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Vivir sin agua

por MATEO LÓPEZ LÓPEZ • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 150 Agosto-Septiembre de 2026

—Muchacho, ¿se toma algo?

En un viejo escaparate color caoba hay dos botellones de agua en miniatura, parecen de colección. Amparo y yo estamos sentados en el comedor de su casa, la misma que construyó cuando se hacían terraplenes en pineras y eucaliptos deforestados en una montaña sin caminos, entre pasos de pantano y lodo. Al frente hay un balde con agua y, sobre el poyo de la cocina, al lado de donde estamos conversando, un filtro de agua.

—Agua está bien.

Van unos veintiséis años desde que Amparo vive en Granizal, una vereda del municipio de Bello cuya frontera con Medellín es La Negra. Una quebrada. Solo eso. Un cuerpo hídrico que separa dos formas radicalmente distintas de vivir el agua.

Se trata de un sector que desde que empezó a poblarse ha recibido a un gran número de desplazados por el conflicto armado en el país y que, según sus propios habitantes, les dio una oportunidad de vida con promesas de desarrollo. En 1996 llegaron las primeras familias y, desde entonces, lo hicieron desde el norte, el suroeste, el oriente y el Urabá antioqueño; desde el Magdalena Medio, el Chocó, los Montes de María, el norte del Cauca, el sur del Huila, de Córdoba y del Eje Cafetero. En los últimos años, también se convirtió en refugio del éxodo venezolano.

De acuerdo con las investigaciones que han documentado el fenómeno del desplazamiento forzado interno en Colombia, a finales del siglo XX casi 6 500 000 personas abandonaron sus tierras al verse inmersas en los enfrentamientos que se dieron entre guerrillas, paramilitares y el Estado colombiano.

Sin embargo, no les fue tan fácil escapar de la violencia. En la nueva tierra también se encontraron con actores armados que disputaban el control. Durante los primeros años de poblamiento hicieron presencia guerrillas como las entonces Farc-EP y el ELN. A comienzos de los años 2000, la expansión del Bloque Metro de las AUC por la zona nororiental de Medellín y los corredores que conectan con Bello también alcanzó el entorno de Granizal. Tras la derrota de esa estructura en 2003, el control pasó a otras organizaciones sucesoras del paramilitarismo y, con los años, a grupos de delincuencia organizada que continuaron regulando la vida cotidiana de la vereda.

—Esto anteriormente era una olla. Aquí no podía entrar nadie sin acompañante porque lo quebraban —recuerda uno de los vecinos de Granizal.

Este paraestado era absoluto. Se alimentaba del reclutamiento de los mismos habitantes y determinaba con celo quién podía entrar o salir del territorio. Quien robara o consumiera drogas, o cruzara una frontera, corría riesgo de morir.

—Mucha gente llegando a la carretera se bajaba del colectivo y ahí mismo la mataban. A mi hermano lo iban a matar en el llanito de la carnicería de Cumbamba, una que quedaba arriba de mi casa. Cuando le iban a disparar, reconocieron que era un hermano mío y se salvó —recuerda Amparo.

Aunque los muertos hoy son menos, el olvido institucional permanece. Jhon Jairo Yepes, presidente de la Junta de Acción Comunal de El Pinar, resalta que el cambio hacia una vida más pacífica es el resultado de un proceso colectivo.

—Por la comunidad, por las juntas, por todo el mundo. Se ha concientizado a la gente de que la violencia no da nada bueno.

La vereda difícilmente ha conocido la legitimidad del Estado. Es el segundo asentamiento informal más grande de Colombia en el que viven aproximadamente veintiocho mil personas y, en consecuencia, uno de los territorios con más desigualdades.

A Amparo la conocí por recomendación de mi abuela. Ambas, viejas distinguidas de la iglesia y sus mítines políticos del partido MIRA. Su historia está atravesada por la historia de su barrio. Llegó a El Pinar en 1996, un año después de las primeras invasiones. De esa época recuerda a vecinos martillando hasta las doce, una, dos de la mañana, clavando palos, arreglando sus casitas, cuando no había alcantarillado, no había agua. Por esos años hizo “un ranchito” que, ahora, es una casa de material en obra negra de tres pisos adornada con plantas y bien acompañada de un gato, su hijo y unas cuantas gallinas ponedoras. Es una mujer determinada, generosa, paciente y elocuente, rasgos derivados de una vida en el campo.

Precisamente, mientras pasa el agua por el filtro y la sirve, hablamos sobre el origen de su vereda, de sus luchas por conseguir agua y de la vida en su comunidad.

—Nosotros hemos sufrido mucho en esta zona por el agua. Toda la vida, desde que entramos, no había agua.

“Yo sí soy una loca, ome”, me digo. Estamos conversando sobre agua; escasez de agua. Amparo acaba de contarme las peripecias de unas tres décadas buscando, peleando, trayendo, cargando, racionando, curando agua en su territorio, y a mí no se me ocurre otra cosa que pedirle agua. Pero caigo en la cuenta tarde, justo cuando sostengo entre las manos el vaso plástico fucsia que acaba de entregarme.

