En búsqueda del plato perdido
por ESTEFANÍA CARVAJAL • Fotografías de Juan Fernando Ospina
Campesinos de ciudad Noviembre de 2023
Elvia Rosa Zuluaga de Galeano, conocida como la Mona.
El 3 de diciembre de 2021, en el parque principal de San Antonio de Prado, debajo de una carpa blanca adornada con bombas y serpentinas de colores en la que habría unas sesenta personas, todas con tapabocas, nació el “osobuco pradeño”, el primer plato típico del corregimiento que comunica a Medellín con el suroeste antioqueño.
El “Gran lanzamiento del plato típico de San Antonio de Prado”, como tituló la emisora local, Frecuencia Estéreo, contó con la presencia de distintas personalidades de la industria avícola y pecuaria de la zona, y el discurso principal estuvo a cargo de Efrén Álvarez Bustamante, presidente de la Junta Administradora Local de San Antonio de Prado e “hijo adoptivo del corregimiento”, según contó a los presentes.
Así como Efrén, San Antonio de Prado —o Prado, como le dicen casi todos— tiene muchos, muchísimos hijos adoptivos. Entre 2012 y 2022 se construyeron veinte proyectos de vivienda de trescientos apartamentos cada uno, en promedio, donde caben unas veinticuatro mil personas. Cada día, unos doscientos mil vehículos se movilizan por las dos únicas vías de acceso: un par de carreteras curvadas por las que serpentean filas de luces blancas y rojas atascadas en el caos de las horas pico.
No es extraño, pues, que ninguno de los invitados al lanzamiento del osobuco pradeño se supiera el himno del corregimiento, ni tampoco que, hasta ese momento, no hubiese un plato que identificara a los nuevos habitantes de San Antonio de Prado. En su discurso, que recitó con ese tono característico de los políticos de pueblo, Efrén Álvarez aseguró que llevaba doce años soñando con un plato típico que pusiera al corregimiento en el mapa gastronómico del turismo regional. También agradeció al Fondo Nacional de la Porcicultura, conocido como Porkcolombia, que se encargó de la investigación y diseño del plato, y a los productores locales de cerdo, que es la principal economía de la ruralidad pradeña.
“Después de baches, escollos y de cruzar muchos caminos, por fin lo logramos”, dijo, y le dio la palabra a la mente maestra detrás del osobuco pradeño: el chef ejecutivo de Porkcolombia, Camilo Castaño.
El osobuco es un plato tradicional de la cocina italiana que se prepara con jarrete de ternera: un corte de tres centímetros de grosor, sin deshuesar, que va desde la pantorrilla hasta la corva del animal. En Italia, los milaneses lo preparan estofando la carne lentamente en vino blanco y guiso a base de tomate. Lo acompañan con arroz o risotto y verduras cocidas.
El osobuco que Camilo Castaño y su equipo crearon para San Antonio de Prado se acompaña con puré de papa y una ensalada “primavera” con hortalizas de la región; y no es de res, sino de cerdo, porque lo que hay en San Antonio es marrano: desde 1999, el corregimiento es la casa de Porcicarnes, una de las empresas porcinas más grandes del país, y de otros pequeños productores de cerdo cuyas porquerizas pueden verse aquí y allá desde el empinado parque principal.
Antioquia es el departamento del país que más come cerdo, y lo viene haciendo con preparaciones complejas desde que Carrasquilla escribió La marquesa de Yolombó en 1928: ya entonces existían la lechona, los chorizos, el tamal y la morcilla. Su majestad el cerdo es un animal tan noble y rico en proteína que puede comerse completico, desde la trompa hasta la cola. Los cocineros paisas sirven a sus comensales desde un sudao de oreja y trompa, como nos lo va a preparar la Mona en su estadero, hasta un calentao con buche de cerdo para el desayuno o un sancocho con pezuña o un chicharrón de muchas patas o un cañón en salsa agridulce acompañado con ensalada rusa, para los quinces y matrimonios, o la carne frita del almuerzo, “la de todos los días”, como reza el eslogan pegajoso de Porkcolombia en las emisoras nacionales.
