilibrio, desangrándose a borbotones; caían lanzando patadas y coces, inundando el recinto de sangre. Los novillos sufrían y el organismo, en su agonía, liberaba sustancias que dañaban el sabor y la textura de la carne. Ahora es distinto. El procedimiento de insensibilización fue todo un logro después de muchos años de estar buscando alternativas que mitigaran el sufrimiento del animal. En Medellín, hay grupos de activistas en contra del consumo de carne. No han entendido que es un asunto natural, que comemos carne hace milenios y que los novillos no son mascotas sino bienes de consumo.
El novillo colgado se desliza por el riel. En la próxima estación de trabajo se despelleja la carne, se apila el cuero, y en la siguiente, se abre la panza en canal. Es un trabajo que requiere un operario con destreza para manejar una poderosa sierra eléctrica que troza los huesos como si se deslizara por un blando y grueso filete. También se necesita cursar en el Sena Operaciones básicas de sacrificio bovino y Buenas prácticas de manufactura, BPM. A los trabajadores se les exige además rasurarse barba y bigote, no portar anillos ni pulseras y mantener las uñas limpias y bien cortadas. Todo esto para cumplir con el decreto 1.500 que regula la oficina del Invima, ubicada dentro del mismo beneficiadero. El operario gana un sueldo de 700 mil pesos mensuales y cubre un turno heroico: de doce de la noche a ocho de la mañana. Lo leímos en el diario del novillo: “La jornada debe hacerse en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía”.
Las regulaciones del Invima obligan a la Central Ganadera a cumplir con las normas de inocuidad y a realizar procedimientos modernos, donde se priorice la muerte digna del animal. La planta tiene capacidad para beneficiar 640 novillos por turno de trabajo; la velocidad del riel es de 80 animales por hora. El doctor Escobar se deleita, como si se tratara de un lomito a la pimienta, con el ritmo de la línea de producción: especialización del trabajo, estandarización de procedimientos, estudios de métodos y tiempos, ergonomía y cero tiempo perdido en cambios de referencia. Si a la sierra de pecho se le parte un tornillo, toda la línea se detiene. La solución: planes de mejoramiento intensivos en el mantenimiento mecánico. Y en verdad el riel elevado, las luces blancas de neón, los operarios uniformados, las estaciones de trabajo, los sonidos de sierras, pistones y golpes, son los mismos que en una fábrica manufacturera.
La diferencia: mientras en Sofasa, a medida que un Renault Logan avanza por el riel, los operarios le adicionan componentes. En el matadero ― el doctor Escobar insiste en que es beneficiadero, pero cada cosa tiene su nombre―, en el matadero, digo, a medida que el novillo avanza, los operarios lo desvalijan. En Sofasa, al final del recorrido, el Logan está ensamblado. En el matadero, al final, no queda nada del novillo. Es desmontado en su totalidad, pieza por pieza.
Y ninguna parte se desperdicia. Con la sangre se produce harina, morcilla, carnes frías y es utilizada en farmacéutica. Con la bilis, laxantes. Con el estiércol, abono orgánico. Con el miembro viril, juguetes para mascotas. Así es, los perros son los que terminan comiéndose el pipí del novillo. Con el intestino delgado se hace la chunchurria de Buenos Aires. Las vísceras del novillo van a dar a la paila de la cocina o son utilizadas como materia prima para los concentrados animales. Nada se desperdicia. El ganado siempre ha sido un excelente negocio. No es gratuito que el oficio de cuidar vacas en corrales se llame ganadero, porque en efecto, quien lo practica, es un indiscutible ganador. Con las patas, se preparan gelatina y colágeno. El cuero va directo a las curtimbres. Con los cachos se producen artesanías y botones porque no creemos, como los chinos, que sean afrodisiacos. La lengua también se come, pero ahora no la ofrecen en las cartas de los restaurantes. No porque sea de mal sabor, sino porque pedirla es un atrevimiento. Imagínense: “Mesero, deme lengua por favor”.
Los cálculos renales son una verdadera fortuna. Cada gramo de estas piedras cuesta más que uno de oro. Aún así, no hay manera de predecir que un novillo tenga en los riñones o en la vesícula biliar, una de estas valiosas perlas orgánicas. Para evitar robos en la Central Ganadera, la mesa de acero inoxidable donde se abren estas vísceras es vigilada por una cámara. Gracias a esa vigilancia se impide que los cálculos vayan a parar en el mercado negro de la Plaza Minorista, donde se comercializan bajo cuerda. Al matadero llega un sujeto con lentes oscuros y un maletín de cuero, compra la mercancía y se larga. Se lleva en promedio 200 gramos al mes. No se sabe qué hace con ellos. Se especula que son materia prima para microcomponentes japoneses, pero debe ser falso porque los cálculos renales se cuidan con celo desde años antes del desarrollo de la electrónica. El asunto es un misterio; ni el doctor Escobar supo contestar la pregunta.
