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por JULIÁN ESTRADA OCHOA // Hice lo que hago siempre cuando tomo por primera vez un diccionario, pensé una palabra y procedí: árbol, arce, ardilla, areca, arenque, arilo… ¡Imposible! Se pifió el licenciado Gómez de Silva, se le embolató en su mesa de trabajo ni más ni menos que la palabra “Arepa”. Tranquilo Guido, de esto en Antioquia, tierra de areperos, nadie se entera.
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por PASCUAL GAVIRIA • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 29 Noviembre de 2011
Las rejas blancas y recias de una fortaleza, cubiertas de una pelusa de polvo y grasa, separan a la Lonchería Maracaibo de los agites eternos de la carrera Bolívar. En realidad son un alarde innecesario: la Lonchería solo está cerrada durante tres horas muertas en mañana. La alcahuetería es la principal vocación del restaurante que durante más de cuatro décadas ha sido despensa indispensable para noctámbulos de oficio, vampiros de juerga, jugadores insomnes, borrachos de apetito desordenado, choferes con jet lag y otras especies que revolotean alrededor de su teléfono inolvidable. A la 1:30 a.m. se cierran las rejas pero se abre la ventanilla bondadosa por donde se atienden los caprichos del remate de la fiesta. Si la pequeña ventana de la lonchería, luminosa como una caldera, no ofreciera sus botellas y sus cajas varias, Medellín se habría dormido mucho antes muchas veces.
A las 7 p.m., la carrera Bolívar a espaldas del Nutibara es un hervidero de vendedores de frutas, legumbres y celulares. Los voceadores de buses gritan el barrio de destino. Debajo del metro están los dependientes de un tapete que exhibe gangas a punto de ser basura. De pronto se oye una gritería: “cójalo, cójalo”… El ambiente se llena de un entusiasmo general. Salgo de la lonchería en busca de un poco del espectáculo siniestro y me cruzo con un joven que exhibe un garrote en la mano y la sonrisa del deber cumplido en la cara. Pregunto por el ladrón y todo el mundo me alza las cejas. Un cigarrillero me entrega la única respuesta: “Se robó una cadena de plata… ¡Y estaba gruesa!”. No importa que eso suceda día de por medio en las afueras de la Lonchería Maracaibo: la elegancia debe conservarse y los meseros siguen llamando “el salón” a su espacio de 10 mesas, al que le da calor de hogar un pequeño carrusel de pollos asados.
En una mesa del salón, leyendo el periódico del día en la noche, está la señora Laura Rosa Duque. Como los detectives de las comedias mira con ojos desconfiados por encima del pliego: no le dan buena espina los preguntones y mucho menos si son desconocidos. Les pide a los meseros que nos interroguen y los meseros nos dejan las cervezas frías entre murmullos y risas. Uno de ellos me señala con un puchero a la señora de largas trenzas blancas como la mamá de los dueños. Me paro hasta la mesa de la decana de la lonchería y cuando le ofrezco mi mano como saludo ya me ha contado tres historias de su natal Marinilla: “Es que uno tiene que estar pendiente. Mis hijos me decían: mami, vos parecés que hubieras estudiado pa’ fiscalía”. A los 84 años solo se puede alardear con los 12 hijos, los 50 nietos y los 50 bisnietos. Intento que se concentre en el nacimiento del negocio y me dice: “Ah, esto nació después de que se cerró ‘La casa del pollo’, que era allí a la vuelta”. Me deja claro que nunca ha conocido los agites de esa cocina y que los dueños del secreto fueron sus hijos Manuel, Darío y Fernando. Mientras habla de lo dura que está la competencia, le deja caer dos groserías provocadoras a un mesero y me señala con cariño a su nieto mayor, que atiende la registradora. Se despide con un beso en la mano y cuando le pregunto por el mejor plato de la lonchería me responde con un susurro desganado: “Ay no, a mí me gusta es la aguasalita de la casa”.
***
Dos mujeres que se han pasado a vivir al delantal atienden la cocina de la lonchería en el turno de la noche. Una le da vuelta a los borbotones de las ollas de regimiento y entrega las cajas rebosantes al despachador, mientras la otra se dedica a lavar platos en una caneca de agua espumosa. Todo tiene un aspecto de curtida limpieza. Las señoras miran con curiosidad al curioso que se asoma a su rutina. Ellas saben que cocinan para el más pernicioso de los batallones de la ciudad. Las ollas tremebundas de los fríjoles, el arroz, la posta y la sobrebarriga, el consomé y el mondongo, están a fuego lento, con el cucharón dispuesto, espesando para los clientes del último pedido a las 5:30 a.m.: los más necesitados. Los peroles están destinados a darle la famosa vuelta y vuelta al hígado, las chuletas, el cerdo y el pescado para las bandejas.
Pero los grandes secretos de la lonchería no están en la cocina sino en el embalaje de sus raciones. Las cajas blancas se apilan por todas partes con un orden sorprendente: algunas forman flores circulares sobre las repisas en una especie de origami involuntario. Y se llenan a dos manos: en la cocina reciben parte del contenido y en el mostrador les entregan la cuña de ensalada y el cierre definitivo. Guardar una bandeja con posta, salsa criolla, fríjoles, arroz, papas fritas, repollo y arepa en una caja de cartón es un desafío. Cuando la caja está llena y tan compacta que es imposible que algo se mueva en el recorrido, se cubre con un pequeño plástico que impedirá filtraciones. Una vez sellada se mete en una bolsa de papel donde se firma con el garabato que especifica el contenido. Eso para las bandejas. Los caldos tienen sus cocas de icopor, y la tilapia y el cañón su propio empaque estilizado: una caja plana como de camisa fina. Baratísima según el aviso sobre la ventanilla de la cocina: “Todo servicio para llevar en caja vale 300”.
