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Inmunidad de calle
por DANILO ARIAS Y PASCUAL GAVIRIA • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 120 Febrero de 2021
Durante la primera semana de febrero, en una habitación del albergue operado por la Fundación Hermanos de los Desvalidos, se recuperaba el único caso de covid-19 en habitantes de calle que en los últimos días había identificado la secretaría de Inclusión Social, Familia y Derechos Humanos en Medellín. Separados en otras habitaciones estaban al menos veinte colegas de calle enfermos de tuberculosis.
Mientras que la ciudad y el país esperan por la inmunidad de rebaño, bien sea por el crecimiento de los contagios o la aplicación masiva de vacunas, se podría decir que la población que vive en la calle ha pasado por una pandemia que impuso algunos muros y algunas puertas y que, al parecer, ha dejado altos índices de letalidad. No se trata de una suerte de inmunidad propia, pero sí hay condiciones referidas a la edad, a su forma de vivir, a sus contactos y a sus posibilidades de testeo que los convierten en un rebaño muy singular, un poco alejado de las curvas probables y los modelos más predecibles.
En tiempos en que los protocolos de bioseguridad y los hábitos de higiene se promulgan como una religión, podría pensarse, por lógica elemental, que la población más lejana a los nuevos rituales de la asepsia sería una de las más expuestas a los estragos del coronavirus. No es fácil, además, la aplicación de los protocolos de bioseguridad, en realidad de ningún protocolo, entre quienes viven en una especie de estado de necesidad permanente.
De acuerdo con registros de la alcaldía, desde que inició la pandemia y hasta el pasado 23 de febrero, en la ciudad se habían identificado 230 casos positivos en habitantes de calle y solo uno de ellos ha muerto por coronavirus. En el censo de 2019 el Dane estimó que en la ciudad viven 3214 habitantes de calle. Actualmente la oferta institucional de Medellín atiende, de diversas maneras, a 2054 usuarios, 1160 menos que los señalados por el censo. Respecto a la cifra de contagios es necesario decir que siempre habrá un gran subregistro, una diferencia entre los casos positivos confirmados y los casos totales. El virus va más rápido que las pruebas. Algunos expertos han hecho cálculos —en poblaciones determinadas, bajo parámetros de comportamiento y testeo identificados— según los cuales es necesario multiplicar por siete el número de contagios confirmados para hacerse una idea cercana al total de contagios. Por supuesto no es una regla de tres y para tener relativas certezas se hacen las pruebas de seroprevalencia, especies de muestreos al azar, como si fuera una encuesta, para ver el avance del virus en una muestra representativa.
En los habitantes de calle las condiciones son muy particulares: no hay protocolos pero no comparten en espacios cerrados como transporte, hogares y trabajo donde se sabe se da el mayor número de contagios; buscan atención médica en casos extremos y comparten elementos para el consumo de drogas; tienen poco contacto con población que no hace parte de sus espacios de vida en la calle. Además, como veremos, han tenido un importante acceso a las pruebas para detectar el coronavirus. De modo que no es sencillo hacer comparaciones del comportamiento del virus con la población de la ciudad en general y con quienes pasan por algunos de los sitios de atención que ofrece Medellín para habitantes de calle.
Ante la realidad que impuso la pandemia, la administración municipal, siguiendo la Política Pública Social para los Habitantes de Calle que existe en Medellín desde 2017, continuó con la labor asistencial con cambios necesarios en algunas de sus condiciones.
El Centro Día 2, ubicado en la calle 57 con Cundinamarca, y cercano a la estación Prado del metro, es el espacio más grande de atención, con una capacidad diaria de 440 personas, que por cuestiones de distanciamiento físico se redujo a la mitad.
Punto de autocuidado en San Juan con la Avenida Oriental.
Punto de autocuidado en San Juan con la Avenida Oriental.
“Hablamos con ellos y les manifestamos la situación. Si bien les dijimos que esta era su casa, dejamos abierta la posibilidad para que decidieran quiénes debían quedarse y quiénes podían liberar un cupo, con el compromiso de no estar saliendo y entrando constantemente”, recuerda Cristina Cardona, coordinadora general del proyecto Habitante de Calle que, desde inicios de 2020, es operado por la Universidad de Antioquia a través del Parque de la Vida.