“Lo que estamos buscando es algo que se llama economía circular. Este tipo de proyectos vinculan todas las áreas que componen la economía del corregimiento. Tenemos un plato donde está representada la porcicultura, los tubérculos y algunos vegetales y hortalizas que tenemos disponibles, y lo que hacemos es darle valor agregado, buscando que ustedes como habitantes del corregimiento se identifiquen con estos sabores y estas preparaciones”, dijo el chef ejecutivo del fondo de porcicultores.
El osobuco pradeño no es el primer plato típico que se ha inventado Camilo Castaño para las regiones rurales de Antioquia. El pionero fue “Este bendito chicharrón”, creado para Donmatías, el municipio con más cabezas de cerdo de todo el país. Después, Porkolombia replicó la estrategia en otros pueblos del departamento, y en el proceso incluyeron a productores y cocineros locales: en Gómez Plata nació “Cordial encanto”, un cañón de cerdo en salsa criolla y tajadas de papa, y en Venecia, “Montaña mágica”, un solomito de cerdo encostrado en café, acompañado por puré de plátano maduro envuelto en una hoja de bijao que simula la forma piramidal del cerro Tusa. Según dijo Porkcolombia en un comunicado, ocho restaurantes de Venecia ya estaban listos para ofrecer en sus cartas el nuevo plato típico del municipio, hecho con ingredientes cosechados y cerdos criados en la región, y otros doce estaban en el proceso de aprenderse la receta.
“Ustedes como habitantes del corregimiento tienen la responsabilidad de consumir y promover el osobuco para que pueda perdurar en el tiempo, porque si no, solamente nos queda la fotografía, y no es lo que buscamos”, dijo el chef ejecutivo en el parque de San Antonio. Y es que de nada sirve un lanzamiento pomposo y que la noticia salga en un par de medios locales si la receta no se instala en las cocinas de la gente, si los hijos y los nietos y los hijos de los nietos no lo siguen preparando hasta que olviden que ese plato que todos comen alguna vez no existió.
¿Es posible crear un plato típico?
A diferencia del osobuco pradeño, Este bendito chicharrón o la Montaña mágica, nadie fue invitado al lanzamiento del sancocho, la bandeja paisa o el tamal, porque nunca hubo ninguno, que se tenga certeza.
El tamal ya existía en el territorio que hoy llamamos Colombia cuando Américo Vespucio puso por primera vez un pie europeo en el Cabo de la Vela, en 1499. Durante miles de años, los indígenas que habitaban México se habían encargado de regar el maíz por el resto de Mesoamérica, y por ahí derecho, la majestuosa preparación del tamal: una masa de maíz cocido, con o sin relleno, envuelta en una amplia variedad de hojas que van desde la mazorca hasta el maguey, y con tantas combinaciones posibles que solo en Colombia se han contado quinientas recetas.
El sancocho, en cambio, evolucionó de un plato español llamado “olla podrida” y llegó a casi todos los rincones del continente con la conquista. Al igual que el tamal, su receta fue variando según la cultura alimenticia de cada región y los ingredientes disponibles, pero la preparación es en todas partes la misma: la proteína, los tubérculos, las verduras y los condimentos van juntos al fuego en una olla de agua que hierve hasta que el olor a olla podrida sea inconfundible.
En Antioquia hay sancochos de río, mar y montaña, pero quizás el más popular en Medellín y sus corregimientos es el sancocho paisa: lleva carne de res y costilla de res o cerdo; plátano verde, guineo, plátano maduro, papa, arracacha y mazorca; se condimenta con zanahoria, cebolla junca, hojas de repollo, comino, sal y pimienta; se decora con cilantro y se sirve con aguacate, arroz, ensalada y una rodaja de limón.
El último plato de la santísima trinidad montañera es la bandeja paisa, el único con un origen rastreable y que se encuentra siempre en los restaurantes de comida tradicional, pero escasa vez completa en las cocinas de la gente de la región.
Según la historia que contaba el antropólogo e investigador culinario Julián Estrada, a quien invitamos a hacer parte de este proyecto poco antes de su prematuro fallecimiento, la bandeja paisa nació como una estrategia de mercadeo de Turantioquia, una institución que buscaba promover el turismo en el departamento y que fue liquidada en 1997. A finales de los sesenta, Turantioquia administraba varios hoteles de carretera en los que a alguien se le ocurrió la brillante idea de fusionar en una misma tarifa la amanecida y un almuerzo con fríjoles.
