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Colcha de recetas

por MARITZA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ • Fotografías Archivo familiar

Número 143 Marzo de 2025

Estos dos relatos hacen parte de Colcha de recetas, publicación editada por La Bruja Riso y que se presentará el próximo 29 de marzo en su sede. Historias, saberes y trabajos del cuidado; una especie de conjuro para que no nos deshilachemos y nos habite la fuerza de quienes nos trajeron a este mundo.

La abuela Lola en la cocina, en Concordia.

Los pandeyucas de la abuelita Lola

El olor a pandeyuca era el despertador. Significaba que, aún sin salir el sol, la abuelita Lola ya estaba en pie preparando “los tragos”, que era lo que había que meterle al buche al inicio de cada jornada. El radio prendido en la cocina la acompañaba, mientras el resto de la familia se levantaba. Para la abuelita era impensable que por más niña o viejo que alguien fuera, empezara la jornada sin esos tragos, que en su casa incluían aguapanela o tinto con pandeyuca. Las más de buenas, como mi hermana Ana Sofía, tenían la fortuna de repetir, pero esos pandeyucas eran muy contados, porque no éramos poquitas las nietas y nietos (hasta trece) que pasábamos las vacaciones en esa casa, suficiente para toda la familia y visitantes, antes de piso de tabla y después de cerámica, ubicada en el barrio Hoyo Caliente de Concordia, a media cuadra del hospital, a cinco faldas de la plaza principal de ese pueblo cafetero en el que nació mi familia paterna. Más o menos a las nueve y media ya debíamos estar bañadas y listas porque la abuelita nos encomendaba la misión vital de llevar los desayunos de la tía Patricia, en la Alcaldía, y del tío Julio César, en la Cooperativa de Caficultores de Antioquia. Pocas veces esos portacomidas de peltre blanco con florecitas de colores y bordes negros llegaban intactos: el chocolate se chorreaba sobre la arepa con quesito y otras goteras podían resbalar hasta el compartimento del calentado (de frijoles, arroz, huevo revuelto, carne). No era con mala intención, éramos adolescentes torpes y la geografía de Concordia es falduda y resbaladiza por el rocío de la madrugada. Ni la tía Patricia ni el tío Julio nos regañaban, pero en algún momento de diciembre o de julio le ponían la queja a la abuelita y ella nos advertía, pero la revoltura volvía a repetirse.

La cosecha, abundancia y multiplicación de la comida en la casa de la abuelita empezaba en El Brechón o en El Morro, las fincas entre las que vivía, labraba y se movía el abuelito Félix. En la plaza del pueblo, él sostuvo por muchos años un toldo en el que vendía revuelto los domingos, como complemento del café que en tiempos de cosecha le compraban en la Cooperativa más temprano. En el toldo, según la época del año, se vendía kiliado lo que diera la tierra: plátanos, yucas, guineos, bananos, arracachas, zapotes, mangos, aguacates, limones, piñas, guamas, aguacates, guanábanas, carambolos, mandarinas, naranjas, estropajos y hasta quesitos traídos de Urrao. Con interés, seguro, pero también con ese amor infinito que le teníamos al abuelito, lo visitábamos para que nos enseñara a calcular el precio según gramos y kilos, a envolver en periódico y a despachar el revuelto. Al final de nuestra ayuda, floja y escasa, nos repartía la ración igualita para cada nieta y nieto: 50, 100, 200, 500 pesos. Muchas veces la abuelita nos mandaba por el revuelto para el almuerzo y nos entreteníamos entre los toldos o loleando en el supermercado El Cafetero, viendo —y a veces robando— credenciales y chocolatinas Ítalo en los almacenes, o mecatiando en la panadería La Mía. Tarde, y con la barriga medio llena, llegábamos por fin con el revuelto, y la abuelita, aunque no nos regañaba, nos decía con la mirada que si el sancocho o el sudao estaban retrasados era por culpa nuestra.

Esa casa, levantada a punta de los trabajos de modistería de la abuelita Lola y el trabajo en el campo del abuelito Félix, luego también por la suma de esfuerzos de los tíos, tías y papá cuando se hicieron mayores, era de la familia, pero también era la casa del pueblo: allí, antes de que abriera la primera sala de velación concordiana y fuera prohibido velar los muertos en las casas, se hacían los velorios de parientes cercanos y lejanos; llegaban familiares enfermos desde veredas distantes; se hacían las fiestas por bautizos, matrimonios, primeras comuniones, grados o aniversarios. Allí se rezaban las novenas navideñas al lado del pesebre sencillo y muy alumbrado que armaban el tío John Jairo y la abuelita Lola; y allí llegábamos nietas y nietos cada vez que empezaban las vacaciones de mitad y fin de año, también en Semana Santa. En esa acera, coronada por un curazao morado que daba flores todo el año, jugamos, peleamos, conseguimos novios prohibidos, lloramos, cantamos y nos dimos cuenta de que la vida no era eterna y se ponía más y más dura a medida que crecíamos y se morían la abuela Lola, mi mamá, el abuelo Félix, mi primo Felipe, la gente del alma.

En cada velorio, en cada fiesta, cuando fuimos niñas y adolescentes, la comida alcanzó para cuanta gente llegara y nunca se le negó ni un vaso de agua a ningún forastero. “Se me lo comen todo. La comida no se bota, eso es pecado”, nos insistía la abuelita Lola mientras escuchaba la misa por el radio y hacía oficios en la cocina o bajaba de descolgar la ropa seca y coger las cebollas de rama que tenía sembradas en una ponchera, en la terraza.