Algunos de los que no pudieron acceder al Centro Día, sobre todo adultos mayores y personas con enfermedades preexistentes, fueron ubicados preferencialmente en pensiones y hoteles cercanos, contratados por la alcaldía, que a lo largo de la cuarentena los acogieron con posibilidades de alimentación.
Si para toda la ciudad el confinamiento fue difícil, para la población en situación de calle fue un ofrecimiento de cuidado muchas veces imposible de aceptar. Centro Día pasó de ser un lugar de atención transitoria para convertirse en su hogar. “Muchos, por su nivel de dependencia de la droga, abandonaban la cuarentena, salían a consumir y sabíamos que no podíamos desperdiciar recursos, así que decidimos continuar recibiendo personas en reemplazo de los que salían”, comenta Cristina.
Al principio, las admisiones se abrieron día por medio y posteriormente, con la flexibilización de las medidas gubernamentales y la baja detección de casos positivos, la posibilidad de guardar la cuarentena en el Centro Día se amplió a cualquier día de lunes a viernes. Eso sí, el derecho de admisión fue reservado. Antes de ingresar, no solo había estrictos protocolos de desinfección, sino tamizajes y se hicieron 885 pruebas de covid en todos los niveles de atención del programa. La secretaría de Salud hizo algunas pruebas adicionales de manera aleatoria. Los casos positivos fueron aislados y atendidos en una carpa especial donada por la Organización Internacional para las Migraciones que se mantiene hasta hoy en el patio central de la sede principal. Eso significa que al menos a un 30 por ciento de la población que, según el Dane, vive en las calles de Medellín se le ha realizado la prueba; si se toma en cuenta la cifra de quienes reciben atención institucional el porcentaje de los testeados llegaría casi al 45 por ciento. En Medellín se habían realizado —hasta el 22 de febrero— 628 979 pruebas, según proyecciones del Dane al terminar el 2020 la ciudad tenía 2 930 000 habitantes, de modo que al 21 por ciento de los ciudadanos se les ha realizado la prueba, un poco menos si tenemos en cuenta que algunas personas se han hecho más de un testeo. Es claro entonces que los habitantes de calle han tenido mayores posibilidades de conocer su condición de sanos o contagiados que la mayoría de los habitantes de casa. Y su positividad —casos confirmados frente a las pruebas realizadas— ha sido más baja que la del total de la población en Medellín: mientras para ellos es del 22 por ciento para el total de habitantes es cercana al 29 por ciento.
Las dudas frente al comportamiento del virus, la incertidumbre frente a la vida y el cansancio por el confinamiento también llegó a los habitantes de calle y entre aquellos más receptivos y atentos a la información que circulaba y los más incrédulos y escépticos, se usaron distintas estrategias para soportar el encierro y la abstinencia: videoconciertos, talleres, música, baile, los juegos de mesa y de calle…
“A nosotros nos tocó cambiar el diario vivir. Teníamos que hacer muy amena la estadía de los usuarios, hacer contención emocional y diversificar actividades. Se fueron celebrando las fiestas: Semana Santa, feria de flores, Día de la madre, Día del padre. Dijimos que teníamos que seguir viviendo como todo mundo, pero al interior de la sede”, explica Cristina.
En un pequeño círculo afuera de la oferta institucional están aquellos que no lograron un cupo en el Centro Día o en algún hotel o pensión. Sin embargo, en tiempos de covid cualquier ducha es trinchera. Por eso, apelando a la figura del autocuidado, la administración municipal habilitó puntos transitorios de higiene que se mantienen hasta hoy y atienden un promedio diario de cuatrocientos habitantes de calle.
En contenedores adecuados con duchas y pocetas los usuarios reciben al ingreso en una mano un trozo de jabón, para el aseo personal y su ropa, y en la otra una ración de champú. Los puntos se encuentran instalados en zonas estratégicas del Centro, como las ruinas del Bazar de los Puentes, el sector del río cercano a Barrio Triste, la Oriental con San Juan y otro más que operó hasta el 31 de diciembre en los bajos de la estación Prado del metro.
Punto de autocuidado en San Juan con la Avenida Oriental.
