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Amplificando en español

por CARLOS ALBERTO ACOSTA • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 91 Octubre de 2017

Cuando llegué a New Order y me dirigí a la barra, vi que el Tuso, un sicario del combo de Castilla, tenía su pistola sobre la barra y la giraba como una hélice muy cerca al puesto del DJ. De pronto dijo en tono amenazante, “esta noche yo les voy a decir cuál es la música que van a poner”; en ese momento supe que New Order había muerto. Era el momento de despedirme de mi bar.

Corría 1989 y habían pasado ya tres años desde los días de New York New York, otro pequeño bar de música romántica en Envigado, donde realmente todo empezó. En la década de los ochenta Medellín era la capital colombiana de la música. Casi todas las disqueras, Sonolux, Discos Fuentes, Codiscos, Discos FM, Discos Victoria, tenían su sede en la ciudad. Ser el columnista de música en El Colombiano me convertía automáticamente en el centro de atención de las mismas, giraban buscando una reseña para sus discos.

Eran días muy divertidos, casi de ensueño. Un día visitaba a Marco F. Eusse, director A&R de Codiscos, y salía con los brazos llenos de todo el rock argentino del sello Interdisc que jamás vería la luz en Colombia. Lo mismo sucedía cuando visitaba a Edwina Vásquez, directora de mercadeo internacional de Sonolux, y le preguntaba:
—Edwina, ¿qué es esto que dice Ilegales?
—Es un grupo español.
—¿Y lo vas a sacar?
—No, para nada. Aquí no hay nadie que programe esa música… Te lo regalo.

Y de regalo en regalo me hice a una discoteca con bandas y solistas que nadie conocía y nadie quería hacer sonar: Charly García, Virus, Serú Girán, Miguel Ríos, Olé Olé, Orquesta Mondragón, Abuelos de la Nada. Al escucharlos me parecía increíble descubrir música tan bien hecha y cantada en español. Pero en Colombia no había espacio para esos sonidos, pues las emisoras juveniles solo reproducían el formato Top-40 de Billboard y las románticas no se movían de Julio Iglesias y compañía.

Para entenderlo bien hay un ejemplo perfecto. En 1985 Codiscos se atrevió y lanzó el álbum Todo a pulmón del argentino Alejandro Lerner. Me encomendaron promocionarlo en todo el país, visité más de diez ciudades y la respuesta fue siempre la misma, resumida perfectamente por Carlos Sierra de La Voz de Colombia: “Es demasiado pop y eso aquí a la gente no le gusta”. La canción que les parecía demasiado pop era No hace falta que lo diga, hoy un súper clásico del archivo. Estaba sin saberlo frente al paradigma de la época.

New York New York

Todo iba a comenzar a cambiar la noche de un jueves de 1986 en Envigado, cuando después de rumbiar en el apartamento con Vickytru, Jota, Panelo y Emilio Sus, y de brincar como indios locos con esa música rechazada, nos fuimos a visitar a Santiago Ochoa, un roquero muy fino que había conseguido trabajo de barman en New York New York, un bar a media cuadra del parque.

Con ese nombre esperábamos algo más cosmopolita. Entramos y no había un alma a pesar de que sonaban los éxitos de Camilo Sesto, José José y otros románticos de moda. Aprovechando que estábamos solos le dijimos a Santiago que nos pusiera los discos que traíamos de grupos argentinos y españoles. Con semejante amplificación, esa noche la terminamos brincando en aquel bar que estaba abierto solo para nosotros y, lo mejor, ya no nos gustaba solo a cinco… ya éramos seis.

Prometimos volver al siguiente jueves. Algunos fuimos con acompañantes y la historia se repitió. Entre brinco y brinco nos preguntábamos casi al grito… ¿y eso qué es? Radio Futura, contestaba el DJ de turno. ¿Y ese cómo se llama? Aviador Dro, decía el otro. Todo era nuevo y fascinante.