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Wilson, uno de los repartidores de vieja guardia, me dice que en sus tiempos de apogeo la lonchería llegó a lucir nueve Kawasaki100 frente a su portón. En los bares clásicos de Guayaquil —Paletará, Lucán, Chapultepec, Renobar— no se pedía otra cosa. Y los camioneros que se hospedaban en el Hotel Karen bajaban de Yarumal soñando con las chuletas. Las loquitas de Labios y el Majestic guardaban la línea con una caja de arroz Maracaibo con tajadas de maduro. Pero la lonchería ha criado su propia competencia: “Muchos de los empleados que han salido de aquí han montado restaurante. La lonchería es el papá de Nuevo Milenio, Calibío y La 41. Y ahora solo somos siete mensajeros atendiendo el fin de semana”.
La verdad, siete mensajeros no me parecen pocos. Wilson me dice que puede hacer 15 o 20 viajes en su jornada y, en promedio, en cada viaje va en busca de 4 o 5 direcciones. La suma es sencilla: de las 8:00 p.m. del sábado a las 5:30 a.m. del domingo, la lonchería puede auxiliar más o menos a 540 guaridas que buscan sustento alimenticio para poder tragarse las botellas por venir. Porque la Lonchería ha tirado desde siempre, y eso hace parte de su reputación, el anzuelo de suculentas botellas de aguardiente, ron, vodka, tequila y whisky. Y un consomé de pollo, pasado con tequila a las 4 a.m., es uno de esos milagros que el dinero sí puede comprar.
Hemos hablado de la lonchería como cocina de combate, así que es lógico que Wilson tenga dos deserciones anotadas en su hoja de servicios en el ejército. Me señala los límites de sus misiones en el mapa de la Maracaibo: la Frontera en Envigado, la 10 Sur con la 52 en Guayabal y el Tricentenario por el Norte. Pero de vez en cuando se puede ir un poco más allá y llevar unos tamales o un muchacho en salsa o una ensalada de finas hierbas.
Las Kawasaki100 son historia y ahora cada repartidor trabaja en su propia moto. Wilson tiene un tiesto que parece un pandero recién pisado: “Yo nunca he comprado moto nueva, pa’ qué, a mí me han robado tres o cuatro motos repartiendo pa’ la lonchería. Todavía me roban: se llevan la comida, la carpa y adiós… Esta lambretica ni la miran”, dice, y señala con ternura a su Vespa blanca marcada con el GZV52.
En el salón la seguridad está garantizada. Los policías y los azules comen con el 30% de descuento. Son los únicos que reciben promociones por parte de la lonchería, que siempre ha despreciado las gangas semanales que usa la competencia. La Maracaibo tiene maneras clásicas: hace poco se sometió a la vulgaridad de vender hamburguesas y chuzos. Espero que no moleste la comparación: son un Hatoviejo en caja para los amanecidos, un Doña Rosa con bar abierto.
Miro el local de la lonchería desde la acera del frente. Parece un comedero más en la inmensa olla aguamacera de los corrientazos. Pero la lonchería es un número, es un nombre, es una solución para otros corrientazos, es una institución invisible debajo del Metro de Medellín. Es el único domicilio que puede llevar la comida, la botella que cierra la rasca y el calentao del desayuno en la misma caja fuerte.
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Ciudad vs. pueblo
por PASCUAL GAVIRIA • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 25 Julio de 2011
“El oro no estaba en las minas sino en el Parque Berrío”.
Frase de un ingenio local alrededor de 1910
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El Parque Berrío todavía entrega su sombra de palmeras a cambio de la mierda inofensiva de las palomas. A simple vista, palmeras y palomas es lo único que le queda de parque de pueblo a esa casilla arrinconada del centro de la ciudad: aplastada por el metro, sitiada por los taxis, animada por el sermón de los vendedores de la pujante industria del porno local. Ahora el parque no es más que una modesta plazuela de paso coronada por un prócer diminuto, empequeñecido por la escala de los edificios y los hombres, de los buses y la gorda de Botero.
Pero en los corrillos espontáneos que se van juntando bajo los árboles se puede encontrar el Medellín más pueblerino, una increíble colección de montañeros que han elegido el ombligo maltrecho de la ciudad para cantarle a su pueblo perdido. Todos tienen los dedos roídos de rasgar las cuerdas y fumarse el cigarrillo hasta la última pavesa. Y entre ninguno de los tríos juntan 32 dientes. Se agrupan según los alientos del día, las complicidades de la botella, los resentimientos de la última gresca. Van y vienen deshaciendo los tríos, conformando los dúos, completando los cuartetos mientras una sinfonía de desocupados los oye con dudoso entusiasmo. Un poco más atrás vigila la horda de tinteras, rondando, las unas ofreciendo el termo, las otras ofreciendo el trono.
Por momentos el centro de Medellín, ignorado por los citadinos que cruzan en busca de una rebaja, parece la plaza de algarabías de un caserío recién fundado por las desgracias del desplazamiento, los azares de la coca o las promesas del contrabando: Cartagena del Chairá, por decir algo, o Remolinos del Caguán, o Medellín del Ariari. Todos se conocen en medio de esa extraña caricatura del pueblo en la ciudad. Los más viejos hablan del ambiente de fiesta que fue creciendo, hace 20 o 25 años, alrededor de los carros de mercado que vendían cerveza, guaro, salchichón, cigarrillos. Poco a poco los músicos callejeros fueron acompañando el chirrido de esas cantinas ambulantes. Muy pronto los surrungueros se hicieron indispensables y lo que era una beba de cartas y alegatos frente a un carro ambulante, se convirtió en baile y cantata. “En ese tiempo algún gracioso le puso el Parque Berrido”, me dice una de las gargantas de vieja data.
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Es sábado a las 2 de la tarde y se cuentan más de 20 guitarras entre las activas y las enfundadas. Los corrillos apenas están afinando las historias de la noche anterior: un viaje repentino a tocar en una fiesta en San Pedro, dos horas de música carrilera que resultaron en La Estancia, en el Parque Bolívar, un contacto del tercer tipo con una de las bailarinas ocasionales del parque. Lucely es una de las fundadoras de la escena. Acaba de llegar de un recorrido en buses con su parlante compañero: “Me cansé de tocar con otros músicos, eso es muy difícil, los humores de cada uno, de cada día… Esto no es sino prenderlo y listo, no pone problema.” Parece que antes de la primera canción es necesario una especie de desahogo sin acompañamiento, a palo seco: “Yo empecé a cantar por un desespero, por un hijo enfermo. Estaba lista pa robar, pa ime pa la pieza con el primero que me ofreciera. Y resulté cantando. No sabía, pero cantaba con el corazón”. Sus primeros temas hacen parte de esa inagotable colección de desgracias que se lloran en las cantinas: Mil puñados de oro y Cruz de madera.