La posibilidad de un baño, una comida o un momento de descanso marcan la diferencia. Los contrastes son acentuados entre aquellos que pueden y quieren acceder a algún tipo de atención y aquellos que no. Aquí sí alegan una inmunidad de calle. Los que no acuden a los programas parecen no creerle a una pandemia que ya ha cobrado la vida de más de dos millones y medio de personas en el mundo, acaso porque tienen urgencias que solucionar o porque el bicho nuevo llega como una amenaza que se suma a otras viejas conocidas como la tuberculosis o las gripes estacionarias tan comunes en la población habitante de calle.
Tal vez uno de los sectores más críticos en el Centro de la ciudad sea el Bronx, en Cúcuta con La Paz. En un día normal, casi a mediodía y en la cuadra más densa, pueden aglomerarse hasta ochocientas personas para las que no existe el distanciamiento físico ni lavado de manos ni tapabocas, y el alcohol antiséptico no se desperdicia en funciones de lavado sino en la coctelería primitiva.
En la acera de la cuadra con mayor posibilidad de sombra se arruman casi todos; algunos duermen en el piso, la mayoría consume y otros están pendientes de algún juego de azar o de aquello que puedan rebuscarse en la basura. Es tanta la gente que cualquier vehículo que pasa debe hacerlo despacio y pidiendo permiso.
Al frente, en la otra acera, en varias chazas cubiertas con plásticos negros para protegerse del sol, se exhibe como bufé una amplia variedad de estupefacientes que se pregonan y se ofrecen a todo el que pasa ojeando la mercancía. Hasta esa zona también llega la institucionalidad pero de una forma diferente: cada tanto los visita la tanqueta acompañada de hombres de negro que reparten bolillo a todo lo que encuentran en su camino con el fin de “limpiar la zona”, unas horas después del operativo continúa la dinámica como si nada hubiera pasado.
La inexistencia de protocolos mínimos de bioseguridad en medio de una pandemia que podría resultar escandalosa para buena parte de la ciudad está acompañada de una incredulidad ambiente: “Aquí no ha llegado eso, no se han llevado el primero [muerto] por covid”; “Sí nos hemos enfermado de la gripa, pero nos hemos encerrado cuatro o cinco días en la casa, nos pasa eso y a trabajar otra vez”; “¿Covid? No, amor, no sé qué es eso…”; “La pandemia empezó y yo no he escuchado que se murieron diez o veinte. Esa gente se ha muerto es de sobredosis y de ese chirrinchi”.
Las percepciones son compartidas por externos que siguieron la cuarentena de cerca en el sector. “Yo nunca llegué a ver personas enfermas. Creo que esta gente es muy inmune, porque la inmunidad se genera a partir de enfermarte, y vivir en la calle implica estar infectándote todo el tiempo. Más bien los vi afectados en su cotidianidad, porque ellos viven de la actividad del Centro, que estuvo cerrado por un buen tiempo”, menciona Jorge Calle, un fotoperiodista que ha centrado su trabajo documental desde hace más de diez años en esta población.
El interés de Jorge en el tema y la alianza con una abogada, Nataly Cartagena, lo motivaron a iniciar desde hace varios años con Everyday Homeless (Cada día sin casa), un colectivo que hoy reúne a más de treinta voluntarios, entre antropólogos, politólogos, abogados, periodistas y psicólogos, que se hicieron presentes con la población habitante de calle, especialmente en el Centro de la ciudad, durante la pandemia.
Punto de autocuidado en Barrio Triste.
Punto de autocuidado en Barrio Triste.
“Nosotros salimos casi todos los días de cuarentena y trabajamos con recursos propios o donaciones. Veníamos, los hacíamos hacer una fila ordenada, los desinfectábamos, regalábamos tapabocas y les repartíamos alimentos, algunas veces preparados y otras veces para cocinar”, recuerda Jorge.
A pesar de estar en orillas separadas (institucionalidad y sociedad civil), Cristina Cardona y Jorge Calle coinciden en la respuesta cuando se les pregunta por el motivo del relativo bajo contagio y la alta mortalidad en habitantes de calle por covid, por lo menos en el Centro. Ambos apelan a esa inmunidad de calle.
“Desafortunadamente aún no hay un estudio, lo hemos discutido entre el equipo de profesionales del proyecto, no lo sabemos, pero lo que asumimos es que puede ser un asunto de socialización: el habitante de calle no se monta a un metro, no se monta a un bus, ellos están ahí, están agrupados y son los mismos. Pensamos que esto iba a ser una cosa masiva, pero más fácil personas externas al contexto son quienes tienen mayores riesgos de contagiarlos”, manifiesta Cardona.