La cita del jueves se volvió ritual y cada semana llegaban más amigos de los amigos. Como Javier Rodríguez, que luego dirigiría Cámara FM; Tato, que luego fundaría Estados Alterados, y Elkin Ramírez, con quien estrenamos una noche, en primicia municipal, Escudo y espada, anticipo del primer álbum de Kraken.

Como ya no cabíamos y solo queríamos bailar, arrinconamos sillas y mesas. Jamás olvidaré cuando estando en la barra se sentó a mi lado un tipo muy elegante que nos miraba a todos como observando una invasión alienígena… Era el dueño del bar que llegaba sin aviso. Un joven médico muy tieso y muy majo. Llamó a Santiago y cuando todos pensamos que lo iba a despedir y nos iba sacar a la calle, le dijo que se olvidara de la “plancha”, se quitó el saco y la corbata y se puso a bailar. Fue el primero en lucrarse con la idea.

Unas semanas después y de manera sistemática comenzaron a caer la policía y el ejército. Se turnaban. Hacían quitar la música y nos ponían a todos contra la pared. Cerraban el lugar si alguno no portaba su cédula, si a alguien le encontraban marihuana o simplemente porque la música estaba muy alta. O solo porque sí.

Una vez le preguntamos a uno soldado por qué nos la tenían tan velada y nos dijo, “es por orden del patrón, el patrón no quiere sitios de vicio en su ciudad”. El patrón, Pablo Escobar, era por aquel entonces el amo y señor de Envigado. Era irónico pensar que el mayor narcotraficante del mundo nos persiguiera solo porque teníamos el pelo largo, con algunos tintes, y no bailábamos chucuchucu. No recuerdo haber sentido nunca dentro de New York New York olor a marihuana. Lo cierto es que al final de cuentas lo cerraron.

New Order

Sin un lugar dónde reunirnos quedamos huérfanos. El mundo jamás volvió a ser el mismo para ninguno de nosotros. Las tabernas como Lauro’s donde uno iba a sentarse a oír “música americana”, o las discotecas como Kevin’s, con toda la fiebre merenguera y traqueta de la época, nos resultaban aburridas y clichés.

Empezamos a reunirnos en las casas que algunos voluntarios ofrecían. Eso sí, apenas los padres veían las pintas de los invitados iban cambiando de opinión, jamás pudimos repetir casa. Terminamos reuniéndonos todos los viernes en el Parque de Laureles. Alberto Hurtado ponía la grabadora y la fiesta seguía al aire libre hasta que, naturalmente, llegaba la policía.

A mediados del 87 Paneso, un estudiante de medicina que cambió su carrera por perseguir la buena música, me dijo que en los bajos de la Bolera Acuario había un bar de jazz que estaba quebrado y lo alquilaban. En el edificio de la Bolera solo había cuatro bares funcionando, uno de lesbianas, otro de tango, Boca de Chicle con música de los sesentas y uno más de música vieja, de resto asustaban por sus pasillos vacíos. ¡Era perfecto para que nadie nos molestara! No lo pensé dos veces y con Jairo Álvarez lo arrendamos. Quitamos las sillas y las mesas, tapamos las ventanas y pusimos una vieja registradora de bus a la entrada. El artista Jorge Botero, Boterito, nos donó dos murales brutales que le dieron todo el carácter underground al sitio.

El nombre New Order nació, por supuesto, de la banda inglesa de tecno, pero tenía además la connotación de un nuevo orden de rumba con música que traía una nueva poética, letras provocadoras y que reunía, en una sola tribu, al punk, al tecno, al new wave y al rock duro. Atrás habían quedado los bailes de garaje y los amacices de discoteca. Había nacido el individualismo. El yo salgo solo y bailo solo y no necesito pareja para estar bien.