Fotografía: Mateo López López.

La desigualdad es una vía

Mi cita con Amparo comenzó tarde por culpa de un trancón de media hora que siempre se forma en la estación Santo Domingo Savio del metrocable, cerca de mi casa.

Para acceder a la vereda hay un par de rutas de bus que paran en la estación Prado del metro, en el centro de Medellín. Yo había cogido un mototaxi que va hasta Granizal por unos seis mil pesos, pero en ese punto nadie se escapa del taco. Adelante y atrás hay carros, camiones, motos y hasta peatones en fila. Esperamos a que el carro de la basura cargue el volco para continuar. No nos queda de otra. Esta ruta es el único acceso a la vereda, la vieja vía a Guarne, una carretera que se abrió paso hace un siglo para instalar los rieles del Tranvía de Oriente, que iba desde el barrio Manrique hasta Marinilla. El tranvía dejó de funcionar en 1942 y la vía a Granizal, cien años después, sigue siendo una trocha sin pavimentar.

Delante de mí hay un carrotanque de EPM goteando agua todo el tiempo. Aunque su presencia no ayuda mucho con el trancón, hace parte de los vehículos que proveen la única agua potable que llega a la vereda diariamente, unos 266 mil litros, un promedio de 9,5 litros por persona, que apenas alcanzan para lo mínimo que necesitan los veintiocho mil habitantes de la vereda. En 2010, la ONU determinó que cada ser humano tiene derecho a disponer de cincuenta a cien litros de agua segura, aceptable y asequible por día para uso doméstico y personal.

Cada día, a las siete de la mañana, cinco carrotanques de estos hacen la ruta del agua. La primera parada de su peregrinación empieza en un hidrante amarillo en Santo Domingo. Allí, cada uno de los operarios conecta la manguera, abre el tubo y espera unos veinte minutos a que el tanque se llene. Esto ocurre justo cuando un chorro de agua empieza a salir del camión. Entonces, cierran el hidrante con una llave de expansión y arrancan cuesta arriba. La otra pausa es el trancón. Después, toman la vía y cada vehículo, según la ruta asignada, reparte el agua en los ocho barrios que componen Granizal: Manantiales, El Pinar, Oasis de Paz, El Regalo de Dios, Portal de Oriente, El Siete, y Altos de Oriente I y II.

Los camiones abastecen 112 tanques comunitarios. Diariamente, apenas llega el carro de EPM, se forma una fila de niños, niñas, mujeres, ancianos que esperan su turno con tarros desechables, baldes, poncheras, botellas y ollas. Pocos hombres en la fila. Todos aprovechan para llenar sus recipientes de agua y, con ello, tratar de tasar el suministro que, con suerte, alcanzará hasta el otro día. Esto no es garantía de nada, pues los acaparadores dejarán los tanques secos en muy poco tiempo. Porque la carrera matutina no es solo por ganarse un buen puesto en la cola, sino para salirles al paso a las casas y los negocios que, tan pronto instalaron los tanques, encontraron la manera de abrirles un boquete para tomar el agua directamente por medio de una manguera.

—Conforme llega el carro, ahí mismo el agua se acaba —dice Amparo.

La imagen de la fila no es nueva para mí. Muchas veces me ha tocado hacer esa misma cola a la espera de agua cuando en mi barrio se daña un tubo o cuando hacen mantenimiento a la infraestructura del acueducto. En todo caso, no deja de ser un evento esporádico que se atiende con la tranquilidad de que al día siguiente saldrá agua limpia de la ducha o de la cocina; lo hará de manera ilimitada y la vida volverá a la normalidad. La paradoja es que mientras mi barrio está a escasos dos kilómetros de Granizal, nosotros contamos con el derecho al acceso a agua potable, y ellos, por lo general, podrían caminar hasta medio kilómetro entre ida y vuelta, es decir, unas cinco cuadras entre todo el desplazamiento cada día. Así como una casa puede estar al lado de un tanque, otra familia puede tenerlo a veinte o treinta casas de distancia. El recorrido es relativo, pero en todo caso siempre implica salir a la calle y echarse al hombro varias canecas de unos veinte litros. La dificultad para cada familia depende de la distancia de la vivienda al bidón; toca encontrar la mejor manera de hacer desecho, pasar pantanos, subir escaleras o arrastrar carretas. Dependiendo de los recipientes y la capacidad de cada persona, el viaje puede repetirse una, dos o tres veces.

Se calcula que en el Valle de Aburrá unas 65 mil familias viven en las mismas condiciones, pese a que en esta región se encuentra, al mismo tiempo, la más importante empresa de servicios públicos del país.