Los datos de la alcaldía hablan de un solo habitante de calle muerto por covid. Sin embargo, la Funeraria San Vicente, encargada del contrato público con la administración municipal para la cremación o el entierro de habitantes de calle, registra, entre noviembre de 2020 y enero de 2021, 42 servicios prestados a esta población, entre los cuales en siete casos se activaron los protocolos de disposición final por covid confirmado o sospechoso. El año anterior el contrato lo tuvo la Funeraria Medellín y al momento de terminar este artículo no logramos establecer la cifra de habitantes de calle que murieron entre marzo y octubre de 2020 ni a cuántos de ellos se les aplicó el protocolo covid. Sin embargo, es de suponer que se presentaron algunos casos para sumar a la lista de los últimos cuatro meses. Tomando el dato conocido se puede concluir que la letalidad es alta entre los habitantes de calle. El porcentaje se calcula de una forma muy sencilla, el número de muertes sobre el número de pruebas positivas. Medellín tiene uno de los porcentajes más bajos de letalidad entre las capitales de Colombia, hasta el 24 de febrero marcaba 1.81 por ciento; Colombia tiene 2.65 por ciento y en ciudades con un pico que desbordó la atención hospitalaria en algún momento, como Leticia, Barranquilla, Montería, llega a niveles entre el 3 y 4 por ciento. En los habitantes de calle, según el reporte de siete víctimas, la letalidad sería del 3 por ciento, un porcentaje que podría crecer con posibles fallecidos por covid bajo la vigencia del contrato con la Funeraria Medellín. Lo cual podría explicarse por las muy seguras enfermedades de base, por sus condiciones pulmonares y otras muy seguras comorbilidades.
Hay buenos datos, hay pruebas suficientes, hay mejor atención y siete víctimas confirmadas, pero no hay muchas explicaciones, así funcionan las cosas con el covid y la calle, dos incertidumbres en el amplio patio de la ciudad sin techo.
Los casos confirmados o sospechosos de Covid son aislados en carpas plásticas, después son remitidos a un albergue en el que pasan la cuarentena.
Etiquetas: Centro de Medellín , Centro Día , Colombia , Danilo Arias , estadísticas , habitantes de calle , Juan Fernando Ospina , Pascual Gaviria , Universidad de Antioquia
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por CAROLINA CALLE // El 4 de diciembre el Instituto Nacional Penitenciario y Carcelario (Inpec) anunció un plan piloto para reanudar las visitas familiares en las 132 prisiones del país. A Marina la llamó una pasajera a darle la buena nueva y le hizo su primera reserva. Marina se sonrió, suspiró, se dio la bendición. Después de nueve meses, volvió a abrir su agenda.
Otras ollas
por ELIANA CASTRO • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Número 119 Diciembre de 2020
I.
Hay, en esta historia, un torrente sanguíneo, un espíritu ancestral, un hilo conductor; una palabra base: sazón. Y algunas otras palabras similares que la atraviesan o se desencadenan: color, sabor, toque; incluso, la aplastante desazón. Sazón, de acuerdo con el antiquísimo diccionario de la Real Academia Española, es el punto o madurez de las cosas; pero también la ocasión, el tiempo oportuno o la coyuntura; y la definición que nos es más cercana: el gusto particular que percibimos en los alimentos. Sazón es una voz femenina que viene del latín satio, -onis, y que alude a la acción de sembrar. La sazón entonces está en la tierra, necesita de un momento exacto y se lleva como herencia. A lo largo de estos párrafos sazón será la respuesta a lo que carece de explicación; esta es una historia, como ya se intuirá, sobre el arte de cocinar y en ello mantener o compartir una raíz.
II.
Era el peor de los tiempos para muchos quienes aún no conocen de tiempos buenos. El país llevaba un par de semanas encerrado por el virus y las distancias cobraban una existencia rotunda. La gente en las laderas de Medellín experimentaba una soledad y un olvido distintos. Sentenciados al abandono estatal, perdieron contacto con la solidaridad que de cuando en vez les llega. Hasta que finalmente un teléfono timbró.
—Zoila, ¿ustedes cómo están haciendo? —preguntó Clara Grisales, pastusa de nacimiento, criada entre la Costa Atlántica y Medellín por unos padres antioqueños; antropóloga, docente y cocinera.
