Pascual Gaviria

Brisas de la Iguaná

por REDACCIÓN UC

Número 27 Septiembre de 2011

Un martes lluvioso de febrero, hace 40 años largos, Misael Pastrana llegó a Medellín para entregar una urbanización de edificios medianos para la clase media. Pastrana creía estar cortando la cinta de un suburbio que sería clientela. No sabía que inauguraba un barrio con voz propia y labia larga.

En el principio era La Iguaná. Los viejos mapas de la zona de Otrabanda muestran un hilo negro en medio de un amplio cauce gris. La quebrada hacía de las suyas al menos tres veces cada año y sus vecinos se acostumbraron a vivir con los pantalones remangados hasta la rodilla. La Iguaná era el demonio de la zona y solo quienes estaban obligados a enfrentarla -pobres de solemnidad, campesinos recién bajados, areneros, lavadores de cueros- daban la pelea contra sus embestidas y su mala fama. La leyenda negra la completaban los malos olores y el zumbido de las moscas. Además de las curtimbres y sus aguas fétidas estaban los mataderos y una fábrica de jabones en cercanías de lo que hoy es Suramericana, para terminar de ensuciarlo todo.

Los barrios de Otrabanda que ya lucían rosales en el antejardín preferían mirar más hacia la calle San Juan que hacia Colombia. Laureles y La América le daban la espalda a esas mangas turbias llenas de sauces, pomos, guamos y algunas eras de maíz y fríjol, y arrugaban la nariz frente a los tugurios en las orillas del ferrocarril y los talleres en Naranjal. Pero un buen precio es capaz de vencer todos los prejuicios. Y poco a poco aparecieron los inversionistas decididos a convertir esas tierras malsanas en apetecibles: “de fincas a estancias, de estancias a parcelas, de parcelas a mangones, de mangones a mangas y de mangas a lotes”. Cuando en el centro una vara cuadrada valía 50 pesos, en cercanías de La Iguaná se podía conseguir entre 2 y 5 pesos.

J. B. Londoño, la Compañía Industrial de Sombreros y Lisandro Ochoa, un cronista con buen ojo y buen bolsillo, fueron algunos de los grandes inversionistas en la zona. Era cuestión de arrendar los predios como potreros y esperar. Desde 1932 se hablaba de proyectos urbanísticos en Otrabanda. Un plano de la época dibuja una pequeña ciudadela en el sitio exacto donde hoy está Carlos E. Restrepo. Era apenas un triángulo modesto en una porción de la ciudad que mostraba los tranvías eléctricos de La América, Belén y Robledo, señalaba el estadio Los Libertadores en San Joaquín y le entregaba importancia a la calle Colombia como salida al occidente.

A mediados de los años sesenta llegó la certificación definitiva para esa encrucijada. La Biblioteca Pública Piloto había desafiado el ambiente desde 1952. Luego se vendieron los lotes para los centros comerciales Los Sauces y El Contemporáneo, y el almacén Sears le señaló al Éxito dónde debía montar su local y cómo no debía manejarlo. En 1966 Suramericana todavía tenía dudas sobre su edificio de oficinas y su proyecto de viviendas. Le preguntó, entonces, a una firma consultora llamada Asesorías e Interventorías (AEI). El informe se puede resumir con una frase vieja: “No lo piensen más”. Ya el municipio hablaba de una “zona en pleno desarrollo para uso habitacional” y el Instituto de Crédito Territorial (ICT) anunciaba un “gigantesco plan de vivienda en Medellín”.

En 1970 llegó el gobierno de Misael Pastrana con una frase que hoy bien podría ser propiedad de Angelino Garzón: “Frente social, objetivo el pueblo”. Medellín tenía dos grandes proyectos apoyados por el ICT, uno para familias pobres en López de Mesa en el norte y otro al pie de la Biblioteca Pública Piloto pensado para “la laboriosa clase media de la ciudad”, según los avisos de prensa. En el diario El Correo de 1971 aparecen múltiples avisos con las listas de los “preseleccionados dentro del plan alcancía aplicado a la Urbanización Carlos E. Restrepo”. Medellín era todavía un pueblo en busca de costumbres de ciudad. Las notas sociales dan cuenta de los acontecimientos memorables: “Doña Clementina P. de Ospina ofreció a sus amigas una taza de té. El juego de canasta tuvo lugar ayer en su casa de Perú con El Palo”.