De un acueducto hechizo a la Acción Popular

El “privilegio” del agua tratada es relativamente nuevo en este sector. Las filas son parte del paisaje apenas desde 2020. Antes de eso, y durante cerca de veinticuatro años, no había carrotanques intensificando trancones, ni bidones a los cuales acudir en las esquinas, ni filas que hacer diariamente. No había otra opción que tomar agua cruda, agua no potable.

El agua para cocinar salía del acueducto hechizo, la primera fuente de agua con la que contó Granizal. Se trata de un sistema improvisado de redes de PVC y mangueras de neumático, que resaltan en las calles de tierra, y que las comunidades construyeron, poco a poco, conforme fueron poblando el territorio.

El agua que corre por este sistema proviene de la represa Piedras Blancas, ubicada a tres kilómetros de la vereda. Fue la primera fuente hídrica que tuvo Medellín y aún abastece el nororiente de la ciudad, excepto el punto donde se encuentra Granizal. Las plantas de tratamiento que potabilizan el agua de esta represa están en Bello Oriente (Comuna 3) y en Villa Hermosa (Comuna 8), pero en Granizal no hay infraestructura para el proceso de potabilización, por lo que la gente no tiene otra alternativa que conectarse de manera irregular al paso de agua cruda, con todas las implicaciones que esto tiene. Sobre las condiciones del líquido, testeos realizados por el Laboratorio de Ingeniería Sanitaria de la Universidad de Antioquia, en 2015, demostraron que el agua consumida en el sector Manantiales y El Pinar tiene presencia de materia fecal humana y animal, lo que pone en riesgo la salubridad de la población, con posibles infecciones diarreicas, parásitos intestinales, hepatitis, enfermedades en la piel y problemas respiratorios.

Acueductos hechizos construidos por la comunidad.

La distribución del agua que provee EPM en los tanques comunitarios desde hace seis años no se trató de una medida social y benévola del Estado, sino de una respuesta a la organización comunitaria, la cual se consolidó por medio de una Acción Popular que interpusieron en el año 2015 para exigir una solución, debido a que por años la negativa de un acueducto se sustentó en el hecho de que su territorio es informal.

Cuando la vereda comenzó a poblarse, sus habitantes tomaban agua de nacimientos y quebradas. En medio de la expansión urbana, se fue obteniendo de la represa. Esto le dio fuerza a la organización comunitaria. Las juntas de acción comunal pedían una colaboración de quinientos o mil pesos, y con eso se le pagaba a un fontanero que estaba pendiente de las canillas y pasos del agua.

—Con esas colaboraciones se hicieron tanques allá arriba, todos esos caminos que se ven en las escalas se vaciaron con ese dinero. La gente aportaba que un plátano, que una yuca, bolsas de patas y cabezas, cualquier cosa pal convite y el sancocho —recuerda Amparo.

En 2012, la comunidad conformó el Comité Veredal de Granizal, acompañados por los profesores Jaime Gómez y Jaime Agudelo de la Universidad de Antioquia, en el cual participaron varios presidentes de las JAC, entre ellos Jhon Jairo Yepes. Los académicos acompañaron a la comunidad durante mucho tiempo hasta concretar una Acción Popular que logró demostrar la vulneración de varios derechos, con evidencia científica de las condiciones tóxicas del agua.

—Hicimos un plantón en la autopista Medellín-Bogotá, como cinco o seis horas. Pedimos que se pusieran pilas con nosotros, básicamente, que nos vean como seres humanos. Y con eso, llegamos a ciertos acuerdos con relación a acelerar la gestión del POT.

La respuesta a la queja la dio el Consejo de Estado en 2020. El documento reconoció que en la comunidad se han vulnerado derechos colectivos como el acceso a agua potable, a la salubridad pública, al ambiente sano, al acceso eficiente a servicios públicos y a prevención de desastres. Para el Consejo de Estado resolver la falta de agua potable y alcantarillado en Granizal no es tarea de una sola entidad. La mayor responsabilidad recae sobre la Alcaldía de Bello y EPM, que deben trabajar de manera conjunta para garantizar el acceso a estos servicios, primero con soluciones temporales y luego con obras definitivas cuando las condiciones lo permitan. A ese esfuerzo también deben sumarse la Gobernación de Antioquia y el Ministerio de Vivienda, encargados de apoyar la coordinación y la gestión de los recursos necesarios para hacer realidad esas soluciones.

En marzo de este año, pregunté directamente a EPM por qué Granizal no tiene agua. Se me explicó que se debe a que el territorio se construyó de manera informal, sobre un suelo rural que no cumple las condiciones urbanísticas exigidas por ley. Sin embargo, con el antecedente de la sentencia judicial, el Municipio de Bello realizó un cambio excepcional en su POT el año pasado, en el que Granizal pasó a ser suelo de expansión urbana. Esto abre la puerta a generar una solución de fondo que hoy toda la vereda espera. Ahora es el municipio el que debe plantear una propuesta para que se realicen los estudios necesarios para las condiciones del suelo y la construcción de plantas, tanques y redes primarias de acueducto.