Los fríjoles —o frisoles— son un grano precolombino, y hay evidencias de que los indígenas del Aburrá los comían desde hacía más de cinco siglos. En la tradición campesina de las montañas antioqueñas, los fríjoles se servían en la cena acompañados por arroz, tajadas de plátano, arepa y una proteína: un pedazo de carne de res o cerdo, un chorizo, un chicharrón, carne molida, morcilla o huevo.
En el entonces recién inaugurado bufé de Turantioquia, todos los acompañantes tradicionales de los fríjoles estaban a disposición de los comensales. Y como para el paisa cantidad es calidad, la gente se servía de todo: cada una de las carnes posibles más el arroz, más el maduro, más el aguacate, más la morcilla y al tope una arepa pequeña, redonda y casi insípida de maíz blanco cocido.
La bandeja ovalada fue la solución de Turantioquia para las montañas de comida que ponían los paisas en sus platos, y como gustó tanto la idea, otros hoteles y restaurantes la replicaron, y en cuestión de décadas ya era conocida en el resto del país como el producto insignia de la gastronomía antioqueña, que de muchas maneras refleja algo profundamente arraigado en nuestra idiosincrasia: la exageración.
¿Dónde está el osobuco pradeño?
Ni Julián Estrada, quien investigó la comida colombiana como nadie lo había hecho, ni la nutricionista Luz Marina Arboleda, quien participó en la investigación del Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia 2019, ni ninguno de los lugareños con los que hablamos nos pudieron decir si había un plato típico autóctono de los corregimientos: en las montañas del valle de Aburrá se come exactamente lo mismo que en el resto de cerros que lo circundan. Solo en internet encontramos la noticia del osobuco pradeño, y los caminos del preguntar aquí y allá nos condujeron al Parador de la Mona.
La calle 38 Sur, en San Antonio de Prado, puede ser una de las vías más empinadas del Valle de Aburrá. El pavimento está parchado y lleno de huecos, y en los primeros metros tiene unas hendiduras horizontales, como en los rieles de las veredas, que ayudan a los carros a impulsarse por la pendiente. En la cima, a mano derecha, está el cementerio del corregimiento, y a una casa de distancia, el Parador de la Mona: un restaurante de comida típica y menú ejecutivo donde nos dijeron que tal vez podríamos encontrar el osobuco pradeño.
La Mona es famosa en San Antonio de Prado por la sazón de su comida, pero no muchos saben que su nombre completo es Elvia Rosa Zuluaga de Galeano y no es de San Antonio de Prado, sino de Guatapé. Después de trabajar por muchos años en restaurantes de cocina internacional en Bogotá y aprender casi todo lo que sabe del oficio, de montar sola y acompañada un par de negocios de carretera, la Mona armó maletas y llegó a Prado, donde vivía su hija, con la intención de empezar otra vez de cero, aunque con la ventaja invaluable de la experiencia acumulada.
Su fama de buena cocinera empezó a correr en Prado gracias al voz a voz. La gente preguntaba por la Mona y cualquier transeúnte de la calle 38 podía señalarle la casa en la que vivía con su hija. “Yo les vendía almuerzos a ochenta personas a puerta cerrada. Después, por la noche, sacaba un carro de comidas rápidas a la calle”. Vendía salchipapas, papas con todo, pollo apanado, plátano con queso. “Hasta arroz negro, arroz moro”, dice la Mona. Un plato poco frecuente en los carritos callejeros.
—¿Cuál es su especialidad?
La Mona responde sin dudarlo:
—La especialidad mía es la cocina internacional.
Y su mejor plato, dice, es el conejo argentino.
—Aquí no lo hago porque de pronto no es el sitio.
Pero su repertorio es variado. La Mona sabe hacer:
—Baby beef, filet mignon, steak pimienta, róbalo traviata, pollo president, cazuela, langostinos al ajillo, langostinos apanados, pollo al ajillo, róbalo valeska. Yo le hago el chimichurri natural, la salsa tártara, la barbecue original, que es con maní, yo le hago todas las salsas madre.