—Ay, profe —respondió Zoila, chocoana, líder comunitaria, costurera, también cocinera.
Quien las conozca, a la una o la otra, puede apostar que hubo risas. Zoila le contó que la pandemia les había caído como una pedrada en el ojo: a Froilán, su marido, lo echaron de la construcción donde trabajaba por días, y ella tuvo que guardar el cajón donde asaba pollos los fines de semana. Había días en que no tenían ni mil pesos en casa. A Esfuerzos de paz, uno de esos asentamientos que bordea la base del Pan de Azúcar en la Comuna 8, si acaso había subido la cámara de un noticiero local a registrar los trapos rojos colgados de los ranchos de material. El hambre urgía, y la gente pedía comida entre los vecinos.
—Cocinemos juntas, Zoila —propuso Clara—. Nosotros les mandamos la receta y los ingredientes, y ustedes los mueven.
—¡Una ollatón! —respondió Zoila.
—Ya tenemos nombre. ¿Qué es lo que más multiplica?
—La sopa.
—Cocinemos sopa.
En un par de días, la profesora y varias estudiantes —todas mujeres— de la Universidad de Antioquia organizaron un cronograma con seis sopas distintas; también consiguieron seis ollas grandes y una casa en Boston donde albergar los alimentos. Llamaron a Oswaldo, un taxista y viejo amigo de Clara, quien se encargó de subir la comida semanalmente. Arriba, Zoila dividió el territorio en seis puntos y convocó a seis cocineras, a quienes bautizaron custodios, con sus familias y otros vecinos.
La olla uno era la de Zoila y Elicio, chocoanos. La olla dos era la de Aluma, también chocoano, y un par de vecinos venezolanos. La olla tres era la de Cristina, antioqueña, casada con un antioqueño de padres chocoanos. La olla cuatro era la de Chomba y Marleny, chocoanas. La olla cinco era la de Argélida y Valeria, costeñas, y Dora, antioqueña; y la olla seis rotaba. Y si esta es una historia sobre la sazón y la diversidad, decir costeño, chocoano o antioqueño es arbitrario: Zoila y Elicio, por ejemplo, son de Quibdó; Chomba, de Vigía del Fuerte; Cristina, de Medellín, y su esposo, de Zaragoza, Antioquia; y Argélida, del Bajo Cauca, criada por unos padres nacidos en Sincelejo y Montería.
La madre de todas las sopas, la más generosa, fue la primera misión: un sancocho.
III.
Ese domingo de abril Zoila se levantó antes de las ocho de la mañana y barrió el frente de la casa para que los vecinos no fueran a ver la casa muy sucia. Andrea, su sobrina, levantó el desorden y entre las dos sacaron las ollas. Ambas escribieron las reglas de la ollatón en una cartulina: cocinar amorosamente, lavar la olla, pensar en el otro. Al ratico, Elicio, amigo de años, apareció con la leña del fogón y Froilán con el agua.
Leyeron la receta del sancocho, pero no les convenció. Muy simple, medio desabrida. Le faltaba color, condimento: más ajo, más albahaca, y, sobre todo, el doble de cilantro, pero cilantro cimarrón, de hoja ancha y larga, que crece en la sabana. “Yo sin cilantro no como”, dijo alguno. Zoila sacó una ponchera y recogió lo que faltaba de casa en casa. Elicio subió hasta la huerta comunal por una matica de poleo, y algunos vecinos pusieron huesos para darle más sabor al caldo.
Los primeros vallenatos retumbaron. La algarabía de las cocineras, a pesar de los incómodos tapabocas, se extendía por los laberintos de tierra y cemento que se contraen y se extienden al infinito. Las ollas chocoanas, fieles a sus ancestros, ahumaron el pollo un día antes. Esa mañana montaron el fogón, sofrieron de nuevo la carne y pusieron a hacer el caldo: echaron la zanahoria, la papa, el pollo, y un licuado de ajo, el color y unas hojitas de orégano; lo último que agregaron fueron las papas criollas y la yuca para que a cada plato le tocara por lo menos una. Antes de bajar la olla, Zoila le echó unos cogollitos de naranja para concentrar el sabor, y al mediodía el milagro estuvo listo: de cada olla, según la experticia de la cocinera, salieron entre ochenta y cien platos de sancocho.