Lucely me hace una lista de muertos que no alcanzo a copiar en mi libreta: tres de sus maestros musicales a los que llama el difunto Argemiro, el difunto El Tábano, el difunto tales… Más dos hijos asesinados en Ituango y Medellín. Tiene los ojos chiquitos, esquivos, perfectos para esas canciones de llantos eternos. Abrazada a su parlante canta una alegoría a las madres solteras, sin afán, con la misma parsimonia y concentración con la que me acaba de contar un pedazo de su vida. Su canto y su cuento tienen la misma letra truculenta.
Desde que llegó el metro con sus alardes de trapeadora y su cultura de ascensor, los músicos populares del Parque Berrío fueron perseguidos como la peor de las plagas. Muecos, con tufo a alcohol y canciones de lágrimas y puñales, con sombrero peludo y zapatos sufriendo su tercer dueño, los músicos, los bailarines y los pegados del parche le parecían al metro impresentables para sus alrededores metropolitanos. Recordaban demasiado a los personajes callejeros, algo siniestros y desaliñados, que sólo le gustan a la cultura oficial cuando están pintados por Débora Arango o retratados por Benjamín de la Calle. Los policías comenzaron, entonces, a trabajar en el desalojo del parque y la guitarra se volvió una amenaza: “Es muy difícil conseguir a uno de por aquí que no haya terminado en el comando”, me dice el Segoviano, un cantante vestido con la camisa del Nacional.
En medio de esa purga contra la guasca, la carrilera, la parrandera, el despecho y sus costumbres, surgió una escena que cambiaría un poco la historia del parque. Eran los tiempos en que Lucely aún no había descubierto a su compañero el parlante y andaba con la guitarra a cuestas, su cruz. Un policía trata de arrebatársela y ella da pelea con las pajuelas como única arma. El tombo gana el duelo y amenaza con quebrar la guitarra contra el piso. Una estampa perfecta para un stencil. José Manuel Barrionuevo, un hombre de Barranca curtido en rebusques y caminancia, ve todo el tropel desde una esquina y decide comprar la pelea. Salva la guitarra y se le ocurre que hay una buena posibilidad de pelear por los músicos del Parque. Tiene varias categorías que seducen en el lenguaje burocrático del momento: población vulnerable, desplazados, gestores culturales. Comienza a llenar planillas, sacar carnés, juntar tríos camino a la secretaría de cultura. Barrionuevo se declara analfabeta musicalmente. Tal vez así tenía que ser para animarse a dar la pelea por los músicos en el escalón más bajo de la tarima.
El metro debió resignarse y decidió poner una línea imaginaria que los músicos y su guachafita se comprometieron a no cruzar: “Ese es el paralelo 38”, me dice Barrionuevo entre risas, aludiendo a la línea roja entre las dos Coreas. Ahora los merenderos tienen el compromiso de pensar más en la guitarra que en la copa mientras estén en el Parque, y cumplen con discreción, yendo a enjuagarse la boca cada tanto a una esquina cercana. Incluso lograron recibir clases de técnica vocal en la sede del Banco de la República y lucir los adelantos en un concierto de lujo en la Minorista.
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A comienzos del siglo XX el Parque Berrío también era un escenario clave en la lucha del pueblo contra la ciudad. Medellín tenía seis “automóviles” y comenzaba a desdeñar las casas de balcones que alojaron durante mucho tiempo los almacenes surtidos y los apellidos ilustres. Cuando los incendios de 1916, 1921, 1922 y 1925 dejaron sus estragos en el Parque, buena parte de la ciudad celebró con el carro de bomberos: “Sobre los escombros se levantaron magníficos edificios modernos que son adorno de la ciudad”. Los incendios eran un mal necesario para abrir paso al Edificio Olano y al primer ascensor de la ciudad, o para el Edificio Henry -llamado rascacielos-, y que algún milagro sostiene todavía en pie.
Ahora, cuando los esplendores del Parque Berrío son imposibles de reconstruir desde la visual de Pedro Justo, cuando la ciudad decidió sepultar su cuna bajo su gran orgullo, los personajes que se reúnen día a día para cantar y bailar sus cuitas, hacen posible vivir en el pueblo pretencioso de Cosiaca, Marañas, Lorita y demás vagos de pata ancha y ruana. Ese Medellín que baila a salticos en los corrillos del Parque, que exhibe la mirada vidriosa de los jubilados sobre las putas jubiladas, que rebusca monedas invocando brujas y resuelve todas las discusiones con el refranero, es un sumidero privilegiado en la ciudad. Ahí no está solo una colección de lo más granado de los montañeros de la provincia, están los campechanos más rebeldes, más bohemios como todavía dicen en los pueblos, los menos obedientes. Intentan mezclarle algo de guitarra al palustre de la semana y no se dejan atortolar por el reguetón ambiente: “A mí me tocó venirme pa Medellín porque uno de músico en el pueblo es visto como un loco, un borracho sin oficio”, me dice El Genuino de Antioquia. Algo parecido dijo el inglés Charles Saffray cuando salió de lo poco que había en este valle a finales del siglo XIX: “… en aquel pueblo ocupado sólo en buscar progreso material, los sabios, los poetas, los músicos, los artistas quedan siempre pobres, sin poder construir una clase separada.” Lo han logrado a medias: ahora tienen carné de desplazados, asociación de músicos populares y el beneplácito a regañadientes de la nueva iglesia local y sus vagones.
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¿Ratas? ¿Las ve?
por MARIA ISABEL NARANJO RESTREPO
Número 25 Julio de 2011
“Si me preguntan cuál es la comida típica de los paisas,
yo dudaría entre la bandeja paisa y el arroz chino”.
Esteban Zapata – Artista visual
Hubo una época en la que en el norte de China fue muy popular un dicho sobre los habitantes de la Provincia de Cantón: “Comerán cualquier cosa que nade excepto un submarino, cualquier cosa que vuele excepto un aeroplano, y cualquier cosa que ande excepto un tanque”; y otro, cantonés, que reza: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido”.
