Semana de pasión
por FERNANDO MORA MELÉNDEZ
Número 22 Abril de 2011
No hay nada que alarme tanto a un amante como la frase: ¡Estoy aburrida! Se trata de una señal de peligro imposible de ignorar, sobre todo si el otro está interesado en preservar la compañía.
Pero antes de que me hubiera ingeniado algo entretenido que evitara su deserción, ella ya lo había pensado por mí.
—Nos vamos esta Semana Santa para Remedios, llegó diciendo.
De nada valió el pretexto de que la carretera era en extremo larga y tortuosa.
—Para eso hay avión, me replicó.
—¿Avión para Remedios?
—¡Sí mijito, y muy bueno!
—A mí me han dicho que por allá hay mucha culebra…
—¡Pues las matás vos!, para eso voy con un hombre, ¿o no?
Y habiendo tantos destinos nacionales, ella insistió en Remedios, una población enclavada en el nordeste antioqueño. Todo porque había leído hacía poco en La Marquesa de Yolombó que aquel pueblo era mágico y que en él se hallaban las brujas más poderosas de todo el departamento. ¿Qué harán ellas en Semana Santa?, comentó fascinada.
Me pareció exagerado invertir en un pasaje aéreo para ir a un pueblo de brujas, así fuera Salem. Pero el viernes llegó con los tiquetes y me pidió que comprara sólo los rollos de película. La idea era hacer un safari fotográfico.
El vuelo en la avioneta fue más movido que si lo hubiéramos hecho en escoba. Cogimos un jeep hasta el hotel, cerca de la plaza principal. La habitación, en un tercer piso, me pareció muy digna y hasta aseada. Tenía una ventana grande y, dentro de la misma, otra diminuta por la que podríamos espiar el vecindario en los días santos.
Después de la religiosa siesta, cargamos los rollos en las cámaras y salimos a dar una vuelta por el parque. Pero no bien hicimos el primer clic, llegó un tipo de poncho, tuso para más señas, a preguntarnos de dónde veníamos y a informarnos que en este pueblo estaba prohibido tomar fotos.
Entre temerosos e indignados fuimos a un quiosco y pedimos dos cervezas. Se trataba de pasar un trago amargo con otro, un viejo método homeopático. Desde allí vimos a los parroquianos carilargos que hablaban en voz baja y con la cabeza gacha debajo de los sombreros. Por la calle principal había un corrillo más grande de campesinos; la tendera nos dijo que estaban esperando la volqueta de los muertos. Nos bogamos esa cebada rápido y de mala gana, aunque compramos otras bebidas y provisiones para el hotel.
El programa consistía en volver al cuarto, comer sardinas con pan y esperar la noche. Como distracción nos pusimos a leer en voz alta un cuento de misterio llamado El Horla, de Guy de Maupassant. Con cautela nos asomamos por la ventana para ver las calles vacías y aún más tétricas por el sólo hecho de saber que era Semana Santa. A lo lejos se escuchaba el sórdido estribillo de una canción de carrilera.
A medianoche nos despertó un murmullo en la ventana. “Son ellas”, dijo mi compañera sentimental con un hilo de voz. Luego las voces se fueron acercando y entonces pudimos entender algo parecido a unas letanías. El efecto se sintió en nuestra piel y estremecidos nos abrazamos como una pareja de erizos. No sé cómo ella sacó el coraje para abrir un poco la ventana más pequeña y así poder ver lo que había afuera. No, no eran brujas, ni ánimas del purgatorio. Eran hombres solos que caminaban con velas encendidas mientras repetían sus plegarias. Y eran una sola cola larga.
El efecto de esa visión nos desveló. Tampoco había ánimos para hacer de las otras cositas, tal vez por el temor inconfesable a quedarnos pegados. Por la mañana, la casera nos informó que la procesión que habíamos visto es la que llaman Del Prendimiento porque en ella se recuerdan las horas en las que buscan a Jesús por cielo y tierra para encanarlo.
Esa tarde fuimos al atrio de la iglesia para ver la Semana Santa en vivo. Debajo de las túnicas romanas había actores naturales, campesinos de las montañas cercanas. Ese Jesús, por supuesto, era apuesto y rubicundo, como Enrique Rambal en El Mártir del Calvario. Hubiera apostado a que era oriundo de El Santuario, donde hay tanta gente mona y ojizarca.