Vale decir, finalmente, que ningún pedazo, ninguna garra, ninguna excrecencia del novillo cae al rio Medellín, y a eso lo llama el doctor Escobar un buen balance ambiental.
La raza más común en Colombia en cuestión de carne es la brahman, descendiente del cebú; es una raza proveniente de la India y que se diferencia del ganado europeo por su giba. El valor del ganado se mide en la masa muscular que se obtiene en el menor tiempo posible. En Colombia, los novillos alcanzan 400 kilos en tres años. En Argentina, las vacas obtienen ese mismo peso en la mitad de tiempo, gracias al tipo de ganado y a la geografía; en las pampas las vacas argentinas pastan con mansedumbre, son extremadamente perezosas y crecen con los músculos flácidos y pulposos. El filete de calidad debe tener un balance entre grasa y músculo. Esa característica se llama marmórea, como las vetas negras en el mármol blanco, las vetas de grasa blanca en la carne roja.
La Central Ganadera no es dueña de ningún novillo; es la intermediaria. El vendedor y el comprador cierran el negocio en los corrales de la Central. Allí se presta el servicio de corral y se facturan $51.400 pesos por cada res beneficiada, además se adiciona un impuesto con el nombre más truculento de todo el estatuto tributario: Impuesto al degüello, de $17.900 pesos por res.
Ahora bien, todo hay que decirlo, en Medellín también comemos caballo. El matadero La Mosca, en el municipio de Rionegro, por ejemplo, sacrifica caballos y su carne se comercializa en restaurantes y carnicerías. Las deliciosas butifarras callejeras, que nos rescatan de las peores borracheras a las tres de la mañana, son producidas con carne de caballo. En realidad, eso no tiene nada de malo. Evitar meterle el diente a los caballos es un tabú y un despropósito. Es un condicionamiento cultural absurdo como el que tienen los judíos contra el cerdo o como el que tienen los hindúes, que se mueren de hambre mientras engordan vacas y ratas pardas. En la Argentina se cultivan caballos y se los comen en jugosos filetes de diez centímetros de ancho. Sirven el filete con un cuchillo desechable de plástico y el trinchete se desliza entre la carne como si fuera mantequilla. Imagínense la delicia.
En Medellín también abunda el mercado negro de carne de caballo. Si a un campesino en San Pedro de los Milagros se le enferma un potro flaco y acabado y no puede recuperarlo, el campesino no pierde. Lo sacrifica, se lo hecha a los hombros y lo baja en moto hasta San Cristóbal. Un distribuidor pirata lo compra, lo estruja en la maleta de su Mazda 323 y lo transporta a una casa de barrio, como tantas otras, donde funcionan mataderos clandestinos con todo su arsenal de neveras, mesas de faena, sierras eléctricas, cuchillos, operarios, y, por supuesto, buenos clientes en carnicerías y restaurantes. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo es posible comerse un sabroso menú ejecutivo por $5 mil pesos? Ya sabe la respuesta.
Según Acopi, el consumo de carne per cápita por año en Colombia es de 17 kilos. En Argentina, 55. Brasil es el primer exportador de carne a nivel mundial, lo sigue Australia, y Colombia ocupa el décimo puesto. Argentina no está en el primer renglón exportador porque prefieren comerse las vacas que exportarlas. Aún en las peores crisis económicas, los australes siempre han ostentado el título de primer consumidor de carne del mundo.
Desde hace milenios estamos obsesionados con la carne. Punta de anca, tabla, mondongo, churrasco, solomo, hígado, ojos, nalga, lengua. Incluso la iglesia católica le dio un giro metafórico a la lujuria y la llamó de manera gráfica: El pecado de la carne. En la tradición se recomienda la abstinencia de saborear la carne viva y amorosa o jugosa y asada, durante los viernes de cuaresma.
Según el catecismo del padre Astete, esta regulación debe cumplirse entre los 6 y 60 años. Quien esté por fuera de este rango puede mandarse la carne que quiera y no queda en pecado. La iglesia y sus vainas. Es más, hasta hace pocos años, si durante los viernes de cuaresma usted se comía un par de muslos a punta de picos corría el riesgo de quedar pegado a ellos.