La Mona recita sus especialidades de un envión, como si hubiera pensado ese menú, en ese orden, infinidad de veces antes de decirlo.
—El sueño mío es montar un negocio bien bonito donde yo pueda explotar lo que yo sé. Pero aquí el fuerte es el sancocho, el mondongo y la bandeja paisa. El churrasco y la punta de anca. ¡La bandeja paisa de aquí es de locos!
—¿Y el osobuco? —le pregunto.
—Ese es fácil. Se prepara de un día para otro. En Porcicarnes lo conseguimos. Pero es extraño que la gente lo use. Lo usan en las sopas, por ejemplo, pero no como un plato presentado. Acá lo hacemos sudao y lo vendemos con yuca y papa, por ahí una vez a la semana.
—¿Ese es el osobuco pradeño?
La Mona parece no entender. Entonces le explico que vimos una noticia sobre un nuevo plato típico en San Antonio de Prado.
—Yo no sé, no sabía. Ahí sí me corchó.
Días después de ese primer encuentro, la Mona nos vuelve a recibir en su restaurante. La llamamos un día antes para que nos tenga listo el osobuco, el único que conseguimos en todo el corregimiento. Cuando llegamos, un poco antes de la hora del almuerzo, la encontramos revoloteando en la cocina. Desde lejos, nos hace señas para que nos sentemos en una mesa.
El Parador de la Mona es un típico restaurante ejecutivo de mantel de cuadros y sillas Rimax, como los que abundan en el centro y los barrios de la ciudad, pero con una vista extraordinaria a las montañas parchadas de Prado, que son verde pino en las áreas de bosque y verde pasto en los terrenos recién talados por las madereras.
La Mona nos pone tres platos sobre la mesa: sudao de osobuco, sudao de oreja y costillas barbecue. Las tres combinaciones están servidas sobre un par de hojas de plátano que cubren la superficie de las bandejas ovaladas. Como llevan los mismos acompañantes y la misma salsa, hay que mirar dos veces para distinguir la oreja del osobuco. Las costillas sí son distintas en color, olor y textura: la Mona no quiso dejarnos antojados de su barbecue casero, y cuando lo probamos entendemos por qué.
Los sudaos no se quedan atrás, incluso a pesar de que el osobuco perdió la forma de anillo durante la cocción. La piel del marrano se rompió, se retorció y quedó como un tornillo. La Mona se disculpa. Dice que el corte que le dieron en Porcicarnes no era lo suficientemente grueso. Pero a la cocinera no hay nada que perdonarle. La carne es tierna y se desprende del hueso con facilidad. No sabe muy distinto a cualquier otro corte magro del cerdo. Lo acompañan papas, yuca, arroz, una arepa blanca pequeña, aguacate y ensalada de repollo.
—El secreto está en la salsa —dice la Mona.
Menciona dos o tres ingredientes, y calla el resto para proteger su receta. Ni boba que fuera. Cuando terminamos el almuerzo, nos invita al postre. El osobuco de la Mona no será un típico, pero tiene todo el potencial de serlo.
Los Pinos
En Antioquia, cocinar ha sido para muchos una solución al desempleo y a la falta de oportunidades. Vender morcilla, chorizos o tamales requiere destreza y algunos ingredientes, pero sobre todo, voluntad. Como el Parador de la Mona, muchos negocios exitosos han empezado como pequeños emprendimientos familiares, y algunos lo siguen incluso con el pasar de los años.
Al otro lado del río Medellín, más allá del filo de la montaña, en la entrada de la vereda El Plan de Santa Elena, las cocineras de Los Pinos usan maíz importado para hacer una de las mejores arepas que pueden encontrarse en el valle de Aburrá. Probamos de tres tipos, redondas, arepa tela y de chócolo, con un chocolate caliente de burbujitas arcoíris en el que nada un pedazo de queso derretido.
—Cuidado se quema, que aquí nos gusta servir caliente y bastante —nos dice Ninfa, la mesera.