Entre las décadas del sesenta y ochenta la mayoría de chinos que llegaron a Colombia fueron cantoneses que se dedicaron a la cocina y abrieron restaurantes, los mismos de los que se dice que comen perros y gatos.
Hace pocos días circularon en internet seis fotografías de la terraza del restaurante chino Gran Fogón, ubicado al frente del Edificio de Extensión de la Universidad de Antioquia. Los elementos captados por la cámara son nítidos e incuestionables: expuestos al sol, y sin ninguna protección, se disponen sobre una placa de aluminio varios cortes de tocino. Minutos después aparecen tres roedores que se acercan a la carne para darse un festín (Blog: www.camiloarango.com).
Las fotografías y un video circularon masivamente, y en menos de una semana se retomó el viejo rumor sobre las prácticas “exóticas” de los chinos, y se llegó a una conclusión apresurada: la carne que entró en contacto con los roedores es la misma que se sirve en el restaurante. También se expresaron otras opiniones que obedecen a los mitos que hay en torno a la comida china, como la de matt87, escrita en el blog donde aparecen las fotografías: “Para mí ellos están criando ratas para venderlas en el arroz chino, y en el techo están cazando las ratas que se les han volado” (sic).
El 15 de julio la Secretaría de Salud visitó el lugar y declaró no haber encontrado evidencia de malos hábitos en la manipulación de los alimentos, ni de ninguna acción que represente riesgo para sus clientes; también aseguró que los roedores son ratas de techo que no tienen acceso al interior del edificio. Esta explicación no dejó satisfechas a varias personas que vieron las imágenes del blog de Camilo Arango, y que se niegan a creer que esa carne no fue directamente al estómago de los desprevenidos clientes, quienes podrían estar expuestos a enfermedades letales como el hantavirus o la leptospirosis. Pero el concepto de la Secretaría de Salud, autoridad responsable de evaluar, controlar y prevenir el riesgo en estos establecimientos, asegura que no hay de qué preocuparse. ¿Cómo entender entonces las imágenes?
Felipe Wu es el único miembro de la familia que puede comunicarse conmigo en español al momento de mi visita. Aparenta unos 25 años y es el hermano de Santiago Wu, dueño del restaurante. Felipe fue enviado a la silla donde yo aguardaba por el padre, David Wu, quien a su vez fue enviado por la tímida esposa del señor Wu, quien enrojeció de pena y se escondió, ante mi sorpresiva petición de explicar las fotografías. David Wu lo había intentado sin éxito al llevarme del brazo hasta el fondo del restaurante, con el fin de que yo constatara qué animales echaban al aceite caliente. “Mire usted misma, mire, mire”, decía señalando los espacios llenos de cajas, delantales y estanterías, y vociferaba, con las únicas palabras en español que le escuché, “¿Ratas? ¿Las ve?, ¿Ratas? ¿Las ve?”. Yo solo vi calderos enormes, decenas de pechugas de pollo, y cinco cocineros concentrados cada uno en una actividad diferente: picar, deshuesar, cocinar, freír y empacar.
Felipe Wu me señala a uno de los comensales y me dice: “¿Quién mejor que un cliente que dé fe del restaurante?”. Todas las mesas están vacías, excepto dos: en una hay una pareja, y en la otra está Carlos, de cuerpo voluminoso y tez ennegrecida por el humo de la calle. Come allí desde hace cuatro años y dice, burlón, que no le preocupa que le vendan carne de rata. “Es que hasta en los mejores restaurantes de Las Palmas venden carne de burro enternecida con jugo de papaya, ¡y nadie se da cuenta!”, declara mientras se sirve una generosa porción de arroz chino, chop suey (que en chino significa “trozos mezclados”), medio pollo frito y Cocacola.
Revolviéndose en la silla, el joven Wu explica con escasas palabras lo que aparece en las fotografías: “Es tocino curado. Nosotros comemos la carne así porque es más gustosa, y la dejamos al sol para que tenga un sabor más fuerte y para que se preserve más”. Hace referencia a la salazón, que consiste, según sus palabras, en untar el alimento con cristales de sal y adobarlo con diferentes salsas, para dejarlo al sol varios días hasta que se seque. Esta práctica es muy común en la cocina cantonesa, de donde proviene la familia Wu. Especias como la pimienta, el jengibre, la cebolleta, e ingredientes como la salsa de soja, el vino de arroz y el almidón, son fundamentales en su cocina; así mismo, son tradicionales el pescado fresco y los alimentos en conserva.
Resulta extraño que coman animales como perros, gatos, culebras o tortugas, pero hacen parte de una civilización de más de cinco mil años, y de un país de mil 300 millones de habitantes que ha sido asolado por periodos de pobreza y hambruna, lo que los ha llevado a elaborar recetas con una variedad increíble de ingredientes, y a aprovechar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves.
Felipe vuelve su mirada hacia el techo y lo señala tratando de convencerme de que no hay ninguna grieta que comunique el restaurante con la casa del segundo piso, donde viven siete de sus familiares. Insiste, con desgano, como si hubiera gastado todas las palabras dando explicaciones obvias, en que esa comida fue desechada luego de constatar que las ratas tuvieron contacto con ella. “¿Qué más quiere saber?”, dice, y me da a entender que la conversación ha terminado.
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El idioma es una de las principales barreras para comprender esta cultura milenaria, cuya población en Colombia se estima en diez mil. Dos mil de ellos viven con sus familias en Medellín según datos de la Embajada de China, lo que ya podría ser un barrio chino disperso en las calles de la ciudad; uno similar al de Barranquilla, donde existe el primero y hasta el momento único Chinatown del país.
El primer restaurante chino en Medellín fue Chung Wah de Hugo Chan, el mismo del reconocido Restaurante Asia. Cincuenta años después, en el directorio telefónico pueden enumerarse cerca de noventa, un número que evidencia la colonia de extranjeros más grande de la ciudad, y que significa una fuente importante de empleo para cientos de colombianos, quienes encuentran oficio como cocineros, meseros, armadores de cajas y mensajeros.