New Order puede haber sido el primer pub de Colombia. Llegabas, comprabas tu trago en la barra y luego te hacías donde pudieras con tu vaso desechable. Sin meseros ni nadie para consentirte o ante quien darte ínfulas. Desde que abrimos, el lugar siempre estuvo lleno con la comunidad heredada de New York New York, pero acrecentada por el boca a boca que crecía en volumen. Lo neorromántico estaba en su apogeo y sus clientes llegaban cada noche con la moda de The Cure, Depeche Mode, Siouxsie and The Banshees, Plasmatics o Sex Pistols. Mientras el mundo afuera seguía adormilado, entrar a New Order era como entrar a un bar con habitantes de mundos extraños y por ende de extrañas formas.

En un momento dado levantabas la mirada y veías brincando a Fanny Mickey, Camilo Pombo o Pilar Castaño, y en una esquina a los Toreros Muertos, a Alcohol Etílico, o a músicos de Soda Stereo, Enanitos Verdes y Caifanes.

Edison Morales, el DJ de base, sabía exactamente el momento en que el lugar estaba listo para disparar la energía. Solo era escuchar los primeros acordes de El baile de los que sobran de Los Prisioneros para que la pista se llenara y desde ahí hasta el final ya jamás se detenía. Bailábamos por horas, hipnotizados en esa envolvente música que sonaba como queríamos y decía lo que sentíamos. El piso se movía, a veces parecía que nos desplomaríamos sobre los carros del parqueadero. La pista era una masa humana que subía y bajaba al ritmo de la música, todos concentrados mirando al piso, al techo o con los ojos cerrados. Uno que otro pogo pero solo como parte del menú. ¡Y cantábamos! “Litros de alcohol corren por mis venas, mujer / No tengo problemas de amor / Lo que me pasa es que estoy loco por privar / Salta hacia atrás o quítate la ropa, mujer / No provoques más mi pasión / Tengo un fuego dentro / que no puedo contener”.

Super Stereo amplifica a New Order

Providencialmente Fernando Pava Camelo decidió abrir en Medellín su segunda emisora pop, Super Stereo 92.9, “la estación del poder”. Digo providencial porque si bien New Order funcionaba bien, sentía que si lográbamos difundir masivamente esa música podíamos crear un movimiento. La premisa era simple: si funciona en el bar tiene que funcionar en la radio.

Primero creamos Radio Pirata, un programa de una hora los domingos en la noche donde programábamos la música que sonaba en New Order. Tal vez con Radio Pirata no hubiera pasado nada raro si no fuera porque la promo del programa la hicimos con el coro de A quién le importa de Alaska y Dinarama. Ese fue el detonante de un cambio en la historia de la radio y de la música en Colombia.

Cuando escogí la canción para musicalizar la promo le dije al grabador de Radio Super que aparte del coro sonara la estrofa que dice: “La gente me señala / me apuntan con el dedo / susurra a mis espaldas / y a mí me importa un bledo”.

En aquella época decir en la radio “me importa un bledo” era algo irreverente pero aún dentro de lo permitido. Esa frase llamó la atención de los oyentes que inmediatamente empezaron a preguntar cómo se llamaba esa canción y quién la cantaba.

El público pedía que programáramos la canción. La presión fue tanta que hicimos una reunión para saber si rompíamos las reglas y metíamos un tema de New Order en la emisora. Dijimos que sí, pero también dijimos que había que lanzarla con bombos y platillos y empezar a separarnos del resto de emisoras anglo de la época como Veracruz Stereo y Todelar Stereo.

Nace el “rock en español”

Lancémosla como rock en tu idioma dijeron unos, como pop latino dijeron otros, rock en español dijeron otros. En esa mesa estábamos Vicky Trujillo, la Supersónica; Jairo Álvarez, el Capitán Activo; Juan Carlos Gómez, Santiago Ríos, Jaime Piedrahita y el gerente Enrique ‘Blue’ Martínez. Como no hubo consenso, terminé la reunión y me metí a la cabina. Cogí el disco de Alaska y Dinarama, lo saqué de la chuspa, lo puse sobre el tornamesa, cuadré la canción y sostuve el disco con un dedo mientras debajo de él giraba el tornamesa. Abrí el micrófono, anuncié la canción y dije: “Esto es rock en español”.