Por los altoparlantes se escuchaba el recitativo algo gangoso de los pasajes del juicio: ¡Que suelten a Barrabás! ¿Eres tú el rey de los judíos? Y antes de que cantara el gallo vimos a Pilatos, un gordito, lavándose las manos en un platón. A Jesús se lo llevaron tras bambalinas. Muchos de los parroquianos se quedaron mirando hacia la tarima, como si esperaran la crucifixión. Pero, gracias a Dios, esta escena había sido retirada del programa.
Después de poner música solemne, los actores bajaron contentos al parque y saludaron a todo el mundo. Los vimos, unas horas más tarde, todavía con las túnicas de colores, en una mesa junto al quiosco, bastante más que eufóricos. Pilatos, al lado de Judas, Caifás y Barrabas, incluso Jesús, el mono. Todos empinaban el codo una y otra vez. Se abrazaban en una fraternidad que en la Biblia jamás se dio; una bella foto que sólo ha podido quedar en el cuarto oscuro de nuestra memoria.
Por la mañana fuimos a confirmar el vuelo y nos dijeron que había problemas con la aerolínea. Me pareció curioso que no se pudiera volar justo el Sábado de Resurrección.
Fuimos a buscar algo para almorzar y nos dijeron que la cocinera se demoraba porque andaba en lo del sepelio colectivo. Si gustan pueden volver más tarde. Y de paso también nos ofrecieron un jeep directo hasta Medellín, en sólo seis horas, por si la avioneta no venía.
En una esquina había un letrero que decía: “Compra y venta de oro”. Nos acercamos para ver trabajar al joyero y nos dimos cuenta de que era Poncio Pilatos, el gordito, con ojos de enguayabado. Estaba con un soplete, haciendo una filigrana en metal precioso.
Nos contó que el oro de Remedios gozaba de mucho prestigio.
—¿Tanto como las brujas?, pregunté con ese candor imprudente.
—¿Quién les dijo a ustedes que este era el pueblo de las brujas? La pregunta parecía una dura réplica.
—Un pajarito, dijo ella, para disimular.
—El pueblo de las brujas es Segovia, aclaró Poncio, con la sequedad de su guayabo.
Pero después de esto nos mostró anillos de compromiso, cristos y cadenas, para que nos antojáramos, mientras invitaba a una cervecita.
Al final pudimos despegar en la tarde y, como el día estaba bonito, ella se puso a tomar fotos de nubes. Nunca vi disparar tanto al mismo blanco. Había doce rollos disponibles.
—¡Mirá esa!, dijo, señalando una masa gaseosa en el aire, ¡igualita a una bruja! ¿Cierto?
—Sí, igualita…, dije, mientras dejaba escapar un lánguido bostezo.
El pecado de la carne
por ANDRÉS DELGADO • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 22 Abril de 2011
La carne es exquisita. Carne viva y amorosa o carne jugosa y asada. Una semana en blanco, sin llevarnos un buen bocado de carne a la boca, es un penoso trance. Para no tener que soportarlo usted sabrá cómo se las arregla para agenciarse la porción de carne viva. Pero por el otro lado ¿cómo es el proceso para disfrutar del suculento sabor de la carne asada? En UNIVERSOCENTRO se lo contamos.
“Tengo tres años de edad y en pocos minutos seré sacrificado. Seré despellejado, me abrirán en canal, me sacarán el corazón, trozarán mi hígado, me cortarán la cabeza, rebanarán mis patas y me extirparán los ojos. Son las tres de la mañana y el beneficiadero está en plena faena. Otros novillos hacen fila en dirección de una rampa. Los humanos nos sacrifican en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía. Talvez por esa obsesiva puntualidad con los restaurantes es que a mi muerte la llaman beneficio. Y es muy posible que esta misma noche una porción de mí caiga en las brasas de un asadero y unas muelas humanas terminen por triturarme. Tengo tres años, soy un novillo de 400 kilos y eso quiere decir que estoy bueno para comer, literalmente”.
Si un novillo pudiera escribir su diario, esto es lo que más o menos escribiría antes de su muerte:
“Estamos encerrados en la Central Ganadera de Medellín, en un corral lejos de la planta industrial para que no sintamos el olor a sangre de nuestros congéneres y no nerviemos ni comencemos a dar patadas y cabezazos. Nos bañan con agua fresca que cae sobre mi cabeza y me sienta bien. Después del baño estoy más relajado. Un sujeto con bata blanca me alza la cola, mira por debajo, se levanta y me palmotea el lomo. El procedimiento se llama Inspección ante-mortem, para determinar que no tengo ninguna enfermedad y que estoy en condiciones de morir en esta madrugada. En fila, vamos pasando por una rampa. Ahora camino sereno, con dignidad. Ha llegado mi hora”.