La necesidad de acercarse a su cultura para garantizar la asimilación de las normas sanitarias hizo que la Secretaría de Salud, en el marco de su campaña “Coma Tranquilo” (2009), dedicara una presentación exclusiva a la colonia china. Al evento llegaron una veintena de dueños de restaurantes para presenciar una obra de mímica, una cumbia colombiana, una canción y homenaje al arroz chino en letra pegajosa –”lo que todo el mundo quiere es comer arroz chino, lo comen universitarios y hasta reinas de belleza. Hasta para un chino lo mejor es el arroz chino”–, y una sección de penaltis contra las bacterias, animado en mandarín por Rafael Chan, uno de los asistentes.
La secretaria de salud, María del Pilar Pastor, asegura que la idea de que los chinos tienen malas costumbres en su cocina es un mito, ya que todos los restaurantes están sujetos a la vigilancia y control de sus prácticas. “Más bien es una idea preconcebida por el desconocimiento de su cultura”, puntualiza la ingeniera Luz Bibiana Gómez, líder de la campaña.
Cualquier persona puede verificar las condiciones sanitarias de un establecimiento mediante unos círculos verdes, amarillos o rojos, que indican un concepto favorable, condicionado o desfavorable. Según el ente de control, el 96 por ciento de los 18.927 establecimientos visitados son catalogados con concepto sanitario favorable y favorable/condicionado. Un círculo rojo significa que el lugar no cuenta con las condiciones adecuadas y es un riesgo para la salud. En este caso el lugar tiene una orden de “clausura inmediata” y si está abierto se debe dar aviso a la Secretaría de Salud.
El Gran Fogón abrió sus puertas en Medellín hace siete años. El año pasado recibió siete visitas y este año tres. Tiene un concepto sanitario favorable/condicionado, debido a detalles como una mesa metálica descascarada y al robo, el mismo día de la visita, de las tapas de los baños.
Del restaurante dependen ocho miembros de la familia Wu y seis empleados paisas que pueden ser ocho, pero con la situación actual no saben si incluso tendrán que despedir algunos. Los Wu están preocupados por la disminución de sus ventas. Días después visitaría nuevamente el restaurante y encontraría sus trece mesas vacías.
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Mientras apila cajas, Santiago Wu me dice que “las mesas vacías que usted ve no es normal. Lo normal es que la gente haga fila. Creo que la persona que puso en internet la información lo hizo de maldad. ¿Por qué no verificó primero con la autoridad competente si era verdad lo que él creía?”.
Santiago me habla de un viaje que hizo el año pasado. Recorrió durante diez meses los lugares que su padre le describía cuando era niño, y aprovechó para hacer un curso de cocina y panadería. Hoy habla con amor de su lejana China, pero no piensa regresar porque después de vivir catorce años en Colombia se siente más de acá que de allá. “Todavía no se me ha ocurrido qué me voy poner a hacer si esto se pone mal”, dice.
El desespero en el rostro de los Wu me recuerda la historia de un grupo de 705 cantoneses que llegó el 30 de marzo de 1854 para agilizar la construcción del ferrocarril de Panamá. El relato del historiador Germán Patiño cuenta que los chinos, lejos de su tierra natal y molestados por los irlandeses que trabajaban en las obras, cayeron en una depresión profunda. Las autoridades confundieron la nostalgia con anhelo de opio y repartieron el narcótico entre el grupo, que comenzó a suicidarse y a pagar a malayos para que cercenaran sus cabezas con un machete. Es una imagen escalofriante, pero más aún lo es saber que hay una cultura milenaria de la que solo hemos conocido la cajita de arroz.
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El pecado de la carne
por ANDRÉS DELGADO • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 22 Abril de 2011
La carne es exquisita. Carne viva y amorosa o carne jugosa y asada. Una semana en blanco, sin llevarnos un buen bocado de carne a la boca, es un penoso trance. Para no tener que soportarlo usted sabrá cómo se las arregla para agenciarse la porción de carne viva. Pero por el otro lado ¿cómo es el proceso para disfrutar del suculento sabor de la carne asada? En UNIVERSOCENTRO se lo contamos.
“Tengo tres años de edad y en pocos minutos seré sacrificado. Seré despellejado, me abrirán en canal, me sacarán el corazón, trozarán mi hígado, me cortarán la cabeza, rebanarán mis patas y me extirparán los ojos. Son las tres de la mañana y el beneficiadero está en plena faena. Otros novillos hacen fila en dirección de una rampa. Los humanos nos sacrifican en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía. Talvez por esa obsesiva puntualidad con los restaurantes es que a mi muerte la llaman beneficio. Y es muy posible que esta misma noche una porción de mí caiga en las brasas de un asadero y unas muelas humanas terminen por triturarme. Tengo tres años, soy un novillo de 400 kilos y eso quiere decir que estoy bueno para comer, literalmente”.
Si un novillo pudiera escribir su diario, esto es lo que más o menos escribiría antes de su muerte:
“Estamos encerrados en la Central Ganadera de Medellín, en un corral lejos de la planta industrial para que no sintamos el olor a sangre de nuestros congéneres y no nerviemos ni comencemos a dar patadas y cabezazos. Nos bañan con agua fresca que cae sobre mi cabeza y me sienta bien. Después del baño estoy más relajado. Un sujeto con bata blanca me alza la cola, mira por debajo, se levanta y me palmotea el lomo. El procedimiento se llama Inspección ante-mortem, para determinar que no tengo ninguna enfermedad y que estoy en condiciones de morir en esta madrugada. En fila, vamos pasando por una rampa. Ahora camino sereno, con dignidad. Ha llegado mi hora”.
Hasta aquí el diario del novillo.