La falta de agua tiene nombre de mujer

Quince minutos después de que el camión de basura nos dejara pasar, el carrotanque que venía siguiendo se alista para llenar un tanque. El operario conecta la manguera y, con un silbido, le avisa al conductor para que bombee el agua. Al ver la primera fila decidí pagarle al mototaxi y bajarme a observar. Allí me encontré a Patricia, una amiga de la casa que durante el colegio quería de suegra.

—¿Qué hay de vos?

—Bien, mija. ¿Cómo te ha ido?

—Acá, vea, en lo de siempre.

—¿Está visitando la mamá?

—Nada, me vine a vivir por acá hace como un año. ¿Va a entrar a la casa?

—Pero no me puedo demorar.
Me están esperando por allí —le dije, pensando en Amparo—. Venga le llevo eso —un balde de agua.

Patricia vive sola. Construyó en un terreno que había comprado hace un par de años, cuando trabajaba cuidando niños al lado de mi casa. Ahora es ama de casa y vive de ventas informales. Ella conoce bien la diferencia entre el privilegio del agua ilimitada y las dificultades para tenerla. Es que cambia la vida. Cambian los hábitos. Cambian los quehaceres de la casa. Cambia la tranquilidad de disponer del líquido cuando se quiere.

—Saber que el agua llega y, en el momento que llega, usted aprovecha para llenar las canecas y hacer lo que se vaya a hacer porque, a veces, el agua se va un día, dos días… Por eso, aquí es vital mantener las canecas llenas así haya agua en la llave.

La crisis del agua tiene género. Cuando escasea, alguien debe conseguirla y, por lo general, lo hacen las mujeres. De acuerdo con la Unicef y la OMS, en siete de cada diez hogares del mundo que deben desplazarse por agua, la responsabilidad recae sobre ellas. A eso hay que sumarle el hecho de que aunque trabajen fuera del hogar, dedican casi cuatro horas más a labores domésticas y de cuidado que los hombres.

—A mí la arreglada de la cocina sí se me dificulta mucho. Otra cosa que he notado es que hacer las cosas se me hace más demorado, porque coja la canequita, coja la coca, cargue aquí, vaya para allá. Entonces, no es lo mismo que usted abra una llave y haga lo que necesita, sino que todo es más lento.

En Granizal y en cualquier otro lugar donde falta el agua como en Popular, San Antonio de Prado, San Javier o El Faro, cada quehacer de la casa duplica el esfuerzo físico de la labor: cargar agua para lavar la ropa, para asear los espacios, para la higiene personal; filtrar agua para cocinar y para lavar los alimentos, y racionar agua para garantizar su disponibilidad durante el día.

La ausencia de agua profundiza el desequilibrio que miden las estadísticas del Dane en relación con la carga del cuidado doméstico en la vida de las mujeres. Uno de estos datos señala que, en los estratos socioeconómicos 1 y 2, el 69 por ciento de las jefaturas económicas de los hogares está a cargo de mujeres solteras, un peso que se intensifica cuando se le suma la responsabilidad de salir a la calle a buscar agua.

El tubo madre que traía agua cruda de Piedras Blancas colapsó en Altos de Oriente II a las 3:25 de la mañana del 24 de junio del 2025. Llevaba un día lloviendo sin parar. Un aluvión bajó con cada vez más fuerza de la montaña y siguió el cauce de La Negra donde se convirtió en una avalancha devastadora. Decenas de casas habían sido golpeadas. Pero lo peor estaba por venir: en Altos de Oriente diecisiete hogares fueron devorados por la tierra y por lo menos veintisiete personas murieron. Días antes, representantes de EPM habían intervenido la capacidad de boquerón del tubo de agua cruda.

Desde entonces, ya ni el agua cruda llega a los habitantes de Altos de Oriente. La canilla abierta suena sedienta, como si pidiera agua. Las versiones oficiales sostienen que lo acontecido fue el resultado de las conexiones irregulares que debilitaron la infraestructura: la falta de una solución efectiva es la única culpable de la catástrofe. Los primeros en sacar los cuerpos de la tierra fueron los vecinos, a algunos los enterraron por partes. Unos pocos suertudos consiguieron un mes de subsidios para el arriendo: 750 000 pesos.

La frontera del progreso

Aunque las dos formas de obtener el agua coexisten en el territorio, la de los tanques de agua potable y la cruda del sistema comunitario como el nacimiento de La Negra u otras fuentes, la segunda alternativa tiene un costo económico y político que no solo está viciado por la irregularidad en la captación, sino por la manera en que se controla el suministro a las casas.

Cuando las comunidades comenzaron a poblar la vereda fueron conectándose al agua cruda como mecanismo único de acceso. Estas redes se tejieron de manera comunitaria y las juntas de acción comunal las administraban de tal forma que quien fuera construyendo encontrara un amparo ante una situación que hace un par de décadas era mucho más invisible que ahora. Sin embargo, desde hace unos años una estructura ilegal le quitó la administración a la comunidad y se atribuyó el control logístico de la red y el cobro por su uso.