Hasta aquí el diario del novillo.
A qué huele el beneficiadero
En la sala de sacrificio el olor es vomitivo. Es un fuerte olor entre boñiga, herrumbre, sangre y químicos que le produce arcadas a quien no esté acostumbrado. Esto es un beneficiadero pero parece una línea de ensamble de Sofasa. Lámparas blancas, sierras crujientes, golpes de troqueles, rieles en la altura; no hay reses en el piso sacudiéndose mientras se desangran; hay pasillos congestionados de operarios con pesados delantales amarillos, guantes largos, botas industriales y cascos de obra civil. El siguiente novillo ingresa a la plataforma y queda atrapado. Un operario retiene su cabeza en la caja de sacrificio y empuña una pistola neumática de perno. Apoya el cañón entre los ojos del animal y dispara. El perno rompe el hueso frontal, destroza los sesos, pero el animal sigue vivo. Al disparo ese se le llama insensibilización; el novillo está y no está. Es un procedimiento diseñado para el bienestar del animal, para que no se angustie con la idea de la muerte, ni se huela lo que le viene después.
El novillo tiene los ojos abiertos pero no ve, ni se da cuenta en qué momento le amarran una pata trasera y lo levantan cabeza abajo. Está atontado y su corazón aún bombea sangre. La lengua le cuelga, casi tocando el piso. Este procedimiento se llama izamiento. Una vez arriba, avanza por el riel elevado entre el sonido industrial de las poleas, los golpes y las sierras. Más adelante, un operario sostiene el cuchillo vampiro. Este pedazo de metal es un tubo con punta diagonal, conectado a una manguera que va a una bolsa plástica transparente. El operario clava el cuchillo vampiro en la yugular. La sangre roja y caliente empieza a descender por la manguera y se recoge en la bolsa. Con este operario sería imposible una pelea a cuchillo. Finalmente el novillo muere por anemia aguda en aproximadamente diez minutos. No quedan rastros de violencia. Aún así no quisiera que un hindú ingresara a la planta de beneficio, ni llorara las reencarnaciones de su madre y su cuñada.
“Tenemos un proceso muy tecnificado”, me dice el médico veterinario Jorge Mario Escobar, gerente de la Central Ganadera, el beneficiadero de 28 hectáreas fundado en 1954, ubicado en la autopista norte, a 6 kilómetros del centro de Medellín. La usanza de los viejos matarifes consistía en zanjar el cuello sin previa insensibilización. La muerte era traumática. Los novillos perdían el equilibrio, desangrándose a borbotones; caían lanzando patadas y coces, inundando el recinto de sangre. Los novillos sufrían y el organismo, en su agonía, liberaba sustancias que dañaban el sabor y la textura de la carne. Ahora es distinto. El procedimiento de insensibilización fue todo un logro después de muchos años de estar buscando alternativas que mitigaran el sufrimiento del animal. En Medellín, hay grupos de activistas en contra del consumo de carne. No han entendido que es un asunto natural, que comemos carne hace milenios y que los novillos no son mascotas sino bienes de consumo.
La línea de producción
El novillo colgado se desliza por el riel. En la próxima estación de trabajo se despelleja la carne, se apila el cuero, y en la siguiente, se abre la panza en canal. Es un trabajo que requiere un operario con destreza para manejar una poderosa sierra eléctrica que troza los huesos como si se deslizara por un blando y grueso filete. También se necesita cursar en el Sena Operaciones básicas de sacrificio bovino y Buenas prácticas de manufactura, BPM. A los trabajadores se les exige además rasurarse barba y bigote, no portar anillos ni pulseras y mantener las uñas limpias y bien cortadas. Todo esto para cumplir con el decreto 1.500 que regula la oficina del Invima, ubicada dentro del mismo beneficiadero. El operario gana un sueldo de 700 mil pesos mensuales y cubre un turno heroico: de doce de la noche a ocho de la mañana. Lo leímos en el diario del novillo: “La jornada debe hacerse en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía”.