Cuando Zoila cocina la sazón huele desde El Venteadero hasta la Base Militar de las Tinajas. Como si se tratara de respirar o de tragar, esas actividades que no se enseñan sino que vienen incorporadas, dice que la clave está en el guiso y en la mano del que revuelve el caldo: “Nosotros los negros echamos una papa o una yuca en la olla y le buscamos sazón”. Así de sencillo; así de difícil. “La papa, la yuca y el plátano hacen juego en la olla y eso es lo que le da el toque a la comida. Hay personas que tiran la yuca y el plátano, y ya, no le buscan el sabor. Y ese caldo les queda una cosa aguachenta…”. Esos sancochos caldudos, sin aliños, como el que hicieron Aluma y los venezolanos, le recuerdan a un río de su tierra: “Yo les digo el ‘yo me cago’, porque se parecen a la última parte del Río Atrato, cuando baja lleno de basura. Mi raza para criticar es dura, porque nosotros llevamos el sabor de las tatarabuelas. Cuando éramos niños y nos daban sancocho, si veíamos un plátano balseando en el caldo no nos lo comíamos… Por más que hubiera hambre”.
Porque la comida no solo es un asunto de supervivencia, sino de dignidad y de pertenencia, dirá un par de días después Clara a través de una pantalla, y la decisión de lo que comemos nos ayuda a articularnos con la vida. Esas expresiones sobre los sabores que nos gustan o no están en un relato de vida llamado receta. Aunque Zoila insista en que un buen sancocho es espeso, Argélida le contará después que en la Costa Atlántica llaman sancocho al caldo y sopa de papa a la que espesa.
Durante un mes y medio, Zoila anotó minuciosamente los cambios en las recetas y se los informó a Clara a través de WhatsApp. A los fríjoles y a las lentejas, las ollas chocoanas les duplicaron la zanahoria y les echaron salchicha y queso; las ollas costeñas, en cambio, los hicieron con plátano; y las paisas con coles. Y no faltaron las ollas de fríjoles que llevaron queso y coles para que rindiera más el caldo. Los chocoanos acompañaron la sopa de arvejas con tortilla y queso, y repitieron incontables veces que en casa de chocoano que se respete hay queso y si no hay es porque “estamos llevados del putas”; otros sirvieron las lentejas con salchichón y hueso, y otros con albóndigas, para que no faltara la sagrada liga. Todo iba muy bien incluso con las caraotas negras, más propias de los venezolanos, a las que algunos les echaron pezuña, y otros acompañaron con un arroz empedrado de salchicha. El verdadero lío llegó cuando leyeron la receta de la sopa de mote costeño.
IV.
Un paréntesis. Esfuerzos de paz apareció en las laderas centrorientales de Medellín a finales de los años noventa. Hasta allá subieron familias enteras, muchas de ellas del Pacífico y de los pueblos del Urabá o del Oriente antioqueño, otras tantas de la Costa Atlántica, huyendo de la violencia de otros pueblos, de casi todos los pueblos que pisaron, con la ilusión de tener un rancho propio. Zoila, por ejemplo, venía desplazada del Guaviare, donde el gobierno de Pastrana le fumigó sus cultivos y mató a sus animales. Elicio trabajaba con una compañía de petróleo, pero perdió todo corriéndoles a las amenazas de guerrilleros y paramilitares de Bolívar, de Santander y del Valle del Cauca. Chomba, lo mismo. En ese puntico de monte y pantano, entre Villatina y La Sierra, levantaron o pagaron la cuota inicial de un rancho. Actualmente, según Zoila, vicepresidenta de la Junta de Acción Comunal, hay unas 370 viviendas y más de cuatrocientas familias. “Es un barrio feo, pero con gente bella”, es la primera descripción que hace Zoila desde El Venteadero, un descampado punto de encuentro con visitantes. “Parece pequeñito, pero se hace grande caminándolo”, dice mientras atravesamos los caminos de tierra. “Es un barrio donde cuesta mirar al futuro”, dirá al final de la tarde. Y allí, entre las carencias y las adversidades, la gente sostiene una idea: cuando hay manera, no se cocina para uno sino para todos.
V.