—Ellos vieron que era muy buena renta el agua. Esa agua no es tratada, pero le sirve mucho a uno para lavar y cocinar, porque uno la filtra —dice Amparo.

Las famosas vacunas, que imponen un impuesto extorsivo a la comercialización de productos de la canasta básica familiar, como huevos y arepas, aplican también para algunos servicios de primera necesidad, como el gas de pipeta, por el que en el territorio cobran cinco mil pesos por encima del precio del mercado formal. En el caso del agua cruda, a la gente de Granizal le toca pagar una cuota semanal de siete mil pesos.

—¿Y si no los pagan?

—Segueta y tapón.

Esto quiere decir que, por agua no tratada, no apta para el consumo humano, cada casa en la vereda está obligada a destinar, cada mes, veintiocho mil pesos, una tarifa que duplica lo que un barrio de estrato 1 paga en Medellín por agua potable. Se supone que en esta zona mandan los de San Pablo, a quienes la comunidad se refiere como “los muchachos”.

—Doña Amparo, para recoger agua entonces toca la que viene de la canilla o salir a la calle, ¿no?

—O agua lluvia.

—Cuénteme.

—Venga le muestro.

Subimos a la terraza. Amparo tiene un inmenso jardín de plantas florales y de frutos. Al fondo, una lata de zinc baja desde la canoa hasta un tanque de casi mil litros para almacenar agua de la lluvia.

—Con esta agua riego el jardín. O la uso abajo cuando es necesario.

Amparo se queda mirando por el balcón.

—¿Todo eso es Medellín?

—Sí, comienza como a un kilómetro de acá.

No se ve muy lejos. Es Medellín. La vista desde la terraza es hermosa. La altura aplana la ciudad. Se pierden las pendientes. Desde arriba, Medellín y Bello parecen una sola: ladrillo y concreto extendiéndose montaña abajo como un enorme hormiguero. El mismo zinc, las mismas casas, la misma montaña, pero esa continuidad es una ilusión. A simple vista no hay frontera. No se ve dónde termina la ciudad formal y dónde empieza la ladera. No se ve dónde termina la promesa del desarrollo y dónde empieza el abandono. Salvo que uno venga y lo viva.

Entre Granizal y Medellín corre La Negra. Una quebrada. Solo eso. De un lado, una ciudad que aprendió a narrarse globalmente como símbolo de innovación, ciencia y desarrollo. Del otro, a solo una quebrada de distancia, un territorio donde abrir la llave no garantiza agua potable y donde el acceso sigue dependiendo de carrotanques, mangueras hechizas, canecas y lluvia, y de la voluntad política del Estado o de los grupos ilegales.

Aquí, desde este balcón, se entiende que la frontera no es geográfica. La quebrada solo hace visible una división más profunda. La frontera real está en decidir para quién fluye el progreso: aparece cuando el agua llega limpia a unas casas y a otras no.

—Yo viví en el campo, donde usted tiene toda el agua que quiera, y uno pasar acá a sufrir por el agua, eso es muy duro.

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Otras ollas

por ELIANA CASTRO • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 119 Diciembre de 2020

I.

Hay, en esta historia, un torrente sanguíneo, un espíritu ancestral, un hilo conductor; una palabra base: sazón. Y algunas otras palabras similares que la atraviesan o se desencadenan: color, sabor, toque; incluso, la aplastante desazón. Sazón, de acuerdo con el antiquísimo diccionario de la Real Academia Española, es el punto o madurez de las cosas; pero también la ocasión, el tiempo oportuno o la coyuntura; y la definición que nos es más cercana: el gusto particular que percibimos en los alimentos. Sazón es una voz femenina que viene del latín satio-onis, y que alude a la acción de sembrar. La sazón entonces está en la tierra, necesita de un momento exacto y se lleva como herencia. A lo largo de estos párrafos sazón será la respuesta a lo que carece de explicación; esta es una historia, como ya se intuirá, sobre el arte de cocinar y en ello mantener o compartir una raíz.

II.

Era el peor de los tiempos para muchos quienes aún no conocen de tiempos buenos. El país llevaba un par de semanas encerrado por el virus y las distancias cobraban una existencia rotunda. La gente en las laderas de Medellín experimentaba una soledad y un olvido distintos. Sentenciados al abandono estatal, perdieron contacto con la solidaridad que de cuando en vez les llega. Hasta que finalmente un teléfono timbró.

—Zoila, ¿ustedes cómo están haciendo? —preguntó Clara Grisales, pastusa de nacimiento, criada entre la Costa Atlántica y Medellín por unos padres antioqueños; antropóloga, docente y cocinera.

—Ay, profe —respondió Zoila, chocoana, líder comunitaria, costurera, también cocinera.