El martes 16 de febrero de 1971 llegó el presidente Misael Pastrana a la ciudad. Fue recibido por el ceño fruncido del gobernador Diego Calle y la sonrisa conservadora del alcalde Álvaro Villegas. Se fue para el barrio Las Nieves, arriba de Manrique, para hacer la primera visita presidencial a la comuna nororiental. Según El Correo fue aclamado por la multitud y rompió el protocolo para juntarse con el pueblo. Les dejo el cassette del discurso: “En nuestro país la reforma urbana será quizá la más avanzada de América… Hemos pedido al ICT centrar sus esfuerzos en suministrar auténticas viviendas populares y bueno ámbitos para los colombianos más pobres”. Siguió para López de Mesa a entregar las más de 600 casas y remató en Carlos E. Restrepo. Según el cronista de la época fueron 2 horas y 17 minutos de frenesí popular antes de prepararse para el coctel de rigor en el Club Unión.

En Carlos E. Restrepo se entregaban los primeros 216 apartamentos de los 1000 proyectados. Un aviso de página entera lo celebraba: “No estamos prometiendo, estamos cumpliendo”. En el acto público, bajo un toldo y con un edificio como telón de fondo, el director del ICT le explicaba al Presidente Pastrana -“a las 5:40 de la tarde”- que un año y medio atrás esos terrenos estaban ocupados por tugurios cuyos habitantes fueron llevados a otras viviendas. Pastrana admiró el primer piso del edificio marcado con el número 53-14 y “acarició una niña y estrechó docenas de manos” antes de ir a bañarse para estar presentable en el Club Unión.

La lista de los “felices propietarios” que entrega El Correo tiene profesores, jueces, la viuda de un cronista radial, jubilados y un decorador de Fabricato. También hay un estudiante burgués entre esa “laboriosa clase media”. El periódico no se cansa de elogiar el nuevo suburbio: “los apartamentos son cómodos y acogedores. La zona verde es grande y bien distribuida”. Y eso que todavía era un peladero, qué tal que lo vieran hoy cuando ya está cubierto por un toldo verde de 40 años que sembraron sus primeros dueños.

Pocas veces los elogios de la prensa no producen risa una vez han pasado cuatro décadas. Los habitantes de Carlos E. Restrepo supieron construir un barrio abierto y saludable en medio de las recientes emboscadas del miedo, se han resistido a las rejas y a las serpentinas de acero, y ni siquiera la vecina funeraria que ya viene podrá oscurecer su ambiente de cantina y parque infantil, de cafetería universitaria y guarida de jubilados, de primera estación para la fiesta y casa de abuelos. En este caso es la ciudad la que le debe al barrio.

¿Ratas? ¿Las ve?

por MARIA ISABEL NARANJO RESTREPO

Número 25 Julio de 2011

“Si me preguntan cuál es la comida típica de los paisas,
yo dudaría entre la bandeja paisa y el arroz chino”.
Esteban Zapata – Artista visual

Hubo una época en la que en el norte de China fue muy popular un dicho sobre los habitantes de la Provincia de Cantón: “Comerán cualquier cosa que nade excepto un submarino, cualquier cosa que vuele excepto un aeroplano, y cualquier cosa que ande excepto un tanque”; y otro, cantonés, que reza: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido”.

Entre las décadas del sesenta y ochenta la mayoría de chinos que llegaron a Colombia fueron cantoneses que se dedicaron a la cocina y abrieron restaurantes, los mismos de los que se dice que comen perros y gatos.

Hace pocos días circularon en internet seis fotografías de la terraza del restaurante chino Gran Fogón, ubicado al frente del Edificio de Extensión de la Universidad de Antioquia. Los elementos captados por la cámara son nítidos e incuestionables: expuestos al sol, y sin ninguna protección, se disponen sobre una placa de aluminio varios cortes de tocino. Minutos después aparecen tres roedores que se acercan a la carne para darse un festín (Blog: www.camiloarango.com).

Las fotografías y un video circularon masivamente, y en menos de una semana se retomó el viejo rumor sobre las prácticas “exóticas” de los chinos, y se llegó a una conclusión apresurada: la carne que entró en contacto con los roedores es la misma que se sirve en el restaurante. También se expresaron otras opiniones que obedecen a los mitos que hay en torno a la comida china, como la de matt87, escrita en el blog donde aparecen las fotografías: “Para mí ellos están criando ratas para venderlas en el arroz chino, y en el techo están cazando las ratas que se les han volado” (sic).