Al final del día A quién le importa era la canción más pedida por los oyentes, el paradigma se había roto y ahora solo había que desatar todo el potencial de una música que todos habían rechazado un par de años atrás. No estábamos descubriendo el agua tibia. Rock en Argentina, España o en Colombia había desde los sesenta en simultánea con la Beatlemanía, pero fue en Medellín donde le pusimos la chapa de rock en español y le dimos alas.

Cuando esa noche fui a New Order le dije al DJ que me diera las canciones que más le pedían en el bar. Me entregó La muralla verde de Enanitos Verdes, Devuélveme a mi chica de Hombres G, Mi sombra en la pared de Miguel Mateos, Soy un animal de Toreros Muertos, Nada personal de Soda Stereo y Muevan las industrias de Los Prisioneros.

Esa fue la primera andanada de canciones que lanzamos bajo el rótulo de rock en español. Los discos eran nuestros, exclusivos, nadie más los tenía porque ninguna disquera los había querido sacar al mercado. Las canciones las escogimos nosotros, nadie nos dijo promuevan esta o aquella. New Order era la incubadora de canciones que luego pasábamos a Super Stereo ya con certificado de éxitos. A su vez, la emisora le devolvía el favor al bar haciéndole publicidad como el único lugar donde podían escuchar y bailar esa música.

Finalmente un día llamé a Edwina Vásquez, la dura de Sonolux y le dije:
—¿Te acuerdas de ese disco que me regalaste un día de un grupo español llamado Los Toreros Muertos?
—No, no me acuerdo, ¿por qué?
—Pues sácalo —le dije—, porque es número uno en la emisora.

Me hizo caso y en un mes vendió treinta mil unidades y otras tantas de Miguel Mateos, mientras CBS/Sony se cansó de vender a los Hombres G y a Soda Stereo.

El salto a Bogotá

El rock en español salió de Medellín el día que Fernando Pava me llamó y me dijo:
—Cal, mándame esa canción que está de número uno en tu listado de éxitos. ¿Cómo es que se llama?

Era Lobo hombre en París, la que sería la primer canción de rock en español que sonó en Bogotá, casi un año después del boom en Medellín.

Como no habían discos en las tiendas, todo lo que sonaba en Bogotá eran copias en cartucho de nuestros discos de New Order, pero una vez que la capital acogió al rock en español la industria se echó a andar y el fenómeno se salió de nuestras manos y tomó vida propia.

Otros bares comenzaron a programar rock en español. El éxito de New Order atrajo hacia la Bolera Acuario a una horda de empresarios que montaron cuanto bar se les ocurría, atrayendo entre la multitud a los mafiosos de la época que rápidamente desplazaron a la comunidad original del bar. La fiesta había terminado.

Han pasado treinta años y con la misma mística de la peregrinación del ramadán, la comunidad de New Order se reúne cada año para revivir, solo por una noche, aquella época y aquella música que marcó nuestras vidas y cambió a toda una generación en la ciudad, en el país y en Suramérica.

Gastronomía sin ruta

Número 72 Diciembre de 2015

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Barrio Ocho de Marzo

Tilapia con sabor chocoano

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

La casa es un lugar meramente funcional; salvo por un par de fotos familiares y un cuadro torcido, no hay adornos. En la sala un sofá doble de cuero, una silla de plástico y un televisor encima de un escaparate conforman todo el mobiliario. En los cuartos sin puertas, lo básico: camas y armarios. Al fondo de la casa, la cocina con un poyo largo de cemento gris que termina en un lavadero con un tanque grande donde se lava ropa, loza y mucho pescado. Exactamente, tilapias rojas y negras traídas desde Armenia, Quindío, a la casa de María Eida Martínez, ubicada en un alto junto a la cancha del barrio Ocho de Marzo. Desde la amplia terraza que la precede se divisa el barrio La Sierra, al otro lado de la quebrada Santa Elena. Es allí donde María Eida, más conocida como ‘La Abuela’, dispone de mesas y sillas para atender la clientela que llega los viernes, sábados y domingos en busca de pescado frito con patacón.