Quien las conozca, a la una o la otra, puede apostar que hubo risas. Zoila le contó que la pandemia les había caído como una pedrada en el ojo: a Froilán, su marido, lo echaron de la construcción donde trabajaba por días, y ella tuvo que guardar el cajón donde asaba pollos los fines de semana. Había días en que no tenían ni mil pesos en casa. A Esfuerzos de paz, uno de esos asentamientos que bordea la base del Pan de Azúcar en la Comuna 8, si acaso había subido la cámara de un noticiero local a registrar los trapos rojos colgados de los ranchos de material. El hambre urgía, y la gente pedía comida entre los vecinos.

—Cocinemos juntas, Zoila —propuso Clara—. Nosotros les mandamos la receta y los ingredientes, y ustedes los mueven.

—¡Una ollatón! —respondió Zoila.

—Ya tenemos nombre. ¿Qué es lo que más multiplica?

—La sopa.

—Cocinemos sopa.

En un par de días, la profesora y varias estudiantes —todas mujeres— de la Universidad de Antioquia organizaron un cronograma con seis sopas distintas; también consiguieron seis ollas grandes y una casa en Boston donde albergar los alimentos. Llamaron a Oswaldo, un taxista y viejo amigo de Clara, quien se encargó de subir la comida semanalmente. Arriba, Zoila dividió el territorio en seis puntos y convocó a seis cocineras, a quienes bautizaron custodios, con sus familias y otros vecinos.

La olla uno era la de Zoila y Elicio, chocoanos. La olla dos era la de Aluma, también chocoano, y un par de vecinos venezolanos. La olla tres era la de Cristina, antioqueña, casada con un antioqueño de padres chocoanos. La olla cuatro era la de Chomba y Marleny, chocoanas. La olla cinco era la de Argélida y Valeria, costeñas, y Dora, antioqueña; y la olla seis rotaba. Y si esta es una historia sobre la sazón y la diversidad, decir costeño, chocoano o antioqueño es arbitrario: Zoila y Elicio, por ejemplo, son de Quibdó; Chomba, de Vigía del Fuerte; Cristina, de Medellín, y su esposo, de Zaragoza, Antioquia; y Argélida, del Bajo Cauca, criada por unos padres nacidos en Sincelejo y Montería.

La madre de todas las sopas, la más generosa, fue la primera misión: un sancocho.

III.

Ese domingo de abril Zoila se levantó antes de las ocho de la mañana y barrió el frente de la casa para que los vecinos no fueran a ver la casa muy sucia. Andrea, su sobrina, levantó el desorden y entre las dos sacaron las ollas. Ambas escribieron las reglas de la ollatón en una cartulina: cocinar amorosamente, lavar la olla, pensar en el otro. Al ratico, Elicio, amigo de años, apareció con la leña del fogón y Froilán con el agua.

Leyeron la receta del sancocho, pero no les convenció. Muy simple, medio desabrida. Le faltaba color, condimento: más ajo, más albahaca, y, sobre todo, el doble de cilantro, pero cilantro cimarrón, de hoja ancha y larga, que crece en la sabana. “Yo sin cilantro no como”, dijo alguno. Zoila sacó una ponchera y recogió lo que faltaba de casa en casa. Elicio subió hasta la huerta comunal por una matica de poleo, y algunos vecinos pusieron huesos para darle más sabor al caldo.

Los primeros vallenatos retumbaron. La algarabía de las cocineras, a pesar de los incómodos tapabocas, se extendía por los laberintos de tierra y cemento que se contraen y se extienden al infinito. Las ollas chocoanas, fieles a sus ancestros, ahumaron el pollo un día antes. Esa mañana montaron el fogón, sofrieron de nuevo la carne y pusieron a hacer el caldo: echaron la zanahoria, la papa, el pollo, y un licuado de ajo, el color y unas hojitas de orégano; lo último que agregaron fueron las papas criollas y la yuca para que a cada plato le tocara por lo menos una. Antes de bajar la olla, Zoila le echó unos cogollitos de naranja para concentrar el sabor, y al mediodía el milagro estuvo listo: de cada olla, según la experticia de la cocinera, salieron entre ochenta y cien platos de sancocho.

Cuando Zoila cocina la sazón huele desde El Venteadero hasta la Base Militar de las Tinajas. Como si se tratara de respirar o de tragar, esas actividades que no se enseñan sino que vienen incorporadas, dice que la clave está en el guiso y en la mano del que revuelve el caldo: “Nosotros los negros echamos una papa o una yuca en la olla y le buscamos sazón”. Así de sencillo; así de difícil. “La papa, la yuca y el plátano hacen juego en la olla y eso es lo que le da el toque a la comida. Hay personas que tiran la yuca y el plátano, y ya, no le buscan el sabor. Y ese caldo les queda una cosa aguachenta…”. Esos sancochos caldudos, sin aliños, como el que hicieron Aluma y los venezolanos, le recuerdan a un río de su tierra: “Yo les digo el ‘yo me cago’, porque se parecen a la última parte del Río Atrato, cuando baja lleno de basura. Mi raza para criticar es dura, porque nosotros llevamos el sabor de las tatarabuelas. Cuando éramos niños y nos daban sancocho, si veíamos un plátano balseando en el caldo no nos lo comíamos… Por más que hubiera hambre”.