Las arepas redondas de Los Pinos son suaves por dentro, pero bien cocidas, y al mismo tiempo la corteza es crocante, irregular, con las hendiduras de la parrilla bien marcadas y pecas de tizne en distintos tonos; están partidas a la mitad y adentro llevan mantequilla de vaca y quesito fresco, arenoso, perfectamente salado en ese contraste religioso con el sabor neutral del maíz.
Las de chócolo no son dulces como las de paquete de supermercado; el sabor es maduro, natural, pero no hostiga: la mantequilla y el quesito completan la santísima trinidad de un desayuno divino.
La tarea de la arepa es acompañar, servir de vehículo, de mesa, de telonero; la arepa es preciosa porque es austera, silenciosa, porque no quiere llamar la atención; su misión es hacer brillar a los ingredientes que la acompañan. Sin embargo, no por eso puede ser una cualquiera: si la arepa no es buena, se nota, y si se nota, daña el plato.
Con las cocinas cada vez más pequeñas, y la gente cada vez más ocupada, el arte de la arepa pecosa de huellas digitales está cerca de la extinción. ¿Cuántas familias, a estas alturas, tienen un molino de mesón para triturar el maíz del día?
La tercera arepa que probamos en Los Pinos podría llevarse el primer puesto en una competencia internacional. Es delgada, pero no tanto como para que no se pueda distinguir la corteza del relleno, y su cara superior está cubierta por un hogao que es más de tomate que de cebolla y que acaban de bajar de una de las tantas pailas que preparan sobre el fuego los almuerzos que se venderán este sábado. El secreto no está en los ingredientes que compran en su mayoría en el supermercado de la zona, sino en su preparación:
—Aquí la leña es la que cocina —dice María Edilma Cardona, la mujer que creó Los Pinos hace ya 45 años.
María Edilma nació en Abejorral en una familia de catorce hijos y muchas carencias. Creció a punta de mazamorra sin leche y colada de chócolo, una sopa a base de maíz que recuerda maluquísima, y aprendió a cocinar con fríjoles cachos que encontraban silvestres en las riberas de las quebradas. Así como otras familias campesinas de la Medellín rural con las que hablamos en esta exploración, los niños de la casa de María Edilma eran los encargados de meterse al monte a buscar el fríjol cacho o petaco, que en Palmitas nos encontramos con el nombre de “fríjol vida”.
María Edilma Cardona
—Cuando no había, nos pegaban —dice la cocinera. Apenas tuvo edad, María Edilma se fue para Medellín a buscar mejor vida. Llegó con su marido a vivir en una finca, y después trabajó en un restaurante cercano a Los Pinos, que entonces era un rastrojero a orillas de la carretera.
Cuenta María Edilma que un señor les regaló el rastrojo para que hicieran una casita y pudieran vivir ahí. Con siete mil pesos compraron los materiales, limpiaron el terreno y levantaron una pieza. Afuera, vendían empanadas y gaseosas. Entonces, a ella se le apareció un ángel guardián que le dio doce pollitos en consignación para que los engordara y los vendiera. Alimentados con chócolo, los doce pollitos crecieron y fueron a parar a las ollas del sancocho de María Edilma, que se venden completas hasta el sol de hoy.
Casi medio siglo después, en Los Pinos no cabe la gente los fines de semana y por eso María Edilma evita ir los domingos al restaurante. Ella ya no está para esos trotes. Incluso, ha llegado a arrendar el restaurante a otros administradores, pero las cosas funcionan mejor cuando es ella quien dirige, así que se sigue pegando el viaje desde su finca en Rionegro por lo menos dos veces por semana.
Lo que antes era un caspete con piso de tierra, ahora es un restaurante rústico con mesas en teca y un fogón inmenso de leña a plena vista del público. De lunes a viernes trabajan cinco mujeres en la cocina y hacen una olla de sancocho de pollo. Los sábados, siete personas y dos ollas de sancocho. Los domingos, diez personas y tres ollas que se van completicas antes de que caiga la tarde.