Según el tamaño, el precio del plato puede variar entre siete y doce mil pesos. Pero cualquier tipo, cualquier tamaño, cualquier precio garantiza un sabor único y un comensal que vuelve. “El que viene una vez viene más veces”, asegura María Eida, de 84 años, mientras limpia y descama pescado.

De Villa Hermosa, Manrique, Buenos Aires y hasta de Itagüí ha llegado gente para comer el pescado de La Abuela. Su asistente, ‘La Tía’, otra negra grande, de risa fácil y muy coqueta, los echa a la sartén después de que La Abuela los adoba. “Ella tiene su secreto, el cuento se riega y ya hasta hay gente que encarga para llevar y nos pide domicilios”. La Tía unta de harina el pescado y lo desliza en la paila de aceite caliente.

Ambas mujeres y sus familias vienen del Chocó. María Eida llegó hace treinta años a Medellín, y abriéndose camino se fue trayendo a una parte de su gente. Vende pescado hace veinticuatro años y se ufana de no fiar y no regalarle a nadie: “El que se come el pescado, lo paga”; no vale ser sobrino, nieto, hijo, el que sea.

Todo empezó porque María Eida no quería depender de su esposo. “Tener que pedir plata para esto, para lo otro, que vea que deme mil peso, ah, ¿qué para qué mil peso? Entonce a explicar para qué los mil peso. En cambio uno tiene su plata, se pone su falda y dice: ahí le dejo la casa, me voy para el centro a comprarme un labial, una blusa”. Así explica La Abuela por qué se metió en el negocio. Y cuenta que solo en diciembre deja de lavar, preparar y vender pescado para ir a ver a los suyos en Istmina..

El pescado en el plato cruje, al cliente lo consienten: el patacón se lo hacen de plátano maduro, verde o pintón, y si avisa con tiempo, la noche o el día anterior, le cocinan yuca para acompañar. El limón no falta y le consiguen la bebida.

En cualquier momento, La Abuela grita desde la cocina con su delantal mojado: “¿Les gustó?”. No hay remedio, hay que volver y traer a Perano que es fanático de la tilapia. La Tía, en la terraza, junto al fogón de leña cubierto con una lona, aplasta plátanos sonriendo: “Aquí lo único que dejaron fue espina”.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

La Quesuda

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

Llegó La Quesuda, puntual como cada domingo. Estacionó su carro junto a la cancha de El Progresar y puso en la calle una mesa plástica con sombrilla. Cuando apenas estaba sacando los tarros llenos de lecherita y arequipe, las cocas con mango picado, el queso rallado, el racimo de bananos pecosos y las obleas caseras, ya se habían arrumado a su alrededor, con ojos vivaces, los primeros clientes: “Dame un vaso con mango”; “yo quiero una quesuda de dos mil”, “para mí una bandeja con banano”. Pocos saben que ese moreno al que todos le dicen La Quesuda se llama Savier Mosquera.

Empezó a llegar más gente, y él a despacharlos con la habilidad de un avatar de ocho brazos, mientras les preguntaba: “Qué quiere reina”, “qué va a llevar el rey”, “qué le sirvo a la mami”, “cuántas porciones, mi hermano”. “Dios lo bendiga”, le dijo a cada uno al recibir la plata. No tiene ayudante porque todos quieren que sea él quien los atienda; prefieren armarse de paciencia hasta recibir sus porciones para luego sentarse a comer en las mangas de los alrededores desde donde divisan el Valle de Aburrá o en las tribunas de la cancha mientras ven el torneo de fútbol del barrio.