Porque la comida no solo es un asunto de supervivencia, sino de dignidad y de pertenencia, dirá un par de días después Clara a través de una pantalla, y la decisión de lo que comemos nos ayuda a articularnos con la vida. Esas expresiones sobre los sabores que nos gustan o no están en un relato de vida llamado receta. Aunque Zoila insista en que un buen sancocho es espeso, Argélida le contará después que en la Costa Atlántica llaman sancocho al caldo y sopa de papa a la que espesa.

Durante un mes y medio, Zoila anotó minuciosamente los cambios en las recetas y se los informó a Clara a través de WhatsApp. A los fríjoles y a las lentejas, las ollas chocoanas les duplicaron la zanahoria y les echaron salchicha y queso; las ollas costeñas, en cambio, los hicieron con plátano; y las paisas con coles. Y no faltaron las ollas de fríjoles que llevaron queso y coles para que rindiera más el caldo. Los chocoanos acompañaron la sopa de arvejas con tortilla y queso, y repitieron incontables veces que en casa de chocoano que se respete hay queso y si no hay es porque “estamos llevados del putas”; otros sirvieron las lentejas con salchichón y hueso, y otros con albóndigas, para que no faltara la sagrada liga. Todo iba muy bien incluso con las caraotas negras, más propias de los venezolanos, a las que algunos les echaron pezuña, y otros acompañaron con un arroz empedrado de salchicha. El verdadero lío llegó cuando leyeron la receta de la sopa de mote costeño.

IV.

Un paréntesis. Esfuerzos de paz apareció en las laderas centrorientales de Medellín a finales de los años noventa. Hasta allá subieron familias enteras, muchas de ellas del Pacífico y de los pueblos del Urabá o del Oriente antioqueño, otras tantas de la Costa Atlántica, huyendo de la violencia de otros pueblos, de casi todos los pueblos que pisaron, con la ilusión de tener un rancho propio. Zoila, por ejemplo, venía desplazada del Guaviare, donde el gobierno de Pastrana le fumigó sus cultivos y mató a sus animales. Elicio trabajaba con una compañía de petróleo, pero perdió todo corriéndoles a las amenazas de guerrilleros y paramilitares de Bolívar, de Santander y del Valle del Cauca. Chomba, lo mismo. En ese puntico de monte y pantano, entre Villatina y La Sierra, levantaron o pagaron la cuota inicial de un rancho. Actualmente, según Zoila, vicepresidenta de la Junta de Acción Comunal, hay unas 370 viviendas y más de cuatrocientas familias. “Es un barrio feo, pero con gente bella”, es la primera descripción que hace Zoila desde El Venteadero, un descampado punto de encuentro con visitantes. “Parece pequeñito, pero se hace grande caminándolo”, dice mientras atravesamos los caminos de tierra. “Es un barrio donde cuesta mirar al futuro”, dirá al final de la tarde. Y allí, entre las carencias y las adversidades, la gente sostiene una idea: cuando hay manera, no se cocina para uno sino para todos.

V.

“Ese ñame salió podrido”, reclama Argélida. No mira la cámara, aunque esté conversando con ella. Atrás, el camarógrafo pregunta qué están haciendo, y Valeria responde: “Pelando yuca, porque un mote sin yuca no es mote”. ¿Y no que el mote costeño lleva es ñame?, pregunta algún entrometido. “Sí, pero el ñame salió podrido”, intercede Argélida, y, heredera de un conocimiento ancestral, se despacha: “Pa hacer esa olla son cincuenta libras de ñame, y veinte de yuca. Ese es el mote costeño, puej, porque si es mote a lo paisa, ese mote no existe; el paisa nunca ha hecho mote de queso”. Y, mientras juega con un tapabocas en la mano, agrega: “A ese ñame le cayó pachaca, no lo sacaron a tiempo de la tierra, y la pachaca se le comió el corazón. Por fuera lo ves bonito, pero por dentro está podrido. Mejor le echamos más yuca bien picadita, y después el queso, que es lo último”.

La sopa de mote es un agua masa blanca, blanquísima, que sale del suero del queso duro costeño y del ñame; es la síntesis de la Costa Atlántica y fue el alimento de los soldados de la Guerra de los mil días. Una sopa pobre, dice Clara, pero alimenticia. Es la sopa mestiza por antonomasia, pues otras culturas como la africana, la indígena y la árabe la han enriquecido con su sabor. Ese domingo, sin embargo, a más de uno le temblaron las piernas. “Ay, Dios mío, ¿qué es eso tan pálido?”, dijeron.