A qué huele el beneficiadero
En la sala de sacrificio el olor es vomitivo. Es un fuerte olor entre boñiga, herrumbre, sangre y químicos que le produce arcadas a quien no esté acostumbrado. Esto es un beneficiadero pero parece una línea de ensamble de Sofasa. Lámparas blancas, sierras crujientes, golpes de troqueles, rieles en la altura; no hay reses en el piso sacudiéndose mientras se desangran; hay pasillos congestionados de operarios con pesados delantales amarillos, guantes largos, botas industriales y cascos de obra civil. El siguiente novillo ingresa a la plataforma y queda atrapado. Un operario retiene su cabeza en la caja de sacrificio y empuña una pistola neumática de perno. Apoya el cañón entre los ojos del animal y dispara. El perno rompe el hueso frontal, destroza los sesos, pero el animal sigue vivo. Al disparo ese se le llama insensibilización; el novillo está y no está. Es un procedimiento diseñado para el bienestar del animal, para que no se angustie con la idea de la muerte, ni se huela lo que le viene después.
El novillo tiene los ojos abiertos pero no ve, ni se da cuenta en qué momento le amarran una pata trasera y lo levantan cabeza abajo. Está atontado y su corazón aún bombea sangre. La lengua le cuelga, casi tocando el piso. Este procedimiento se llama izamiento. Una vez arriba, avanza por el riel elevado entre el sonido industrial de las poleas, los golpes y las sierras. Más adelante, un operario sostiene el cuchillo vampiro. Este pedazo de metal es un tubo con punta diagonal, conectado a una manguera que va a una bolsa plástica transparente. El operario clava el cuchillo vampiro en la yugular. La sangre roja y caliente empieza a descender por la manguera y se recoge en la bolsa. Con este operario sería imposible una pelea a cuchillo. Finalmente el novillo muere por anemia aguda en aproximadamente diez minutos. No quedan rastros de violencia. Aún así no quisiera que un hindú ingresara a la planta de beneficio, ni llorara las reencarnaciones de su madre y su cuñada.
“Tenemos un proceso muy tecnificado”, me dice el médico veterinario Jorge Mario Escobar, gerente de la Central Ganadera, el beneficiadero de 28 hectáreas fundado en 1954, ubicado en la autopista norte, a 6 kilómetros del centro de Medellín. La usanza de los viejos matarifes consistía en zanjar el cuello sin previa insensibilización. La muerte era traumática. Los novillos perdían el equilibrio, desangrándose a borbotones; caían lanzando patadas y coces, inundando el recinto de sangre. Los novillos sufrían y el organismo, en su agonía, liberaba sustancias que dañaban el sabor y la textura de la carne. Ahora es distinto. El procedimiento de insensibilización fue todo un logro después de muchos años de estar buscando alternativas que mitigaran el sufrimiento del animal. En Medellín, hay grupos de activistas en contra del consumo de carne. No han entendido que es un asunto natural, que comemos carne hace milenios y que los novillos no son mascotas sino bienes de consumo.
La línea de producción
El novillo colgado se desliza por el riel. En la próxima estación de trabajo se despelleja la carne, se apila el cuero, y en la siguiente, se abre la panza en canal. Es un trabajo que requiere un operario con destreza para manejar una poderosa sierra eléctrica que troza los huesos como si se deslizara por un blando y grueso filete. También se necesita cursar en el Sena Operaciones básicas de sacrificio bovino y Buenas prácticas de manufactura, BPM. A los trabajadores se les exige además rasurarse barba y bigote, no portar anillos ni pulseras y mantener las uñas limpias y bien cortadas. Todo esto para cumplir con el decreto 1.500 que regula la oficina del Invima, ubicada dentro del mismo beneficiadero. El operario gana un sueldo de 700 mil pesos mensuales y cubre un turno heroico: de doce de la noche a ocho de la mañana. Lo leímos en el diario del novillo: “La jornada debe hacerse en la madrugada para que los restaurantes tengan carne fresca al mediodía”.
Las regulaciones del Invima obligan a la Central Ganadera a cumplir con las normas de inocuidad y a realizar procedimientos modernos, donde se priorice la muerte digna del animal. La planta tiene capacidad para beneficiar 640 novillos por turno de trabajo; la velocidad del riel es de 80 animales por hora. El doctor Escobar se deleita, como si se tratara de un lomito a la pimienta, con el ritmo de la línea de producción: especialización del trabajo, estandarización de procedimientos, estudios de métodos y tiempos, ergonomía y cero tiempo perdido en cambios de referencia. Si a la sierra de pecho se le parte un tornillo, toda la línea se detiene. La solución: planes de mejoramiento intensivos en el mantenimiento mecánico. Y en verdad el riel elevado, las luces blancas de neón, los operarios uniformados, las estaciones de trabajo, los sonidos de sierras, pistones y golpes, son los mismos que en una fábrica manufacturera.
La diferencia: mientras en Sofasa, a medida que un Renault Logan avanza por el riel, los operarios le adicionan componentes. En el matadero ― el doctor Escobar insiste en que es beneficiadero, pero cada cosa tiene su nombre―, en el matadero, digo, a medida que el novillo avanza, los operarios lo desvalijan. En Sofasa, al final del recorrido, el Logan está ensamblado. En el matadero, al final, no queda nada del novillo. Es desmontado en su totalidad, pieza por pieza.
Y ninguna parte se desperdicia. Con la sangre se produce harina, morcilla, carnes frías y es utilizada en farmacéutica. Con la bilis, laxantes. Con el estiércol, abono orgánico. Con el miembro viril, juguetes para mascotas. Así es, los perros son los que terminan comiéndose el pipí del novillo. Con el intestino delgado se hace la chunchurria de Buenos Aires. Las vísceras del novillo van a dar a la paila de la cocina o son utilizadas como materia prima para los concentrados animales. Nada se desperdicia. El ganado siempre ha sido un excelente negocio. No es gratuito que el oficio de cuidar vacas en corrales se llame ganadero, porque en efecto, quien lo practica, es un indiscutible ganador. Con las patas, se preparan gelatina y colágeno. El cuero va directo a las curtimbres. Con los cachos se producen artesanías y botones porque no creemos, como los chinos, que sean afrodisiacos. La lengua también se come, pero ahora no la ofrecen en las cartas de los restaurantes. No porque sea de mal sabor, sino porque pedirla es un atrevimiento. Imagínense: “Mesero, deme lengua por favor”.