El 15 de julio la Secretaría de Salud visitó el lugar y declaró no haber encontrado evidencia de malos hábitos en la manipulación de los alimentos, ni de ninguna acción que represente riesgo para sus clientes; también aseguró que los roedores son ratas de techo que no tienen acceso al interior del edificio. Esta explicación no dejó satisfechas a varias personas que vieron las imágenes del blog de Camilo Arango, y que se niegan a creer que esa carne no fue directamente al estómago de los desprevenidos clientes, quienes podrían estar expuestos a enfermedades letales como el hantavirus o la leptospirosis. Pero el concepto de la Secretaría de Salud, autoridad responsable de evaluar, controlar y prevenir el riesgo en estos establecimientos, asegura que no hay de qué preocuparse. ¿Cómo entender entonces las imágenes?

Felipe Wu es el único miembro de la familia que puede comunicarse conmigo en español al momento de mi visita. Aparenta unos 25 años y es el hermano de Santiago Wu, dueño del restaurante. Felipe fue enviado a la silla donde yo aguardaba por el padre, David Wu, quien a su vez fue enviado por la tímida esposa del señor Wu, quien enrojeció de pena y se escondió, ante mi sorpresiva petición de explicar las fotografías. David Wu lo había intentado sin éxito al llevarme del brazo hasta el fondo del restaurante, con el fin de que yo constatara qué animales echaban al aceite caliente. “Mire usted misma, mire, mire”, decía señalando los espacios llenos de cajas, delantales y estanterías, y vociferaba, con las únicas palabras en español que le escuché, “¿Ratas? ¿Las ve?, ¿Ratas? ¿Las ve?”. Yo solo vi calderos enormes, decenas de pechugas de pollo, y cinco cocineros concentrados cada uno en una actividad diferente: picar, deshuesar, cocinar, freír y empacar.

Felipe Wu me señala a uno de los comensales y me dice: “¿Quién mejor que un cliente que dé fe del restaurante?”. Todas las mesas están vacías, excepto dos: en una hay una pareja, y en la otra está Carlos, de cuerpo voluminoso y tez ennegrecida por el humo de la calle. Come allí desde hace cuatro años y dice, burlón, que no le preocupa que le vendan carne de rata. “Es que hasta en los mejores restaurantes de Las Palmas venden carne de burro enternecida con jugo de papaya, ¡y nadie se da cuenta!”, declara mientras se sirve una generosa porción de arroz chino, chop suey (que en chino significa “trozos mezclados”), medio pollo frito y Cocacola.

Revolviéndose en la silla, el joven Wu explica con escasas palabras lo que aparece en las fotografías: “Es tocino curado. Nosotros comemos la carne así porque es más gustosa, y la dejamos al sol para que tenga un sabor más fuerte y para que se preserve más”. Hace referencia a la salazón, que consiste, según sus palabras, en untar el alimento con cristales de sal y adobarlo con diferentes salsas, para dejarlo al sol varios días hasta que se seque. Esta práctica es muy común en la cocina cantonesa, de donde proviene la familia Wu. Especias como la pimienta, el jengibre, la cebolleta, e ingredientes como la salsa de soja, el vino de arroz y el almidón, son fundamentales en su cocina; así mismo, son tradicionales el pescado fresco y los alimentos en conserva.

Resulta extraño que coman animales como perros, gatos, culebras o tortugas, pero hacen parte de una civilización de más de cinco mil años, y de un país de mil 300 millones de habitantes que ha sido asolado por periodos de pobreza y hambruna, lo que los ha llevado a elaborar recetas con una variedad increíble de ingredientes, y a aprovechar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves.

Felipe vuelve su mirada hacia el techo y lo señala tratando de convencerme de que no hay ninguna grieta que comunique el restaurante con la casa del segundo piso, donde viven siete de sus familiares. Insiste, con desgano, como si hubiera gastado todas las palabras dando explicaciones obvias, en que esa comida fue desechada luego de constatar que las ratas tuvieron contacto con ella. “¿Qué más quiere saber?”, dice, y me da a entender que la conversación ha terminado.