De tan blanca, la sopa no dio buena espina al comienzo. Las ollas de Zoila y Chomba duplicaron el color, el ajo, la cebolla rama y rebuscaron en la yuca el sabor que no le encontraban al ñame. “Con colorcito a la gente le dan más ganas”, decían mientras revolvían el caldo amarillo. Cristina, antioqueña, en vez de suero le agregó crema de leche, y les rezó a todos los santos para que la sopa cogiera algún color con el aliño de cebolla y tomate. Fue más el susto. Ese domingo la gente hizo la fila feliz, incluso repitieron, y durante la semana preguntaron la receta por todos lados. Argélida, por supuesto, aprovechó y acompañó su mote con un ají costeño que mantiene en su casa. “Lo que faltó fue el arroz de coco. A la próxima lo hacemos”, concluyó.

VI.

No importa que tengan dos años o veinte lejos de su tierra, extrañan con las tripas. Unos venderían el alma por un chere bien frito o unas lunarejas (sardinas) frescas; una carne caleña, una sopa de queso o un ñame motete; un pastel de arroz o una galleta cuca hecha en leña; un traguito de biche o de vinete. Otros la venderían por un bocachico, un tamal de arroz, una chicha de maíz o un arroz con coco.

Alguna vez el antropólogo Julián Estrada escribió que las cocinas de los pueblos viajaban muy mal. No sobra agregar que el tiquete sale carísimo. Comerse un pescado en Medellín cuesta lo mismo que una arroba de arroz en Quibdó. Lo que en sus tierras brota del campo o de los ríos, aquí no les vale menos de diez mil pesos. Y no sabe igual, porque la tierra no es la misma. Aun así, cuando hay ánimo y plata, desayunan plátano frito con queso, patacón o el famoso tapado: plátano cocinado con pescado. El problema es que comer es un asunto diario y la arepa barata. No la quieren por escuálida, pero los salva.

Los domingos mantuvieron un espíritu particular de día de mercado o de fiesta patronal, incluso después de que terminaron las ollatones apadrinadas por la profesora Clara y sus estudiantes. Zoila, Elicio, Chomba y otros custodios cocinaron unas semanas más. Recogían dos mil o cinco mil pesos entre algunos vecinos y otros ponían las legumbres o los huesos que tenían en sus neveras. Prepararon la típica sopa de queso con huevo entero, arroz arrecho, de ese que lleva queso y salchicha manguera, y un par de caldos de arvejas con tortilla y, por supuesto, más queso. Antes del mediodía los niños rodeaban las ollas con sus platos y sus bicicletas. Las filas de una y otra olla cruzaban todas las esquinas del barrio. Llegaba incluso gente de Las Torres con aguacates para acompañar el almuerzo. Si había peleas entre los vecinos, los papás mandaban a los niños con varios platos o aparecían por los rincones a pedirle a alguien más que les sirviera. En la casa de Chomba se armaban bailes. Zoila y Chomba eran las encargadas de repartir. Más de una vez creyeron que no iba a alcanzar para todos, pero más de uno repetía. Los últimos que comían eran los leñeros. Lavaban las ollas y se quedaban echando el chisme.

A finales de agosto, sin embargo, llegó el cansancio inevitable de las madrugadas los domingos, de la leña, de subir y bajar la olla, de picar, servir y lavar, y llegó lo que los noticieros se empeñan en llamar normalidad: Froilán regresó a las construcciones, Chomba sacó un puesto de comidas rápidas y ahora vende salchipapas, patacones y empanadas, Zoila retomó el contacto con las organizaciones que mandan ayudas al barrio y Cristina se compró una olla grande para hacer una frijolada próximamente.   

Esta tarde de octubre, cuando ya no hay ollatón, Zoila y Elicio hablan de la sonoridad de las palabras que les son propias y que los distinguen. Algunas las mantienen y otras se extravían. Llaman liga al pedazo de carne, primitivo al murrapo y guarengue a los abismos. Están convencidos de que no todos los negros espesan olla ni tienen la misma sazón, pero algunas ventajas llevan en la sangre. Aprendieron a cocinar no más viendo, aprovechando esos ojos grandes. Cocinan desde los nueve o diez años y no un plato o dos sino sopas para treinta o cincuenta trabajadores de una finca. “Chocoano que aprende un arte es porque lo ve”, dice Deison, otro custodio. “Nosotros no podemos decir que nos capacitaron. Todo lo que hace el chocoano lo aprende pasteando”. Es decir, mirando a lo lejos. Salieron siendo unos niños de su tierra, y tuvieron que aprender a defenderse solos.

—A cocinar y a bailar champeta. Negro que se respete baila champeta —agrega Zoila.

Este diciembre bailarán una canción que les compuso Clara, acompañada por Tito Montoya, fundador de Pachanga Orquesta, a partir de los audios que le grababa Zoila cada domingo. Una canción final en clave de salsa brava que dice:

Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.
Don Elicio el fuego, atice pues, atice pues…
Que el mercado ya viene y la fiesta viene también…
Que lo traen del Cauca y del Magdalena…
Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.