Está contento; siempre está contento, asegura. Abre su boca bembona y suelta, a capela, un canto grave, ancho y denso que se extiende por toda la cuadra al ritmo de lo que podría ser un porro o una cumbia: “Oiga / mire / vea, / pruebe La Quesuda para que vea. / Si subimos a Los Sauces, / allá está La Quesuda. / Si bajamos a Santander, / ahí yo veo a La Quesuda. / Si nos vamos pa’l Picacho, / ahí yo veo al Quesudo”. Savier sonríe mostrando los dientes refulgentes; el mismo gesto alegre que tiene en la foto, ya desteñida, estampada en la espalda de su delantal blanco: un primer plano de su rostro anguloso y ancho, sin barba, y en la mano una oblea a la que le echa lecherita.

“A mí la gente me pregunta: ¿Cómo estás, Quesudo? Y digo: Bien. Estoy siempre alegre y dispuesto a servirle a la gente. Por eso yo digo: ¡Fuera tristeza que llegó la alegría! Si tristeza te invita a salir dile que no, que se parche sola que tú vas a salir con alegría”, dice este chocoano que vive en Medellín desde los dos años. Y hace diez, después de trabajar como jefe de personal en una compañía de venta de libros, decidió independizarse, pues a pesar de que tenía un buen sueldo no le quedaba tiempo para su esposa y sus hijos.

“Yo te digo, el éxito que uno tiene en el trabajo no compensa nunca el fracaso en el hogar. Yo viajaba mucho, si mi esposa cumplía años me tocaba llamarla por teléfono para felicitarla. Y te digo una cosa, la torta no sabe lo mismo el día del cumpleaños, que es el 24 de junio, que el 3 de agosto, ya está vinagre. Eso me motivó a decir: vamos a trabajar independiente. Para qué dinero si no lo podés disfrutar con los tuyos”.

Lo primero que empezó a vender, andando a pie por los barrios y cargando al hombro neveras de icopor, fueron fresas con crema. Un día se antojó de las galletas caseras, parecidas a la oblea, que pasó ofreciendo un señor. Le compró un paquete y se sentó a comérselas. En esas pasaba una muchacha embarazada que se le acercó y le dijo que le vendiera una. “’No son pa vender, son pa mí’, le dije. Pero como existe el cuento de que si no se calma un antojo el niño nace boquiabierto, me tocó dárselas. Y ella luego me dijo: ‘Usted debería vender de estas galletas con queso, haría mucha plata’”.

Visionario y estratega, le hizo caso y se inventó La Quesuda, hechas con esa galleta casera crujiente grabada de cuadritos, abundante queso, arequipe y lecherita. Para empezar a venderlas hizo gala de su suspicacia: “Yo trabaja en el colegio Alberto Díaz. Y los niños me preguntaban: ‘Señor, ¿a cómo la obleas?’. ‘A mil’. Y me decían: ‘Eso tan caro, eso tan caro’. ‘A mil son’, les decía. Entonces se me ocurrió una idea. ‘Vamos a regalar la primera oblea’. Y le dije a una niña: ‘Hágame un favor, yo le voy a dar mil pesos y usted me va a comprar una’. Le pasé la plata por la reja del colegio y luego llegó la niña: ‘Señor, me da una oblea grande’. Entonces los otros niños la vieron y llegó otro: ‘Señor, me da una oblea así grande como la de esa niña’. Entonces así fue. Ese día vendí quince obleas”.