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El idioma es una de las principales barreras para comprender esta cultura milenaria, cuya población en Colombia se estima en diez mil. Dos mil de ellos viven con sus familias en Medellín según datos de la Embajada de China, lo que ya podría ser un barrio chino disperso en las calles de la ciudad; uno similar al de Barranquilla, donde existe el primero y hasta el momento único Chinatown del país.

El primer restaurante chino en Medellín fue Chung Wah de Hugo Chan, el mismo del reconocido Restaurante Asia. Cincuenta años después, en el directorio telefónico pueden enumerarse cerca de noventa, un número que evidencia la colonia de extranjeros más grande de la ciudad, y que significa una fuente importante de empleo para cientos de colombianos, quienes encuentran oficio como cocineros, meseros, armadores de cajas y mensajeros.

La necesidad de acercarse a su cultura para garantizar la asimilación de las normas sanitarias hizo que la Secretaría de Salud, en el marco de su campaña “Coma Tranquilo” (2009), dedicara una presentación exclusiva a la colonia china. Al evento llegaron una veintena de dueños de restaurantes para presenciar una obra de mímica, una cumbia colombiana, una canción y homenaje al arroz chino en letra pegajosa –”lo que todo el mundo quiere es comer arroz chino, lo comen universitarios y hasta reinas de belleza. Hasta para un chino lo mejor es el arroz chino”–, y una sección de penaltis contra las bacterias, animado en mandarín por Rafael Chan, uno de los asistentes.

La secretaria de salud, María del Pilar Pastor, asegura que la idea de que los chinos tienen malas costumbres en su cocina es un mito, ya que todos los restaurantes están sujetos a la vigilancia y control de sus prácticas. “Más bien es una idea preconcebida por el desconocimiento de su cultura”, puntualiza la ingeniera Luz Bibiana Gómez, líder de la campaña.

Cualquier persona puede verificar las condiciones sanitarias de un establecimiento mediante unos círculos verdes, amarillos o rojos, que indican un concepto favorable, condicionado o desfavorable. Según el ente de control, el 96 por ciento de los 18.927 establecimientos visitados son catalogados con concepto sanitario favorable y favorable/condicionado. Un círculo rojo significa que el lugar no cuenta con las condiciones adecuadas y es un riesgo para la salud. En este caso el lugar tiene una orden de “clausura inmediata” y si está abierto se debe dar aviso a la Secretaría de Salud.

El Gran Fogón abrió sus puertas en Medellín hace siete años. El año pasado recibió siete visitas y este año tres. Tiene un concepto sanitario favorable/condicionado, debido a detalles como una mesa metálica descascarada y al robo, el mismo día de la visita, de las tapas de los baños.

Del restaurante dependen ocho miembros de la familia Wu y seis empleados paisas que pueden ser ocho, pero con la situación actual no saben si incluso tendrán que despedir algunos. Los Wu están preocupados por la disminución de sus ventas. Días después visitaría nuevamente el restaurante y encontraría sus trece mesas vacías.

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Mientras apila cajas, Santiago Wu me dice que “las mesas vacías que usted ve no es normal. Lo normal es que la gente haga fila. Creo que la persona que puso en internet la información lo hizo de maldad. ¿Por qué no verificó primero con la autoridad competente si era verdad lo que él creía?”.

Santiago me habla de un viaje que hizo el año pasado. Recorrió durante diez meses los lugares que su padre le describía cuando era niño, y aprovechó para hacer un curso de cocina y panadería. Hoy habla con amor de su lejana China, pero no piensa regresar porque después de vivir catorce años en Colombia se siente más de acá que de allá. “Todavía no se me ha ocurrido qué me voy poner a hacer si esto se pone mal”, dice.

El desespero en el rostro de los Wu me recuerda la historia de un grupo de 705 cantoneses que llegó el 30 de marzo de 1854 para agilizar la construcción del ferrocarril de Panamá. El relato del historiador Germán Patiño cuenta que los chinos, lejos de su tierra natal y molestados por los irlandeses que trabajaban en las obras, cayeron en una depresión profunda. Las autoridades confundieron la nostalgia con anhelo de opio y repartieron el narcótico entre el grupo, que comenzó a suicidarse y a pagar a malayos para que cercenaran sus cabezas con un machete. Es una imagen escalofriante, pero más aún lo es saber que hay una cultura milenaria de la que solo hemos conocido la cajita de arroz.