El novillo colgado se desliza por el riel. En la próxima estación de trabajo se despelleja la carne, se apila el cuero, y en la siguiente, se abre la panza en canal. Es un trabajo que requiere un operario con destreza para manejar una poderosa sierra eléctrica que troza los huesos como si se deslizara por un blando y grueso filete. También se necesita cursar en el Sena Operaciones básicas de sacrificio bovino y Buenas prácticas de manufactura, BPM. A los trabajadores se les exige además rasurarse barba y bigote, no portar anillos ni pulseras y mantener las uñas limpias y bien cortadas. Todo esto para cumplir con el decreto 1.500 que regula la oficina del Invima, ubicada dentro del mismo beneficiadero. El operario gana un sueldo de 700 mil pesos mensuales y cubre un turno heroico: de doce de la noche a ocho de la mañana. Lo leímos en el diario del novillo: “La jornada debe hacerse en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía”.

Las regulaciones del Invima obligan a la Central Ganadera a cumplir con las normas de inocuidad y a realizar procedimientos modernos, donde se priorice la muerte digna del animal. La planta tiene capacidad para beneficiar 640 novillos por turno de trabajo; la velocidad del riel es de 80 animales por hora. El doctor Escobar se deleita, como si se tratara de un lomito a la pimienta, con el ritmo de la línea de producción: especialización del trabajo, estandarización de procedimientos, estudios de métodos y tiempos, ergonomía y cero tiempo perdido en cambios de referencia. Si a la sierra de pecho se le parte un tornillo, toda la línea se detiene. La solución: planes de mejoramiento intensivos en el mantenimiento mecánico. Y en verdad el riel elevado, las luces blancas de neón, los operarios uniformados, las estaciones de trabajo, los sonidos de sierras, pistones y golpes, son los mismos que en una fábrica manufacturera.

La diferencia: mientras en Sofasa, a medida que un Renault Logan avanza por el riel, los operarios le adicionan componentes. En el matadero ― el doctor Escobar insiste en que es beneficiadero, pero cada cosa tiene su nombre―, en el matadero, digo, a medida que el novillo avanza, los operarios lo desvalijan. En Sofasa, al final del recorrido, el Logan está ensamblado. En el matadero, al final, no queda nada del novillo. Es desmontado en su totalidad, pieza por pieza.

Y ninguna parte se desperdicia. Con la sangre se produce harina, morcilla, carnes frías y es utilizada en farmacéutica. Con la bilis, laxantes. Con el estiércol, abono orgánico. Con el miembro viril, juguetes para mascotas. Así es, los perros son los que terminan comiéndose el pipí del novillo. Con el intestino delgado se hace la chunchurria de Buenos Aires. Las vísceras del novillo van a dar a la paila de la cocina o son utilizadas como materia prima para los concentrados animales. Nada se desperdicia. El ganado siempre ha sido un excelente negocio. No es gratuito que el oficio de cuidar vacas en corrales se llame ganadero, porque en efecto, quien lo practica, es un indiscutible ganador. Con las patas, se preparan gelatina y colágeno. El cuero va directo a las curtimbres. Con los cachos se producen artesanías y botones porque no creemos, como los chinos, que sean afrodisiacos. La lengua también se come, pero ahora no la ofrecen en las cartas de los restaurantes. No porque sea de mal sabor, sino porque pedirla es un atrevimiento. Imagínense: “Mesero, deme lengua por favor”.

Los cálculos renales son una verdadera fortuna. Cada gramo de estas piedras cuesta más que uno de oro. Aún así, no hay manera de predecir que un novillo tenga en los riñones o en la vesícula biliar, una de estas valiosas perlas orgánicas. Para evitar robos en la Central Ganadera, la mesa de acero inoxidable donde se abren estas vísceras es vigilada por una cámara. Gracias a esa vigilancia se impide que los cálculos vayan a parar en el mercado negro de la Plaza Minorista, donde se comercializan bajo cuerda. Al matadero llega un sujeto con lentes oscuros y un maletín de cuero, compra la mercancía y se larga. Se lleva en promedio 200 gramos al mes. No se sabe qué hace con ellos. Se especula que son materia prima para microcomponentes japoneses, pero debe ser falso porque los cálculos renales se cuidan con celo desde años antes del desarrollo de la electrónica. El asunto es un misterio; ni el doctor Escobar supo contestar la pregunta.

Vale decir, finalmente, que ningún pedazo, ninguna garra, ninguna excrecencia del novillo cae al rio Medellín, y a eso lo llama el doctor Escobar un buen balance ambiental.