El cuadril es la parte externa y trasversal del cuarto trasero de la vaca. Contiene la tabla, la posta, el huevo de aldana y el solomito. Es un culo delicioso. Andrés Calamaro dice en una canción: “Y así suene muy poco sutil, de tu cuadril no me olvido nunca más”.
La carne es un placer. Y un pecado. De gula y de lujuria. Nuestra costumbre es comernos a nosotros mismos. Gracias a ello y a que nos comemos nuestras vacas, esta especie ha sobrevivido por centurias.
¿Qué quieres comer hoy? Cuello, hoy quiero comerte el cuello.
La vida de los animales es un libro de J.M. Coetzee y narra la relación de los humanos con los animales. Paseando por corrales llenos de vacas dice Coetzee: “No he visto horror alguno, no he visto ningún matadero. Sin embargo, estoy seguro de que están ahí. Simplemente no se anuncian al público”. El asunto es: nos encanta la carne pero nos repudia su sistema de producción. En Discovery Channel hemos visto cómo se produce el cereal, la cerveza y el pan, pero nunca veremos el capítulo de la producción cárnica. Es mejor que otro sujeto mate la vaca, y bien lejos. Obvio. La muerte no es asunto para ver. A menos que usted sea lector de Q´hubo.
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En Medellín poca gente aguanta física hambre, según determinó un juicioso estudio que la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. de A. hizo para la Alcaldía en el 2010. Poca gente, hay que aclarar de inmediato, comparada con la que antes vivía hambrienta, que era mucha. Porque de todos modos preocupa que más o menos 230.000 personas (el 10% de los que andareguiamos por aquí) se acuesten sin haberle metido lo suficiente al estómago y con las tripas reclamando.
Afortunadamente, lo ratifica el estudio, si las autoridades municipales persisten en atacar el problema del hambre como lo han venido haciendo y pulen sus estrategias con las recomendaciones de los expertos, es factible que en un día no muy lejano lleguemos al ansiado punto de cero buchones con las costillas forradas y el pelo de mentiritas. Que así sea.
El asunto, igual o más grave, es otro, pues como suele suceder en Colombia, mientras se arregla un problema sale algo peor a eclipsarlo.
Ya bastaba con la inseguridad en las calles, con la que parece no puede nadie, “ni mi Dios con dos piones” como resume desesperanzado el dicho antioqueño. Ahora quedó demostrado que el 60% de los medellinenses, además de sufrir con las balaceras y los atracos, sufre de inseguridad alimentaria, que no es menos que vivir la cruel incertidumbre de tener con qué almorzar hoy pero no saber si mañana se conseguirá la plata para almorzar de nuevo o siquiera desayunar.
En concreto son un millón cuatrocientos mil ciudadanos los que viven al día con su alimentación, en la cuerda floja de sus intestinos. Más de la mitad de los que cruzan por La Playa con la Oriental, de las que hacen aseo en El Poblado, de los que cuidan carros en el estadio, de los que motilan prados o cogen goteras en Belén, no saben a ciencia cierta si al otro día aguantarán hambre. Por suerte no tienen hambre en el instante, pero vuelve el sol a salir y vuelven las inevitables ganas de comer, de ellos y de su familia; lo que tal vez no vuelva es la oportunidad de satisfacerlas.
No tener ni arroz para aplacar el hambre es terrible, pero es apenas una pizca menos terrible tener que tasarlo.
Esa vergonzosa cantidad de gente que padece inseguridad alimentaria se ve obligada a apretarse continuamente el cinturón, y no es un chiste. Del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, que así se llama el estudio, se infiere que ante la probabilidad de quedarse sin comida por falta de ingresos, las familias hacen primero cambios cualitativos en su dieta. Por ejemplo, pasan obligados del jugo de frutas al refresco en polvo, de la carne pulpa a la gorda y de la ensalada de verduras al tronco de panela. Y otra vez la perversa realidad los arrincona, enflaquecen aún más su menú por el lado de la cantidad: De los tradicionales tres golpes pasan a dos, de los fríjoles a la sola tinta y una ración de carne (cuando la hay) la convierten en varias. Así, literalmente, logran sacarle el cuerpo al hambre y, de carambola, resuelven un eterno dilema de la humanidad, pues si a un inseguro alimentario le preguntan qué fue primero, si el huevo o la gallina, responderá sin titubeos que primero fue la gallina pero después se volvió imposible de comprar.