Las regulaciones del Invima obligan a la Central Ganadera a cumplir con las normas de inocuidad y a realizar procedimientos modernos, donde se priorice la muerte digna del animal. La planta tiene capacidad para beneficiar 640 novillos por turno de trabajo; la velocidad del riel es de 80 animales por hora. El doctor Escobar se deleita, como si se tratara de un lomito a la pimienta, con el ritmo de la línea de producción: especialización del trabajo, estandarización de procedimientos, estudios de métodos y tiempos, ergonomía y cero tiempo perdido en cambios de referencia. Si a la sierra de pecho se le parte un tornillo, toda la línea se detiene. La solución: planes de mejoramiento intensivos en el mantenimiento mecánico. Y en verdad el riel elevado, las luces blancas de neón, los operarios uniformados, las estaciones de trabajo, los sonidos de sierras, pistones y golpes, son los mismos que en una fábrica manufacturera.
La diferencia: mientras en Sofasa, a medida que un Renault Logan avanza por el riel, los operarios le adicionan componentes. En el matadero ― el doctor Escobar insiste en que es beneficiadero, pero cada cosa tiene su nombre―, en el matadero, digo, a medida que el novillo avanza, los operarios lo desvalijan. En Sofasa, al final del recorrido, el Logan está ensamblado. En el matadero, al final, no queda nada del novillo. Es desmontado en su totalidad, pieza por pieza.
Y ninguna parte se desperdicia. Con la sangre se produce harina, morcilla, carnes frías y es utilizada en farmacéutica. Con la bilis, laxantes. Con el estiércol, abono orgánico. Con el miembro viril, juguetes para mascotas. Así es, los perros son los que terminan comiéndose el pipí del novillo. Con el intestino delgado se hace la chunchurria de Buenos Aires. Las vísceras del novillo van a dar a la paila de la cocina o son utilizadas como materia prima para los concentrados animales. Nada se desperdicia. El ganado siempre ha sido un excelente negocio. No es gratuito que el oficio de cuidar vacas en corrales se llame ganadero, porque en efecto, quien lo practica, es un indiscutible ganador. Con las patas, se preparan gelatina y colágeno. El cuero va directo a las curtimbres. Con los cachos se producen artesanías y botones porque no creemos, como los chinos, que sean afrodisiacos. La lengua también se come, pero ahora no la ofrecen en las cartas de los restaurantes. No porque sea de mal sabor, sino porque pedirla es un atrevimiento. Imagínense: “Mesero, deme lengua por favor”.
Los cálculos renales son una verdadera fortuna. Cada gramo de estas piedras cuesta más que uno de oro. Aún así, no hay manera de predecir que un novillo tenga en los riñones o en la vesícula biliar, una de estas valiosas perlas orgánicas. Para evitar robos en la Central Ganadera, la mesa de acero inoxidable donde se abren estas vísceras es vigilada por una cámara. Gracias a esa vigilancia se impide que los cálculos vayan a parar en el mercado negro de la Plaza Minorista, donde se comercializan bajo cuerda. Al matadero llega un sujeto con lentes oscuros y un maletín de cuero, compra la mercancía y se larga. Se lleva en promedio 200 gramos al mes. No se sabe qué hace con ellos. Se especula que son materia prima para microcomponentes japoneses, pero debe ser falso porque los cálculos renales se cuidan con celo desde años antes del desarrollo de la electrónica. El asunto es un misterio; ni el doctor Escobar supo contestar la pregunta.
Vale decir, finalmente, que ningún pedazo, ninguna garra, ninguna excrecencia del novillo cae al rio Medellín, y a eso lo llama el doctor Escobar un buen balance ambiental.
Carne en pie, bistec a caballo
La raza más común en Colombia en cuestión de carne es la brahman, descendiente del cebú; es una raza proveniente de la India y que se diferencia del ganado europeo por su giba. El valor del ganado se mide en la masa muscular que se obtiene en el menor tiempo posible. En Colombia, los novillos alcanzan 400 kilos en tres años. En Argentina, las vacas obtienen ese mismo peso en la mitad de tiempo, gracias al tipo de ganado y a la geografía; en las pampas las vacas argentinas pastan con mansedumbre, son extremadamente perezosas y crecen con los músculos flácidos y pulposos. El filete de calidad debe tener un balance entre grasa y músculo. Esa característica se llama marmórea, como las vetas negras en el mármol blanco, las vetas de grasa blanca en la carne roja.
La Central Ganadera no es dueña de ningún novillo; es la intermediaria. El vendedor y el comprador cierran el negocio en los corrales de la Central. Allí se presta el servicio de corral y se facturan $51.400 pesos por cada res beneficiada, además se adiciona un impuesto con el nombre más truculento de todo el estatuto tributario: Impuesto al degüello, de $17.900 pesos por res.