Para María Edilma, la magia de Los Pinos es la leña que cocina sus preparaciones, pero lo que más enamora de este pequeño restaurante son las mujeres que lo atienden, incluyendo a la dueña. Sin habérselo propuesto, María Edilma inventó una estrategia de marketing que hace de su parador el más famoso y visitado del corregimiento: las cocineras te requintan el plato de sancocho cuando ven que vas llegando al fondo o te regalan otro bocadillo si aún te queda mazamorra. Almorzar en Los Pinos es comer en la casa de una tía alcahueta, y a ese gesto no hay sazón que le compita.
Experimentar con el origen
Desde hace nueve años que vive en Santa Elena, uno de los primeros olores que Jonathan Lopera siente en la mañana es el de las arepas de Los Pinos. Las mujeres empiezan a asar el maíz a eso de las siete de la mañana, y muchas veces Jonathan no aguanta la tentación de parar a desayunar en el restaurante de María Edilma antes de seguir su camino a Origen, su propio restaurante, a cumplir con las tareas del día.
—El problema es que uno les dice que no le echen más y ellas no hacen caso —Jonathan se ríe mientras se toca el abdomen.
Alrededor de Los Pinos, sobre la carretera principal y también en veredas como El Plan, El Placer o Barro Blanco, ha empezado a aparecer una cantidad de oferta gastronómica que responde a la explosión demográfica que ha vivido Santa Elena en los últimos veinte años.
Entre 1993 y 2020, la población de Santa Elena aumentó 354 por ciento, según datos del Perfil Demográfico 20162020 de la Alcaldía de Medellín. La creciente demanda de lotes valorizó el metro cuadrado y los campesinos empezaron a vender sus herencias y tierras de cultivo. El corregimiento se fue llenando de cabañas de madera y jóvenes profesionales y artistas de la ciudad que en apenas unos años cambiaron la vocación del suelo: según datos de Comfenalco, de los ochenta campesinos que en 2021 se dedicaban a la agricultura en la vereda Piedras Blancas, solo quedaban cuarenta un año después.
Y como la economía es así, a la creciente demanda le fue apareciendo oferta. De vivienda, por supuesto, pero también de alimentación: la gente que vive en El Placer no tiene que salir de la vereda para comerse una pizza, unos buenos tacos al pastor o una lasaña vegetariana, porque hay de todo eso hasta para escoger. El que daba la Vuelta a Oriente y paraba en Santa Elena por un sancocho o un merengón, ahora tiene tantas opciones como en un centro comercial de Medellín.
Uno de esos nuevos restaurantes es el de Jonathan Lopera, aunque a él no le gusta contarse entre el montón. Cada plato de la carta ha sido creado con el cuidado de quien cocina por pasión, y no solo por negocio. La magia está en los pequeños detalles y en el origen de sus ingredientes. La reina de la carta, por ejemplo, son las Costillas Colombia, cuya salsa está hecha a base de guayaba y ají ahumado en la selva del San José del Guaviare, acompañadas con ensalada de espinaca y chips de papa nativa boyacense de vetas moradas. Un plato picante para el gusto colombiano promedio, pero aun así uno de los más vendidos de la carta.
Jonathan Lopera
Jonathan llegó a Santa Elena hace diez años con su esposa Lina. Venían de quebrarse con una cocina escondida en la que vendían almuerzos gourmet a los ejecutivos de Medellín. Se llamaba 3 pimientas. Lejos de desanimarse decidieron montar un nuevo emprendimiento de panes y chorizos ahumados, esta vez desde una de las habitaciones de la casa en la que aún viven en la vereda El Plan. Luego, rentaron lo que antes había sido una pequeña tienda de Santa Elena para convertirla en su primer restaurante.
La remodelación tardó tres meses, y finalmente Origen fue inaugurado el viernes 13 de marzo de 2020: el último fin de semana de libertad antes del inicio de la pandemia en Colombia.
—¡Pero sobrevivimos! —exclama Jonathan desde una de las mesas de su restaurante, que ahora tiene nueva sede porque la antigua tienda les quedó chiquita.
Los esposos lo lograron como a tantos que les tocó adaptarse a las circunstancias del encierro: a punta de domicilios. Y la llegada de los nuevos pobladores de ciudad que ahora podían teletrabajar desde Santa Elena les dio demanda por satisfacer. Según Jonathan, la pandemia exacerbó las diferencias entre los pobladores nuevos y los de toda la vida, y agudizó los problemas que empezaron desde antes del encierro, como el acceso al agua, la inseguridad o el costo de los alimentos y productos cotidianos.
