La rodaja se deshace en su boca como el manjar más exquisito. Mastica suave con los ojos cerrados y levanta la cabeza. Lo único que le falta es darse la bendición con la servilleta en la mano y dejar caer un par de granos de arroz con sangre cocida. Carlos traga y paga con premura. A pocos pasos lo espera un bus de Laureles al que pronto ensolvará con el aroma de dos libras de morcilla que acompañada con arepa será su cena y la de su familia.

Carlos trabaja en el edificio Gaspar de Rodas, ubicado sobre la avenida Oriental entre las calles Ayacucho y Colombia, el sector elegido por Maria Dolly para vender sus productos. Antes de abordar, Carlos dice que la morcilla de Dolly es la única que aceptan en su casa, sobre todo Maria Carolina, su hija médica. “Hace ocho años que le compro morcilla a Dolly, es muy limpia, muy bien hechecita”, cuenta el hombre mientras ve cómo tres señoras se le adelantan y se suben al bus.

Maria Dolly Suaza Ríos colonizó este punto en 1994 y desde entonces viene de lunes a sábado. A las seis de la tarde ya está al pie del Gaspar, sentada en un butaco casi al nivel del piso, rodeando con sus piernas una gran olla cargada con morcillas, buches y “cagaleras”; es tan pesada y voluminosa que dos vendedoras de fruta le ayudan a bajarla del taxi que siempre la trae desde su casa en Enciso.

Atraído por el tripaje generoso y humeante, un transeúnte se acerca y le echa un vistazo a la olla. Como el embutido artesanal es un producto que a veces genera dudas, Dolly siempre le ofrece al interesado una rodaja de prueba. Y a los compradores fijos también. Así es que ha enamorado a la clientela, porque después de probar la morcilla es imposible resistirse a llevar un buen pedazo. El transeúnte pide media libra, paga 2.500 pesos y sigue su camino.

Darío Larrea, frutero de cabeza blanca, le trae a Dolly media papaya envuelta en una bolsa. “Comé papayita”, le dice, y por ahí derecho se lleva dos libras de morcilla. Le queda debiendo seis mil pesos, pero Maria Dolly la tiene clara, “yo después se los cobro en fruta”. De repente hay cinco personas alrededor de la olla. Un señor compra un buche y una libra de rellena. “¿Cuántos comen ahí?”, pregunta uno de los que espera. “Mi señora y yo no más”, responde el señor con sonrisa pícara porque a simple vista parece mucha cena para dos. Odontólogos, asistentes, encorbatados salen del Gaspar de Rodas y mientras unos compran, otros saludan a Dolly con afecto. Vendedores ambulantes, obreros cansados, guardas de tránsito, gente que termina el día y otra que inicia la jornada nocturna: no pasan dos minutos sin que alguien esté probando o comprando morcilla.

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Es lunes y hoy Maria Dolly no tiene gimnasia, a diferencia de los martes y los jueves. Está levantada desde las cinco y media de la mañana, ya despachó a su hijo, arregló la casa y ahora lava una tanda de ropa. Estas labores son bien conocidas para ella, pues desde los doce años hasta los 34 trabajó en casas de familia y en una empresa de aseo.

Allí, en este barrio de Robledo, Dolly se quedó sin empleo y le dio un giro a su vida. “Estaba muy aburrida, con tres hijos que mantener y una vecina me dijo ‘venga yo le enseño a trabajar’ y me enseñó a hacer morcilla. Al principio era muy duro, el menudo venía muy sucio, lavarlo era muy difícil”, recuerda Dolly, que empezó a vender en el cruce de Colombia con Cundinamarca antes de emigrar a la Oriental. “Tengo permiso de espacio público, lo conseguí porque tengo una hija especial con problema mental moderado”, Dolly mira a la puerta, su hermana acaba de llegar para ayudarle a preparar lo que venderá en la noche.

Veinte libras de morcilla, cinco buches y dos cagaleras -el último tramo del intestino grueso del cerdo- son las viandas a cocinar. Dolly desempaca y lava tres intestinos enteros, tres tripajes delgados y cinco buches. Con una varilla de hierro voltea las tripas para que el agua limpie hasta la última arruga. Aunque ya el menudo viene prelavado, Dolly nunca deja de pegarle una juagadita. Luego lo reposa durante horas en un balde de guineo licuado con cáscara. Después lo lava de nuevo y le echa piedra lumbre para que amarre y quede suavecito. Previamente ha cocinado y enfriado el arroz, y su hermana ha picado la cebolla de rama, los gordos y el cilantro. Todo lo revuelve en otro balde con ajo, comino y ocho litros de sangre licuada. Con ese guiso rellena las vísceras y las hierve en dos galones de agua durante 35 minutos. Tras dos horas y media de cocción, los manjares están listos para ser consumidos.

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A las siete de la noche Dolly vende la última cagalera. La mujer que espera frente a la olla observa las manos de Dolly, enguantadas con bolsas, esculcando el tripaje hasta que pesca la presa. “Eavemaría, qué belleza”, exclama la cliente como si estuviera ante un ejemplar único. Dolly se la empaca y la mujer, de bombacho, se va arrastrando sus chanclas contra el baldosín. Han venido otros personajes como Jeison, un obrero que picó y echó pala todo el día en una obra en El Poblado; aunque Dolly lo mínimo que vende son dos mil pesos de morcilla, a veces entrega una porción por quinientos o mil pesos. “Hay gente más necesitada que uno, ahora estoy bien, pero me tocó muy duro, al principio tenía que subirme a los buses por la puerta de atrás y cocinaba a vela”, relata Dolly mientras vende otro buche por cinco mil pesos. Los otros tres quedarán para mañana.

Con pasos apurados llega doña Amparo, saluda con efusividad a Dolly y le pide dos libras de morcilla. Ya es poco lo que queda en la olla. Amparo madrugará mañana al batallón Bomboná y les llevará el almuerzo a sus dos hijos y a otros muchachos. “Lo único que cargamos los pobres es comida como un berraco”, dice Amparo, y guarda la rellena en el bolso. Esta misma noche la troceará y la meterá en cocas plásticas, acompañada de arepa, tajadas de maduro y papa cocida. Con casi todo vendido, Dolly llama al taxista, esta noche quiere dormir temprano. Mañana tiene gimnasia.