Ahora bien, todo hay que decirlo, en Medellín también comemos caballo. El matadero La Mosca, en el municipio de Rionegro, por ejemplo, sacrifica caballos y su carne se comercializa en restaurantes y carnicerías. Las deliciosas butifarras callejeras, que nos rescatan de las peores borracheras a las tres de la mañana, son producidas con carne de caballo. En realidad, eso no tiene nada de malo. Evitar meterle el diente a los caballos es un tabú y un despropósito. Es un condicionamiento cultural absurdo como el que tienen los judíos contra el cerdo o como el que tienen los hindúes, que se mueren de hambre mientras engordan vacas y ratas pardas. En la Argentina se cultivan caballos y se los comen en jugosos filetes de diez centímetros de ancho. Sirven el filete con un cuchillo desechable de plástico y el trinchete se desliza entre la carne como si fuera mantequilla. Imagínense la delicia.
En Medellín también abunda el mercado negro de carne de caballo. Si a un campesino en San Pedro de los Milagros se le enferma un potro flaco y acabado y no puede recuperarlo, el campesino no pierde. Lo sacrifica, se lo hecha a los hombros y lo baja en moto hasta San Cristóbal. Un distribuidor pirata lo compra, lo estruja en la maleta de su Mazda 323 y lo transporta a una casa de barrio, como tantas otras, donde funcionan mataderos clandestinos con todo su arsenal de neveras, mesas de faena, sierras eléctricas, cuchillos, operarios, y, por supuesto, buenos clientes en carnicerías y restaurantes. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo es posible comerse un sabroso menú ejecutivo por $5 mil pesos? Ya sabe la respuesta.
La carne en cifras
Según Acopi, el consumo de carne per cápita por año en Colombia es de 17 kilos. En Argentina, 55. Brasil es el primer exportador de carne a nivel mundial, lo sigue Australia, y Colombia ocupa el décimo puesto. Argentina no está en el primer renglón exportador porque prefieren comerse las vacas que exportarlas. Aún en las peores crisis económicas, los australes siempre han ostentado el título de primer consumidor de carne del mundo.
El pecado de la carne
Desde hace milenios estamos obsesionados con la carne. Punta de anca, tabla, mondongo, churrasco, solomo, hígado, ojos, nalga, lengua. Incluso la iglesia católica le dio un giro metafórico a la lujuria y la llamó de manera gráfica: El pecado de la carne. En la tradición se recomienda la abstinencia de saborear la carne viva y amorosa o jugosa y asada, durante los viernes de cuaresma.
Según el catecismo del padre Astete, esta regulación debe cumplirse entre los 6 y 60 años. Quien esté por fuera de este rango puede mandarse la carne que quiera y no queda en pecado. La iglesia y sus vainas. Es más, hasta hace pocos años, si durante los viernes de cuaresma usted se comía un par de muslos a punta de picos corría el riesgo de quedar pegado a ellos.
El cuadril es la parte externa y trasversal del cuarto trasero de la vaca. Contiene la tabla, la posta, el huevo de aldana y el solomito. Es un culo delicioso. Andrés Calamaro dice en una canción: “Y así suene muy poco sutil, de tu cuadril no me olvido nunca más”.
La carne es un placer. Y un pecado. De gula y de lujuria. Nuestra costumbre es comernos a nosotros mismos. Gracias a ello y a que nos comemos nuestras vacas, esta especie ha sobrevivido por centurias.
¿Qué quieres comer hoy? Cuello, hoy quiero comerte el cuello.
El hombre y los animales
La vida de los animales es un libro de J.M. Coetzee y narra la relación de los humanos con los animales. Paseando por corrales llenos de vacas dice Coetzee: “No he visto horror alguno, no he visto ningún matadero. Sin embargo, estoy seguro de que están ahí. Simplemente no se anuncian al público”. El asunto es: nos encanta la carne pero nos repudia su sistema de producción. En Discovery Channel hemos visto cómo se produce el cereal, la cerveza y el pan, pero nunca veremos el capítulo de la producción cárnica. Es mejor que otro sujeto mate la vaca, y bien lejos. Obvio. La muerte no es asunto para ver. A menos que usted sea lector de Q´hubo.