—Mucha gente piensa que porque vivo en Santa Elena, consigo frutas y verduras más baratas. ¡Mentira!
Aunque el Oriente cercano está muy bien conectado con Medellín, dice Jonathan, y por eso en Rionegro se consigue de todo a precios normales, Santa Elena está ensanduchada entre los dos valles, el de Aburrá y el de San Nicolás, en un filo boscoso con vías de acceso en mal estado por donde no es buen negocio para los comerciantes mandar sus productos, por el costo de los fletes. Casi todo en Santa Elena es mucho más caro que en Medellín, y por eso Jonathan procura proveer su restaurante con hortalizas cultivadas por los pocos campesinos que quedan en la zona y con productores especializados de otras partes del país, como las papas que le mandan de Boyacá y el ají ahumado de las selvas amazónicas.
El camino de la independencia económica no es fácil, y menos cuando se atraviesa una pandemia y la mayor inflación en los precios de los alimentos en veinte años, pero ahí van, con una clientela cada vez más consolidada y el rumor de unas costillas que quieren conquistar los paladares de Santa Elena, como pasó hace medio siglo con el sancocho de Los Pinos.
Las últimas despensas del Valle de Aburrá
—Yo crecí comiendo sancocho de gallina criolla, puré de plátano con manteca frita… Pero por aquí hay gente que no tiene para comer carne, entonces crecen comiendo gorditos —dice Johana Bedoya, edil de San Sebastián de Palmitas.
Cuando era niña, a Johana la mandaban a recoger frijol vida en los lechos de las quebradas: el mismo fríjol petaco que doña Edilma Cardona, la dueña de Los Pinos, encontraba en la maleza de Abejorral. También era común que la gente cazara guaguas o pavas de monte. Ahora, la gente de Palmitas compra el revuelto en la única verdulería del pueblo y lo demás en alguna tienda o en el D1 de la nueva vía al mar.
Los campesinos que quedan en Palmitas viven en condiciones precarias, aislados por un túnel perfecto para los que tienen carro o moto —como Johana, que comparte una biwis con su hijo—, pero no tanto para los que dependen de un transporte público escaso y costoso. La solución ha sido aprender a contar unos con otros, y así fue como hace más de diez años surgió el Colectivo Mujeres Arcoíris, que lidera Johana y reúne a trescientas mujeres de las ocho veredas de San Sebastián de Palmitas. Este colectivo, entre otras cosas, sirve como una red de mercado para las mujeres asociadas y los productos tradicionales que preparan en casa, como morcilla de menudo bien cascado, mazamorra pilada a fuerza bruta, embutidos, arepas de callana o tortas de cidra, la fruta de una planta trepadora que solía crecer como rastrojo y que los campesinos de Palmitas y otras zonas de Antioquia usan para darle más volumen a la sopa de fríjol o para endulzarla con panela.
De acuerdo con los datos del Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia 2019, los cambios alimenticios de la población están provocando una nueva epidemia de obesidad en el departamento: el 25 por ciento de los jóvenes y el 58,7 por ciento de los adultos estudiados presentaron exceso de peso y valores inaceptables en el índice de grasa corporal.
La nutricionista Luz Marina Arboleda, profesora de la Universidad de Antioquia, lideró la investigación en prácticas y simbolismos alimentarios de dicho estudio. Según explica, aunque la tendencia en las zonas urbanas de los municipios es la gordura, en los corregimientos de Medellín —salvo en Santa Elena— aún se presentan prácticas alimentarias muy tradicionales basadas en el “consumo de platos preparados en casa”. Monótonos, sí, pero frescos y de producción local.
—Desde que se configuró la alimentación tradicional, en los años 1500, estamos comiendo lo mismo, y la población no era obesa —dice la nutricionista.