Cinco años después se le ocurrió vender mango, pero sin sal ni limón, sino con lo mismo que llevaba la galleta. Al principio lo miraron raro. “La gente decía: “¿Mango con dulce y queso? Gas, eso da vómito”. Y yo: “¿Gas? Gas que pa dentro vas”. Y así fue, la gente probó y le gustó. Y después hice lo mismo con el banano”. Le empezó a ir tan bien que se compró una moto que luego cambió por un Renault 4, después fue un 18 y ahora es un Mazda al que le puso una sirena que activa cuando llega a los distintos barrios que recorre. Sus clientes, que lo esperan con fidelidad, viven en Kennedy, París, Doce de Octubre, El Picacho, El Progresar, San Javier y Santander. Lugares a los que va solo unos días específicos de la semana, según su organigrama escrito con tinta roja en una hoja cuadriculada, para no cansarlos todos los días con lo mismo, dice.

“Con esto sostengo a mi familia. Y en este momento estoy metido en un crédito de vivienda, hasta el momento vamos QAP. Es que lo más fácil en la vida es no hacer las cosas. Y para no hacer nada usted saca cualquier excusa: que no me dio el tiempo, llovió, hizo sol… Y las metas no admiten excusas. Lo que se necesita es acción. Actuar y ser organizado. Mami, afortunadamente y con la ayuda de mi Dios, en abril compro la casa. Y voy a hacer una farra ni la hijueputa y voy a cantar –abre su boca morena, mientras le echa arequipe a los trocitos de mango–: ‘Esta casa es mía, túmbenla, estoy contento, túmbenla’. Todos están invitados a mi fiesta”, le dice, abriendo sus ojos redondos y negros, a la gente que lo rodea.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Barrio Belén

Las empanadas tienen su especialista

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

Las empanadas de Gabriel Cuartas son a 350 pesos la unidad. Están hechas exclusivamente con masa de maíz, ni un gramo de harina. En su interior hay papa y guiso de cilantro, cebolla blanca y cebolla larga; no tienen carne ni la tendrán porque Gabriel dice que las de carne son para comérselas en la casa, “de resto, uno no sabe qué es lo que les echan”.

Las empanadas de Gabriel se consiguen en la calle 30A con 78A, a dos cuadras del parque de Belén, en una esquina de paredes viejas y techo de teja. Allí está el mostrador escueto desde donde se puede ver a su fabricante abajo, en un semisótano, armando los bocados por tandas mientras en el radio suena música vieja a todo volumen.

Las empanadas de Gabriel se pueden comprar, siempre acabaditas de hacer, a partir de las tres, tres y media de la tarde y hasta las ocho de la noche. Son empanadas de fiar, dice, porque nunca deja de un día para otro, ni crudas ni fritas, “la política mía es vender solo lo del día”. Y se pueden acompañar con el encurtido que él mismo prepara, con los mismos ingredientes del guiso más zanahoria.

Gabriel Cuartas también se presenta como “el empanadólogo” y lo argumenta diciendo que así como hay especialistas en otros ramos, él, con catorce años de experiencia, merece también su título. Para él fue una bendición haber renunciado a vender chuzos y chorizos para dedicarse de manera exclusiva a la empanada convencional. “Esto ha sido de gran ayuda para mí, yo soy pensionado pero sin esto no me hubiera alcanzado para levantar a los hijos, a la familia”.

A Gabriel le enseñó su hermana a hacer empanadas cuando todavía ni se imaginaba que iba a llegar a hacer 170 diarias. Y las hace sin afanes ni desesperos. “No me interesa hacer más de ahí, tampoco conseguir empleados. Primero, porque el negocio no da para eso, y segundo porque yo hago esto porque lo disfruto, me gusta, y si uno se pone en el estrés de producir más se le daña el estado anímico y le quedan malas las empanadas”.

El empanadólogo dice que solo dejará el oficio cuando físicamente no pueda. Hasta entonces seguirá levantándose a cocinar y moler maíz, abasteciéndose de ingredientes en la Minorista y abriendo el local, sin falta, a las dos de la tarde, de lunes a sábado.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.