Etiquetas: Andrés Delgado , Central Ganadera de Medellín , comida , edición 22 , ganado , Juan Fernando Ospina
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Desnutridos y desnutridas
por SERGIO VALENCIA • Ilustración de Cachorro
Número 22 Abril de 2011
En Medellín poca gente aguanta física hambre, según determinó un juicioso estudio que la Escuela de Nutrición y Dietética de la U. de A. hizo para la Alcaldía en el 2010. Poca gente, hay que aclarar de inmediato, comparada con la que antes vivía hambrienta, que era mucha. Porque de todos modos preocupa que más o menos 230.000 personas (el 10% de los que andareguiamos por aquí) se acuesten sin haberle metido lo suficiente al estómago y con las tripas reclamando.
Afortunadamente, lo ratifica el estudio, si las autoridades municipales persisten en atacar el problema del hambre como lo han venido haciendo y pulen sus estrategias con las recomendaciones de los expertos, es factible que en un día no muy lejano lleguemos al ansiado punto de cero buchones con las costillas forradas y el pelo de mentiritas. Que así sea.
El asunto, igual o más grave, es otro, pues como suele suceder en Colombia, mientras se arregla un problema sale algo peor a eclipsarlo.
Inseguridad alimentaria
Ya bastaba con la inseguridad en las calles, con la que parece no puede nadie, “ni mi Dios con dos piones” como resume desesperanzado el dicho antioqueño. Ahora quedó demostrado que el 60% de los medellinenses, además de sufrir con las balaceras y los atracos, sufre de inseguridad alimentaria, que no es menos que vivir la cruel incertidumbre de tener con qué almorzar hoy pero no saber si mañana se conseguirá la plata para almorzar de nuevo o siquiera desayunar.
En concreto son un millón cuatrocientos mil ciudadanos los que viven al día con su alimentación, en la cuerda floja de sus intestinos. Más de la mitad de los que cruzan por La Playa con la Oriental, de las que hacen aseo en El Poblado, de los que cuidan carros en el estadio, de los que motilan prados o cogen goteras en Belén, no saben a ciencia cierta si al otro día aguantarán hambre. Por suerte no tienen hambre en el instante, pero vuelve el sol a salir y vuelven las inevitables ganas de comer, de ellos y de su familia; lo que tal vez no vuelva es la oportunidad de satisfacerlas.
No tener ni arroz para aplacar el hambre es terrible, pero es apenas una pizca menos terrible tener que tasarlo.
El huevo o la gallina
Esa vergonzosa cantidad de gente que padece inseguridad alimentaria se ve obligada a apretarse continuamente el cinturón, y no es un chiste. Del Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010, que así se llama el estudio, se infiere que ante la probabilidad de quedarse sin comida por falta de ingresos, las familias hacen primero cambios cualitativos en su dieta. Por ejemplo, pasan obligados del jugo de frutas al refresco en polvo, de la carne pulpa a la gorda y de la ensalada de verduras al tronco de panela. Y otra vez la perversa realidad los arrincona, enflaquecen aún más su menú por el lado de la cantidad: De los tradicionales tres golpes pasan a dos, de los fríjoles a la sola tinta y una ración de carne (cuando la hay) la convierten en varias. Así, literalmente, logran sacarle el cuerpo al hambre y, de carambola, resuelven un eterno dilema de la humanidad, pues si a un inseguro alimentario le preguntan qué fue primero, si el huevo o la gallina, responderá sin titubeos que primero fue la gallina pero después se volvió imposible de comprar.
Alguien dirá, quizás uno de esos godos platudos que moralizan el estatus quo, que esa forma de enfrentar la pobreza es otra muestra del ingenio paisa para resolver los problemas inherentes a la vida y lo refrendará orgulloso con un “antioqueño no se vara”. Y no es así. El ingenio que se gasta para inventar con poco una comida presentable es solo una respuesta mecánica a la adversidad, tanto que los ingeniosos cambios en la dieta de quienes no tienen asegurada una buena alimentación les resultan doblemente perjudiciales, como comprueba la citada investigación.
En el limbo de la nutrición
Que Dios proveerá es promesa cada vez más difícil de creer. Hasta la FAO reconoce que “en el 2009 padecían hambre crónica o subnutrición en el mundo 1.020 millones de personas, de las cuales 1.002 millones se encontraban en los países en desarrollo”.
Hoy en Medellín, el 60% no vive precisamente en ese infierno alimenticio, pero está condenado al limbo nutricional. Es decir, el millón cuatrocientos mil conciudadanos de que hablamos alcanza a comprar comida y llena su barriga, pero forzados por los bajos ingresos llevan a la mesa comida barata, esa que parece leche, ese salchichón color carne, ese azúcar gaseoso que traba el hambre, todo aquello que no hace más que engordarlos. De tal manera que sufren a la vez de déficit nutricional y de exceso de peso. Vaya paradoja subdesarrollada: ¡Rozagantes desnutridos! ¡Falsos positivos!