“Ese ñame salió podrido”, reclama Argélida. No mira la cámara, aunque esté conversando con ella. Atrás, el camarógrafo pregunta qué están haciendo, y Valeria responde: “Pelando yuca, porque un mote sin yuca no es mote”. ¿Y no que el mote costeño lleva es ñame?, pregunta algún entrometido. “Sí, pero el ñame salió podrido”, intercede Argélida, y, heredera de un conocimiento ancestral, se despacha: “Pa hacer esa olla son cincuenta libras de ñame, y veinte de yuca. Ese es el mote costeño, puej, porque si es mote a lo paisa, ese mote no existe; el paisa nunca ha hecho mote de queso”. Y, mientras juega con un tapabocas en la mano, agrega: “A ese ñame le cayó pachaca, no lo sacaron a tiempo de la tierra, y la pachaca se le comió el corazón. Por fuera lo ves bonito, pero por dentro está podrido. Mejor le echamos más yuca bien picadita, y después el queso, que es lo último”.
La sopa de mote es un agua masa blanca, blanquísima, que sale del suero del queso duro costeño y del ñame; es la síntesis de la Costa Atlántica y fue el alimento de los soldados de la Guerra de los mil días. Una sopa pobre, dice Clara, pero alimenticia. Es la sopa mestiza por antonomasia, pues otras culturas como la africana, la indígena y la árabe la han enriquecido con su sabor. Ese domingo, sin embargo, a más de uno le temblaron las piernas. “Ay, Dios mío, ¿qué es eso tan pálido?”, dijeron.
De tan blanca, la sopa no dio buena espina al comienzo. Las ollas de Zoila y Chomba duplicaron el color, el ajo, la cebolla rama y rebuscaron en la yuca el sabor que no le encontraban al ñame. “Con colorcito a la gente le dan más ganas”, decían mientras revolvían el caldo amarillo. Cristina, antioqueña, en vez de suero le agregó crema de leche, y les rezó a todos los santos para que la sopa cogiera algún color con el aliño de cebolla y tomate. Fue más el susto. Ese domingo la gente hizo la fila feliz, incluso repitieron, y durante la semana preguntaron la receta por todos lados. Argélida, por supuesto, aprovechó y acompañó su mote con un ají costeño que mantiene en su casa. “Lo que faltó fue el arroz de coco. A la próxima lo hacemos”, concluyó.
VI.
No importa que tengan dos años o veinte lejos de su tierra, extrañan con las tripas. Unos venderían el alma por un chere bien frito o unas lunarejas (sardinas) frescas; una carne caleña, una sopa de queso o un ñame motete; un pastel de arroz o una galleta cuca hecha en leña; un traguito de biche o de vinete. Otros la venderían por un bocachico, un tamal de arroz, una chicha de maíz o un arroz con coco.
Alguna vez el antropólogo Julián Estrada escribió que las cocinas de los pueblos viajaban muy mal. No sobra agregar que el tiquete sale carísimo. Comerse un pescado en Medellín cuesta lo mismo que una arroba de arroz en Quibdó. Lo que en sus tierras brota del campo o de los ríos, aquí no les vale menos de diez mil pesos. Y no sabe igual, porque la tierra no es la misma. Aun así, cuando hay ánimo y plata, desayunan plátano frito con queso, patacón o el famoso tapado: plátano cocinado con pescado. El problema es que comer es un asunto diario y la arepa barata. No la quieren por escuálida, pero los salva.
Los domingos mantuvieron un espíritu particular de día de mercado o de fiesta patronal, incluso después de que terminaron las ollatones apadrinadas por la profesora Clara y sus estudiantes. Zoila, Elicio, Chomba y otros custodios cocinaron unas semanas más. Recogían dos mil o cinco mil pesos entre algunos vecinos y otros ponían las legumbres o los huesos que tenían en sus neveras. Prepararon la típica sopa de queso con huevo entero, arroz arrecho, de ese que lleva queso y salchicha manguera, y un par de caldos de arvejas con tortilla y, por supuesto, más queso. Antes del mediodía los niños rodeaban las ollas con sus platos y sus bicicletas. Las filas de una y otra olla cruzaban todas las esquinas del barrio. Llegaba incluso gente de Las Torres con aguacates para acompañar el almuerzo. Si había peleas entre los vecinos, los papás mandaban a los niños con varios platos o aparecían por los rincones a pedirle a alguien más que les sirviera. En la casa de Chomba se armaban bailes. Zoila y Chomba eran las encargadas de repartir. Más de una vez creyeron que no iba a alcanzar para todos, pero más de uno repetía. Los últimos que comían eran los leñeros. Lavaban las ollas y se quedaban echando el chisme.