Alguien dirá, quizás uno de esos godos platudos que moralizan el estatus quo, que esa forma de enfrentar la pobreza es otra muestra del ingenio paisa para resolver los problemas inherentes a la vida y lo refrendará orgulloso con un “antioqueño no se vara”. Y no es así. El ingenio que se gasta para inventar con poco una comida presentable es solo una respuesta mecánica a la adversidad, tanto que los ingeniosos cambios en la dieta de quienes no tienen asegurada una buena alimentación les resultan doblemente perjudiciales, como comprueba la citada investigación.
Que Dios proveerá es promesa cada vez más difícil de creer. Hasta la FAO reconoce que “en el 2009 padecían hambre crónica o subnutrición en el mundo 1.020 millones de personas, de las cuales 1.002 millones se encontraban en los países en desarrollo”.
Hoy en Medellín, el 60% no vive precisamente en ese infierno alimenticio, pero está condenado al limbo nutricional. Es decir, el millón cuatrocientos mil conciudadanos de que hablamos alcanza a comprar comida y llena su barriga, pero forzados por los bajos ingresos llevan a la mesa comida barata, esa que parece leche, ese salchichón color carne, ese azúcar gaseoso que traba el hambre, todo aquello que no hace más que engordarlos. De tal manera que sufren a la vez de déficit nutricional y de exceso de peso. Vaya paradoja subdesarrollada: ¡Rozagantes desnutridos! ¡Falsos positivos!
También contribuyen al problema la globalización de la producción de alimentos y la toma de los mercados por parte de las multinacionales, pues no le dejan más camino a las clases bajas que consumir “alimentos baratos con alta densidad calórica”. Comida chatarra, llenadora, para hablar claramente.
Aseveran los investigadores que la situación alimentaria y nutricional de Medellín se aleja de la de los países pobres, y al mismo tiempo de la de los países más desarrollados. “Parece que la ciudad se acerca más a la situación que viven algunos de los llamados países de economías emergentes. En ellos, en medio de los problemas de inseguridad alimentaria, desnutrición y carencias nutricionales, también penetraron problemas como el sobrepeso, inicialmente en las zonas urbanas, y luego se convirtieron en un fenómeno generalizado que avanzó y continúa avanzando con inusitada celeridad. Por otro lado, el estilo de vida de la población pasó a ser más sedentario”.
[Hay un dato curioso en el estudio que no sé dónde meterlo pero que amerita el paréntesis: Las comunas en que mayor porcentaje de población permanece sentado durante la jornada diaria son El Poblado (58,9%) Laureles (54,8%) y La América (49,9%), y entre los corregimientos, el de San Cristóbal (40,3%)].
[Y otro: 6 alimentos predominan en el 90% de los hogares de todas las comunas: huevo, arroz, arepa, papa común, tomate y sal].
Si se tratara de un sencillo problema de apariencia, no importara tanto. Gorditos y gorditas siempre ha habido, y ese carretazo de que todos tenemos que pelear contra los genes y la gula y el deseo para lucir una cintura socialmente correcta nos tiene hasta la coronilla. Pero resulta que la obesidad trae consigo, inevitablemente, enfermedades ruinosas como la diabetes y la hipertensión, por solo mencionar dos y no mencionar la cantidad de males que acarrea la gordura excesiva en los niños.
El hambre y la inseguridad alimentaria tienen la principal causa en la desigualdad social. Lo que significa que no se solucionan fácilmente ni sólo con buenas intenciones. “La desigualdad social se refleja en la marcada diferencia de ingresos y oportunidades, excluyendo del progreso a buena parte de la población y limitando sus derechos, entre ellos el derecho a la alimentación”, aclara el Perfil, y añade: “Los problemas en casi todos los campos de la salud reflejan claramente la manera como se distribuyen los bienes sociales”. Ya dijimos que no será fácil, estamos hablando de nada más y nada menos que de una justa redistribución del ingreso, en Latinoamérica, el más desigual de los continentes.
Y nada despejará el oscuro panorama de la inseguridad alimentaria en nuestra ciudad hasta que no reconozcamos la raíz del problema y actuemos en consecuencia. Lo dice el bienvenido estudio de la Escuela de Nutrición y Dietética que hemos citado: “La situación alimentaria y nutricional de Medellín, así como los estilos de vida de sus habitantes, son un reflejo de dos características que han sido destacadas en diversos estudios: un territorio en proceso de consolidación como gran ciudad, profundamente desigual, que ha legitimado la desigualdad social como si fuera inherente a su proceso de desarrollo”.
Queda solamente recomendarles a los lectores que busquen el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 y que desayunen bien para que no se duerman leyéndolo.
*En concreto son un millón cuatrocientos mil ciudadanos los que viven al día con su alimentación, en la cuerda floja de sus intestinos.