También contribuyen al problema la globalización de la producción de alimentos y la toma de los mercados por parte de las multinacionales, pues no le dejan más camino a las clases bajas que consumir “alimentos baratos con alta densidad calórica”. Comida chatarra, llenadora, para hablar claramente.
Aseveran los investigadores que la situación alimentaria y nutricional de Medellín se aleja de la de los países pobres, y al mismo tiempo de la de los países más desarrollados. “Parece que la ciudad se acerca más a la situación que viven algunos de los llamados países de economías emergentes. En ellos, en medio de los problemas de inseguridad alimentaria, desnutrición y carencias nutricionales, también penetraron problemas como el sobrepeso, inicialmente en las zonas urbanas, y luego se convirtieron en un fenómeno generalizado que avanzó y continúa avanzando con inusitada celeridad. Por otro lado, el estilo de vida de la población pasó a ser más sedentario”.
[Hay un dato curioso en el estudio que no sé dónde meterlo pero que amerita el paréntesis: Las comunas en que mayor porcentaje de población permanece sentado durante la jornada diaria son El Poblado (58,9%) Laureles (54,8%) y La América (49,9%), y entre los corregimientos, el de San Cristóbal (40,3%)].
[Y otro: 6 alimentos predominan en el 90% de los hogares de todas las comunas: huevo, arroz, arepa, papa común, tomate y sal].
Si se tratara de un sencillo problema de apariencia, no importara tanto. Gorditos y gorditas siempre ha habido, y ese carretazo de que todos tenemos que pelear contra los genes y la gula y el deseo para lucir una cintura socialmente correcta nos tiene hasta la coronilla. Pero resulta que la obesidad trae consigo, inevitablemente, enfermedades ruinosas como la diabetes y la hipertensión, por solo mencionar dos y no mencionar la cantidad de males que acarrea la gordura excesiva en los niños.
Solución intravenosa
El hambre y la inseguridad alimentaria tienen la principal causa en la desigualdad social. Lo que significa que no se solucionan fácilmente ni sólo con buenas intenciones. “La desigualdad social se refleja en la marcada diferencia de ingresos y oportunidades, excluyendo del progreso a buena parte de la población y limitando sus derechos, entre ellos el derecho a la alimentación”, aclara el Perfil, y añade: “Los problemas en casi todos los campos de la salud reflejan claramente la manera como se distribuyen los bienes sociales”. Ya dijimos que no será fácil, estamos hablando de nada más y nada menos que de una justa redistribución del ingreso, en Latinoamérica, el más desigual de los continentes.
Y nada despejará el oscuro panorama de la inseguridad alimentaria en nuestra ciudad hasta que no reconozcamos la raíz del problema y actuemos en consecuencia. Lo dice el bienvenido estudio de la Escuela de Nutrición y Dietética que hemos citado: “La situación alimentaria y nutricional de Medellín, así como los estilos de vida de sus habitantes, son un reflejo de dos características que han sido destacadas en diversos estudios: un territorio en proceso de consolidación como gran ciudad, profundamente desigual, que ha legitimado la desigualdad social como si fuera inherente a su proceso de desarrollo”.
Queda solamente recomendarles a los lectores que busquen el Perfil Alimentario y Nutricional de Medellín 2010 y que desayunen bien para que no se duerman leyéndolo.
*En concreto son un millón cuatrocientos mil ciudadanos los que viven al día con su alimentación, en la cuerda floja de sus intestinos.
Tinto a dos centavos
Historia de los cafés en Medellín (primera parte)
por RAFAEL ORTIZ • Ilustraciones de Jacinta Molina
Número 22 Abril de 2011
No podemos decir que la vieja Villa de la Candelaria haya sido el lugar donde se inventó el café —ese salón de entretenimiento y tertulia donde además se puede tomar tinto—, pues bien se sabe que en Europa ha habido, desde hace mucho tiempo, cafés notables por sus servicios, categoría y ambiente. Pero, con toda seguridad, si allá no los hubieran inventado aquí lo habríamos hecho, pues la estructura social conformada en nuestra tierras desde la colonia es la adecuada.