Los cálculos renales son una verdadera fortuna. Cada gramo de estas piedras cuesta más que uno de oro. Aún así, no hay manera de predecir que un novillo tenga en los riñones o en la vesícula biliar, una de estas valiosas perlas orgánicas. Para evitar robos en la Central Ganadera, la mesa de acero inoxidable donde se abren estas vísceras es vigilada por una cámara. Gracias a esa vigilancia se impide que los cálculos vayan a parar en el mercado negro de la Plaza Minorista, donde se comercializan bajo cuerda. Al matadero llega un sujeto con lentes oscuros y un maletín de cuero, compra la mercancía y se larga. Se lleva en promedio 200 gramos al mes. No se sabe qué hace con ellos. Se especula que son materia prima para microcomponentes japoneses, pero debe ser falso porque los cálculos renales se cuidan con celo desde años antes del desarrollo de la electrónica. El asunto es un misterio; ni el doctor Escobar supo contestar la pregunta.
Vale decir, finalmente, que ningún pedazo, ninguna garra, ninguna excrecencia del novillo cae al rio Medellín, y a eso lo llama el doctor Escobar un buen balance ambiental.
Carne en pie, bistec a caballo
La raza más común en Colombia en cuestión de carne es la brahman, descendiente del cebú; es una raza proveniente de la India y que se diferencia del ganado europeo por su giba. El valor del ganado se mide en la masa muscular que se obtiene en el menor tiempo posible. En Colombia, los novillos alcanzan 400 kilos en tres años. En Argentina, las vacas obtienen ese mismo peso en la mitad de tiempo, gracias al tipo de ganado y a la geografía; en las pampas las vacas argentinas pastan con mansedumbre, son extremadamente perezosas y crecen con los músculos flácidos y pulposos. El filete de calidad debe tener un balance entre grasa y músculo. Esa característica se llama marmórea, como las vetas negras en el mármol blanco, las vetas de grasa blanca en la carne roja.
La Central Ganadera no es dueña de ningún novillo; es la intermediaria. El vendedor y el comprador cierran el negocio en los corrales de la Central. Allí se presta el servicio de corral y se facturan $51.400 pesos por cada res beneficiada, además se adiciona un impuesto con el nombre más truculento de todo el estatuto tributario: Impuesto al degüello, de $17.900 pesos por res.
Ahora bien, todo hay que decirlo, en Medellín también comemos caballo. El matadero La Mosca, en el municipio de Rionegro, por ejemplo, sacrifica caballos y su carne se comercializa en restaurantes y carnicerías. Las deliciosas butifarras callejeras, que nos rescatan de las peores borracheras a las tres de la mañana, son producidas con carne de caballo. En realidad, eso no tiene nada de malo. Evitar meterle el diente a los caballos es un tabú y un despropósito. Es un condicionamiento cultural absurdo como el que tienen los judíos contra el cerdo o como el que tienen los hindúes, que se mueren de hambre mientras engordan vacas y ratas pardas. En la Argentina se cultivan caballos y se los comen en jugosos filetes de diez centímetros de ancho. Sirven el filete con un cuchillo desechable de plástico y el trinchete se desliza entre la carne como si fuera mantequilla. Imagínense la delicia.
En Medellín también abunda el mercado negro de carne de caballo. Si a un campesino en San Pedro de los Milagros se le enferma un potro flaco y acabado y no puede recuperarlo, el campesino no pierde. Lo sacrifica, se lo hecha a los hombros y lo baja en moto hasta San Cristóbal. Un distribuidor pirata lo compra, lo estruja en la maleta de su Mazda 323 y lo transporta a una casa de barrio, como tantas otras, donde funcionan mataderos clandestinos con todo su arsenal de neveras, mesas de faena, sierras eléctricas, cuchillos, operarios, y, por supuesto, buenos clientes en carnicerías y restaurantes. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo es posible comerse un sabroso menú ejecutivo por $5 mil pesos? Ya sabe la respuesta.
La carne en cifras
Según Acopi, el consumo de carne per cápita por año en Colombia es de 17 kilos. En Argentina, 55. Brasil es el primer exportador de carne a nivel mundial, lo sigue Australia, y Colombia ocupa el décimo puesto. Argentina no está en el primer renglón exportador porque prefieren comerse las vacas que exportarlas. Aún en las peores crisis económicas, los australes siempre han ostentado el título de primer consumidor de carne del mundo.
El pecado de la carne
Desde hace milenios estamos obsesionados con la carne. Punta de anca, tabla, mondongo, churrasco, solomo, hígado, ojos, nalga, lengua. Incluso la iglesia católica le dio un giro metafórico a la lujuria y la llamó de manera gráfica: El pecado de la carne. En la tradición se recomienda la abstinencia de saborear la carne viva y amorosa o jugosa y asada, durante los viernes de cuaresma.
Según el catecismo del padre Astete, esta regulación debe cumplirse entre los 6 y 60 años. Quien esté por fuera de este rango puede mandarse la carne que quiera y no queda en pecado. La iglesia y sus vainas. Es más, hasta hace pocos años, si durante los viernes de cuaresma usted se comía un par de muslos a punta de picos corría el riesgo de quedar pegado a ellos.
El cuadril es la parte externa y trasversal del cuarto trasero de la vaca. Contiene la tabla, la posta, el huevo de aldana y el solomito. Es un culo delicioso. Andrés Calamaro dice en una canción: “Y así suene muy poco sutil, de tu cuadril no me olvido nunca más”.
La carne es un placer. Y un pecado. De gula y de lujuria. Nuestra costumbre es comernos a nosotros mismos. Gracias a ello y a que nos comemos nuestras vacas, esta especie ha sobrevivido por centurias.
¿Qué quieres comer hoy? Cuello, hoy quiero comerte el cuello.
El hombre y los animales
La vida de los animales es un libro de J.M. Coetzee y narra la relación de los humanos con los animales. Paseando por corrales llenos de vacas dice Coetzee: “No he visto horror alguno, no he visto ningún matadero. Sin embargo, estoy seguro de que están ahí. Simplemente no se anuncian al público”. El asunto es: nos encanta la carne pero nos repudia su sistema de producción. En Discovery Channel hemos visto cómo se produce el cereal, la cerveza y el pan, pero nunca veremos el capítulo de la producción cárnica. Es mejor que otro sujeto mate la vaca, y bien lejos. Obvio. La muerte no es asunto para ver. A menos que usted sea lector de Q´hubo.