Aunque la gente suele pensar que la comida paisa es poco saludable por el exceso de carbohidratos y la poca variedad de ensaladas y verduras, Luz Marina considera que la alimentación montañera es saludable y provee todos los nutrientes que el cuerpo necesita. Por tradición, explica, la cultura alimentaria paisa tiene siete momentos de comida al día. El campesino empieza la mañana antes de que el cielo aclare y acompaña la madrugada con unos “tragos”, que puede ser un café o una taza de aguapanela. Después, desayuna con arepa, mantequilla, huevos y quesito, se come alguna fruta en la media mañana y almuerza trancado: sopa, seco con carne y sobremesa, que puede ser un jugo de fruta o leche. En la tarde, el paisa se come el “algo” —unas galletas dulces, por ejemplo, o una gelatina—, la cena es parecida al almuerzo, pero en menos cantidad, y algunos, cada vez menos, rematan la noche con una merienda.
Esa es la teoría.
La realidad es que en las zonas rurales de Medellín son pocas las personas que pueden comer siete veces al día. Según el Perfil de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Medellín y sus Corregimientos 2015, el 60,6 por ciento de los hogares rurales presentan inseguridad alimentaria de leve a severa, comparado con una prevalencia de 52,3 por ciento de los hogares urbanos de Medellín.
En los casos de inseguridad alimentaria severa, que en Medellín ocurre en un 14,5 por ciento de los hogares, las familias no solo se preocupan por lo poco que les queda en la alacena, sino que, alguna vez, uno o más miembros han aguantado hambre por falta de dinero y otros recursos.
En Palmitas, a borde del Camino del Virrey, vive Ana Julia Muñoz, una mujer campesina famosa en el corregimiento por el sabor de su mazamorra pilada a mano y cocinada en leña. Para llegar a la casa de Ana Julia hay que recorrer el camino que transitaban indios y españoles, o bajar a pie por una trocha que se abre paso entre el monte desde la vieja vía al mar. Cualquiera de las dos opciones implica una caminata larga y culebrera que la mazamorrera, a su edad, ya no está para recorrer a diario. Por eso Ana Julia sube al casco urbano apenas una vez al mes, o cuando es estrictamente necesario. Su hijo es el que se encarga de rebuscarse cualquier trabajito para comprar lo que necesitan en la casa.
Ana Julia Muñoz
El resto del tiempo, Ana Julia espera. Cuida las flores que cuelgan en canastas en el corredor de su casa diminuta, alimenta las gallinas, conversa con su lora “las dos tienen un timbre casi idéntico, como si el animal hubiera logrado imitar a la perfección la voz de su dueña” y está atenta al teléfono que suena para avisarle que vendrán caminantes por el Camino del Virrey a buscar su mazamorra.
Si pudiera, Ana Julia sembraría el maíz que machaca con fuerza y paciencia en su pilón de madera gastada. Todo lo que debe saber un campesino sobre la tierra lo aprendió desde niña, en la finca donde creció. Sabe coger café, cortar caña, desherbar, sembrar cebolla y legumbres. Pero Ana Julia y su hijo son campesinos sin tierra. Viven en una casita arrendada, sin espacio para cultivar más que flores y algunas aromáticas, y por eso, cuando van a pasar caminantes, la mujer debe prepararse con varios días de anticipación.
“Mi hijo me trae el maíz de Palmitas “dice.
Un maíz que llega desde Estados Unidos en contenedores por los puertos del Caribe y del Pacífico. Esos días, cuando le queda algún “pesito” de la mazamorra, Ana Julia y su hijo compran alguito de carne para un sancocho o huesos para cocinar un caldo. Pero cuando no pasan caminantes, su dieta se basa en aguadulce, arepas y arroz.
—A veces le pongo algún quesito a la arepa, algún huevito. El antropólogo Julián Estrada solía decir que la cocina campesina antioqueña “es la cocina de la recuperación, es la cocina del recalentado, de las sobras, de las migajas”. Para muchos campesinos que nacieron y crecieron en los corregimientos, como Ana Julia y su hijo, acompañar la arepa es un lujo limitado a los días de suerte, porque en las quebradas ya ni siquiera queda fríjol vida.
*El libro Campesinos de ciudad fue publicado en 2023 con el apoyo de la Alcaldía de Medellín y la FAO. Puede verlo completo aquí.
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