A la inmensa mayoría de quienes solicitaban permiso para emigrar a las Américas desde España, Portugal y otros países, se les imponía un contrato según el cual debían dedicarse a la agricultura; pero una vez en la aldea o ciudad colonizada, a los seis meses máximo, esos emigrantes encontraban cómo medrar sin tener que trabajar.
Pronto se enrolaban en las huestes de los aventureros cuyo derrotero era enriquecerse robando oro a los indios, o a quienes fuera, para poner un almacén en la plaza de la población. Con una ventaja: en los almacenes no había que trabajar más que un día por semana, el de mercado; el resto lo pasaban en el negocio jugando cartas o en la casa de una amiga.
El almacén era, por tanto, centro de recreación y tertulia, y como en esos entonces no había forma de hacer tinto, allí se consumía sirope, jarabe y, casi a la hora de la Independencia, el famoso té de la sabana descubierto por la Expedición Botánica.
Cuando llegó el café, como producto, a Medellín, la gente lo preparó en el hogar en las formas conocidas de tinto, perico y carajillo. Luego empezó a ser vendido en las calles por muchachos piernipeludos; a muchos de ellos algunas familias ricas les regalaban el tinto con el afán de ayudarles, los demás tenían que comprarlo. Salían con seis termos organizados en una armazón de madera y con media docena de pocillos de porcelana colgada de los soportes laterales; al lado, una olla grande llena de agua para lavarlos cada vez que eran usados.
El café, como establecimiento comercial, sólo surge cuando don Hipólito Londoño (Polito), ya dueño de Café La Bastilla, vio en Caracas, Venezuela, cómo expendían el tinto en establecimientos dedicados al efecto. A su regreso, lo primero que hizo fue comprar vajilla de porcelana y poner venta de tinto a dos centavos, de lo que después se lamentaría, pues la demanda comprobó que el precio inaugural pudo haber sido de cinco.
No había pasado el primer mes del tinto en La Bastilla cuando ya se vendía en todas las tiendas, pulperías y establecimientos similares con gran acogida. Esto obligó a crear nuevos establecimientos, con más mesas y hasta músicos y pistas de baile.
Después, las tertulias que se hacían en las farmacias y las esquinas con los contertulios de pie y sin consumir más que el ocasional tinto vendido por los muchachos, pasaron a hacerse en los cafés. Eso sí, se siguió fumando mucho tabaco negro del doblado en casa y del doblado por profesionales.
Las pulperías
Antiguamente llevaban este nombre los establecimientos que vendían víveres, cacharros, correajes, canastos, forjas, artefactos de cabuya como lazos, enjalmas, arretrancas, cinchones, etc. La mayor parte de los víveres se guardaba en cajones y la panela era encerrada en los armarios.
En algunas también se menudeaban cervezas del país, aguardiente y ron común. Los licores se llevaban en un charol, servidos en copas y vasos a los que se hacía un simulacro de lavado en una ponchera a la que sólo se le cambiaba el agua cuando ya estaba espesa de residuos; la secada de los trastos se hacía con una toalla que no pecaba de limpieza. Era de rigor llenar los estantes con botellas vacías y no podía faltar, como detalle indispensable, la tinaja de barro con la chicha dulce.
Fueron pocas las pulperías en Medellín porque en dichos tiempos casi todas las gentes se proveían de lo necesario, los días martes y viernes, en el mercado de la plaza principal.
Los cafés
Permanentemente abiertos al público adulto, son esos lugares donde se vende tinto (café negro), perico (pocillo pequeño de café con leche), licores y algunos alimentos. Allí concurren los clientes no sólo a disfrutar los clásicos productos sino a hacer negocios, tertuliar, leer periódicos y libros, y en general, a encontrar esparcimiento y relacionarse con los demás.
Cantinas, tiendas y billares
Mezcla de tienda de víveres y café, las cantinas son características de los barrios alejados del centro. Algunas, inclusive tenían carnicería.
Las tiendas, también generalmente de barrio, venden al menudeo toda clase de productos alimenticios incluyendo legumbres, licores y cigarrillos.
Los billares ofrecen los mismos servicios de licores que los cafés pero además alquilan, por horas o fracciones, mesas de pool y carambola, tableros de ajedrez, parqués y dominós.
Por conveniencias de publicidad, por esnobismo o por difamación, con el tiempo a algunos cafés se les puso el nombre de bar, taberna y otras denominaciones parecidas traídas por lo general del exterior.
Etiquetas: café , comida , edición 22 , historia de Medellín , Jacinta Molina , Rafael Ortiz
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