Etiquetas: Andrés Delgado , Central Ganadera de Medellín , comida , edición 22 , ganado , Juan Fernando Ospina
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por ANDRÉS DELGADO // Las casas de masajes provocan curiosidad. Bien sea por la atracción que ejercen las mujeres fáciles y desconocidas o simplemente por calmar el deseo de saber cómo son estos lugares. La curiosidad comienza a picar al recibir, en el centro de la ciudad, un papelito de publicidad.
Porno a la salida de misa
por ANDRÉS DELGADO
Número 16 Septiembre de 2010
Boyacá es la calle del porno en Medellín. Ubicada en el lateral de la iglesia de La Candelaria y desembocando en el Parque de Berrío, Boyacá es un enjambre peatonal y un mercado callejero de ropa, zapatos, lociones, libros, aparatos eléctricos y un resto de cachivaches. Pero la mayor oferta, y demanda, es de pornografía: los viernes y sábados, hay más de 25 improvisados puestos de venta de películas. Todas las películas son copias ilegales en DVD. Con feligreses que salen de misa y pornógrafos ojeando culos y tetas, Boyacá es una calle donde el porno y los rezos son parte de un mismo rito.
Como muchas otras calles de América Latina, esta tiene nombre de batalla independentista. En Boyacá, Simón Bolívar derrotó definitivamente al ejército español en el norte de Suramérica. El Perú se liberó de los españoles en la batalla de las pampas de Junín. En Medellín, el paseo Junín es un bulevar que cruza por la calle 53, llamada Maracaibo, como la ciudad venezolana.
En uno de los puestos de películas un señor de bigote y buena barriga me muestra lo que tiene. Me entrega un cerro de carátulas para que pueda verlas en mis manos: Sexo duro, jovencitas, anal, maduras, gays, prenatal, pies, faldas, piernas, profesoras y enfermeras. “Gracias” le digo al gordinflón y devuelvo el paquete. Voy a otro puesto: interraciales, porno famosas, aficionadas, masajes, pelinegras, pelirrojas, eyaculaciones faciales, gordas, flacas y tetonas. Los géneros del porno, como los fetiches, son amplios.
El precio: una copia cuesta 3 mil pesos, menos de dos dólares. De pie, en las paredes de la iglesia de La Candelaria, los vendedores sostienen en los brazos docenas de películas o improvisan en la calle una tabla donde exhiben las carátulas con vergas gigantes y tetas redondas.
La venta de estas películas está prohibida por ser copias sin pagos de derechos y por ello los vendedores deben estar a cuatro ojos con los policías. Si llegan a detenerlos, les incautan el material.
Quiero ojear otros culos pero me antojo de entrar a la iglesia. La Virgen de la Candelaria es una virgen negra, como es negro el niño Jesús que sostiene en los brazos. Un Jesús negro y churrusco, un desliz en el racismo romano.
En el atrio hay un viejo sucio, como recién salido de una alcantarilla, pidiendo limosna. Es pelilargo, mugriento y flaco. Tiene las encías peladas y no tiene camisa ni zapatos. Su única prenda de vestir es una roñosa pantaloneta. Levanta la mano y pide una moneda con el rostro desgraciado.
Al entrar a la iglesia el cambio se siente de inmediato: afuera el bullicio, adentro la calma. Se escucha el sermón. Las palabras del cura retumban y hacen eco en la bóveda del cielo raso. El ambiente es solemne. En las paredes hay bustos religiosos. En la cámara del sur está Jesús crucificado, un Jesús idéntico al miserable sujeto de la entrada: pelo largo, cuerpo flaco y sucio. Este Jesús es un mendigo del Parque de Berrío clavado en una cruz.
Mientras tanto, el cura sigue dando su monserga: conferencia con sabiduría sobre la vida familiar y el matrimonio. Parece un ciego hablando de la luna llena, con toneladas de información, pero sin saber absolutamente nada. Es mejor seguir ojeando porno.
A la salida de la iglesia está Jesucristo mugroso pidiendo limosna.
En nuestra ciudad, la educación sexual ha sido manipulada por la iglesia católica, tiñendo de prohibiciones y censuras la naturaleza del cuerpo. Las mujeres bien del barrio Boston llegaban vírgenes al matrimonio. Ya casadas, en las confesiones, consultaban al cura sobre asuntos del sexo. Imagine la calentura del cura escuchando estas historias. Cuando las señoras tenían sexo con el marido, se tapaban el cuerpo con una sábana con un huequito. En el pasado se le llamó Putaísmo a todo acto sexual por fuera del matrimonio. Pero también era considerada puta aquella mujer que tenía sexo con su marido cambiando de posiciones y divirtiéndose, sin esperar la procreación.
En otra iglesia del centro de Medellín, en el atrio de la iglesia de La Veracruz, trabajan las putas más viejas de la ciudad. Son señoras de 50 y 60 años que ejercen la prostitución. Como decía Eduardo Escobar, “todas las putas son católicas y van al infierno de los poetas”.
Ojeando las novedades de Jairo, un muchacho que trabaja vendiendo porno en la puerta de la iglesia de la Candelaria, veo un señor que está a punto de salir de misa. Es calvo. Antes de salir de la iglesia, gira hacia el púlpito y se echa una bendición, inclinándose. Luego camina desprevenido por la acera, en nuestra dirección. Esquiva varios peatones y pasa por mi lado. En un reflejo, el señor baja la mirada y los ojos se clavan en una carátula de Jairo. Queda impresionado con un culo enorme. Sigue caminando despacio, pero no puede quitar los ojos de la foto que lo tiene embrujado. Entonces Jairo lo aborda. Le pone en las manos varias carátulas de jovencitas desnudas. Jairo sabe que las películas de niñas follando, vuelven locos a los más viejos. El calvo, con las carátulas en las manos, se avergüenza, devuelve el paquete que antes recibió y camina ahora con más afán.
–No importa –me dice Jairo–, un día cualquiera, cuando salga de misa, me compra un DVD.
Etiquetas: Andrés Delgado , Centro de Medellín , Edición 16 , Juan Fernando Ospina , Parque Berrío , pornografía
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