A finales de agosto, sin embargo, llegó el cansancio inevitable de las madrugadas los domingos, de la leña, de subir y bajar la olla, de picar, servir y lavar, y llegó lo que los noticieros se empeñan en llamar normalidad: Froilán regresó a las construcciones, Chomba sacó un puesto de comidas rápidas y ahora vende salchipapas, patacones y empanadas, Zoila retomó el contacto con las organizaciones que mandan ayudas al barrio y Cristina se compró una olla grande para hacer una frijolada próximamente.
Esta tarde de octubre, cuando ya no hay ollatón, Zoila y Elicio hablan de la sonoridad de las palabras que les son propias y que los distinguen. Algunas las mantienen y otras se extravían. Llaman liga al pedazo de carne, primitivo al murrapo y guarengue a los abismos. Están convencidos de que no todos los negros espesan olla ni tienen la misma sazón, pero algunas ventajas llevan en la sangre. Aprendieron a cocinar no más viendo, aprovechando esos ojos grandes. Cocinan desde los nueve o diez años y no un plato o dos sino sopas para treinta o cincuenta trabajadores de una finca. “Chocoano que aprende un arte es porque lo ve”, dice Deison, otro custodio. “Nosotros no podemos decir que nos capacitaron. Todo lo que hace el chocoano lo aprende pasteando”. Es decir, mirando a lo lejos. Salieron siendo unos niños de su tierra, y tuvieron que aprender a defenderse solos.
—A cocinar y a bailar champeta. Negro que se respete baila champeta —agrega Zoila.
Este diciembre bailarán una canción que les compuso Clara, acompañada por Tito Montoya, fundador de Pachanga Orquesta, a partir de los audios que le grababa Zoila cada domingo. Una canción final en clave de salsa brava que dice:
Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.
Don Elicio el fuego, atice pues, atice pues…
Que el mercado ya viene y la fiesta viene también…
Que lo traen del Cauca y del Magdalena…
Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.
Etiquetas: Antioquia , Comuna 8 , desplazados , Eliana Castro , Esfuerzos de Paz , Juan Fernando Ospina , Medellín
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Como el óxido, que logra invadirlo todo con paciencia. O al estilo solapado y eficiente de las lloviznas mojabobos, de pronto un día despertamos y la pandemia ya estaba aquí. Y todos estábamos empapados.
Iceberg masivo
Archivo Fotográfico BPP
Número 110 Septiembre de 2019
Las imágenes que acompañan este texto fueron hechas por el fotógrafo Juan Fernando Ospina a lo largo de varios años, aunque son solo una pequeñísima fracción de su archivo; apenas el ápice que sobresale por fuera del agua de un iceberg masivo y voluminoso que se extiende hacia todos lados y está lleno de aristas.
Se trata de un trabajo que empezó al final de la década de los ochenta y ha continuado hasta hoy. No es broma: una de estas fotos fue tomada hace un par de meses, pero comparte de igual a igual con otra de hace seis años, y con otra de hace quince, y con otra de hace treinta, como la de la mujer y el edificio Coltejer, una fotografía que fue una suerte de ícono local cuando la vimos por primera vez con los ojos impresionables de los noventa, a pesar de que para entonces ya habíamos visto tanto.
Todas estas imágenes, en el buen sentido de la palabra, se parecen. O mejor: están ligadas por una estética similar —la calle como un gran estudio fotográfico, rebosante de personajes y utilería real— y representan una búsqueda sistemática y serial del fotógrafo que se ha pasado la vida reconociendo y señalando la belleza a menudo confusa y rara que producen los ecosistemas humanos que llamamos ciudades. De ahí que un chicle opaco de esmog estampado contra el aviso rasgado de una turbia sala de masajes pueda ser retratado de una manera tan gozosa.
Estas fotos, junto al grueso del archivo, comienzan a formar parte de las colecciones que salvaguarda la Biblioteca Pública Piloto de Medellín en la Torre de la Memoria, el lugar donde se conserva buena parte del patrimonio fotográfico de la ciudad.