El recuerdo de los años alegres y andareguiados en Concordia y en la casa de la abuelita Lola me sabe a pandeyuca recién horneado con chocolate negro, caliente, batido a mano en una mañana con mucha neblina.

Pandeyucas con cinco ingredientes y sin afán*

Lo primero: el almidón. Se debe pelar la yuca cruda, rallar y colar con ayuda de un cedazo o paño. Es preciso sacar los pabilos —parte central fibrosa que se encuentra en el interior de algunos tubérculos— y distribuir con uniformidad la yuca rallada sobre un charol. Lo segundo, y para esto puede ser buena idea usar una escalera si es del caso, es ubicar el charol en el techo de la casa (el de mi abuelita Lola era de zinc). Si no se tiene acceso al techo ni a una escalera, no importa; es posible buscar para el secado del almidón un lugar fresco, seco y bien ventilado. Funciona hacerlo en terrazas, patios, balcones y ventanales. Es necesario voltear la yuca rallada cada cierto tiempo para buscar un secado uniforme. En este paso del proceso es necesario cuidar el charol de aves, gatos, perros u otras especies. El tiempo de secado de la yuca rallada varía según varios factores: la cantidad de yuca, que caiga un aguacero o que pasen gatos o pájaros que devuelvan todo el proceso hasta el primer paso, la temperatura del territorio, la paciencia. En un estimado muy general, este secado puede tardar entre ocho y veinticuatro horas. Si la textura aún es húmeda o pegajosa, se necesita más tiempo de secado. Se sabe que está lista cuando está bien seca y quebradiza.

Ya listo el almidón, el siguiente paso para llegar a los pandeyucas es mezclar una taza de almidón de yuca con dos de queso rallado —queso fresco campesino, cuajada, queso costeño o el que se prefiera y se consiga sin líos—. También se agrega panela raspada, un huevo y una pizca de polvo de hornear. Antes de amasar se puede precalentar el horno. La textura de la masa debe ser suave y sin grumos y para esto no es necesario amasar por largo tiempo. Con pequeñas porciones de la masa se forman bolitas que luego se pueden convertir en cilindros, en la letra C o en rosquillas pequeñas si se unen los extremos de los cilindros. Según cada horno, los pandeyucas se deben hornear por entre 15 y 25 minutos.

*Esta receta se originó en el relato y saberes de mi tía Olga Patricia Sánchez Vergara, hermana menor de mi padre, que vivió y cuidó de mi abuelita Lola, María Aurora Vergara, desde siempre y hasta el día de su muerte en el año 2008. Mi tía Patricia vive en la zona urbana de Concordia.

Sabores de El Silencio

Todo pasaba entre la cocina, el corredor y el lavadero. A esa triple frontera, que hasta entonces para mí había sido la vida contenta y sin preocupaciones, llegó Cagao, un trabajador de la hacienda El Orillo que, con gritos tristes y sin bajarse del caballo, avisó que mi abuelita Leonor se había muerto. Mamá, papá y el tío Toño estaban de pesca en el río Cartama. Rosa María, la esposa del tío Toño, cuidaba de mí mientras hacía oficio en El Silencio. A pocos metros de esa casa, en una chocita de tablas y paja, había nacido mi mamá 31 años antes. Con cinco años, vi a mi mamá partirse en pedacitos cuando esa misma noche, en medio de un aguacero afilado, llegó el ataúd con la abuelita muerta: un infarto fulminante se la llevó pocos días antes de cumplir los sesenta años. A mi hermana Ana, en Itagüí, le tocó escuchar la caída de la muerte y pedir ayuda. Como luego pasó con mamá, la abuelita Leonor murió por males del corazón muy, muy pronto.

El Silencio es mi raíz materna y el espacio-tiempo en donde aprendí lo más amable y terrible de la existencia: el juego y la dicha prolongada de las vacaciones; las angustias pasajeras o enquistadas de las disputas familiares más mezquinas o más inocuas; la fiesta navideña eufórica e irrepetible; el descubrimiento de amores y amistades que prometían ser para toda la vida; la crueldad y la cofradía que brotaban de un mar de aguardiente; la comitiva y el amor por la comida compartidos con primas y primos debajo de la sombra de un palo de mangos; el sonido atronador de la pólvora; la incomprensión de la enfermedad más atroz que cae sobre la gente más noble y buena; la barbarie con la que los paramilitares exterminaron la tranquilidad y a familias como la de doña Marta; el dolor que diluye y nubla para siempre la existencia cuando se muere la madre.

Rosa María era capaz de hacer mucho, de todo, en tiempo récord: despescuezar una gallina criada por ella misma, despresarla y alzar un sancocho en fogón de leña, lavar cantidades incompresibles de ropa con jabón azul y a mano, preparar un remedio para el guayabo o la picadura de un tábano, correr a la finca vecina a cocinarle a los ricos que la contrataban en temporada alta, volver para darnos el almuerzo, correr de nuevo a donde los patrones ricos, imaginar nuevas obras en la finca solo posibles con dinero imaginario, armar arepas a mano, coser vestidos de baño, mermar volumen al radio, contarnos historias de mi abuelita Leonor o de los tiempos de noviazgo con el tío Toño. Rosa podía con todo, nunca nos mandaba a nada y nos enseñaba algunas cosas de buena gana, como no interrumpir a las gallinas cuando dan señas de que van a poner el huevo, nunca arrancar las frutas de los árboles acalorados, pasar en cierta dirección el cuchillo para limpiar el pescado sin que las escamas vuelen en todas las direcciones y batir con mucha fuerza, con tenedor y sin descanso, las claras de huevos con azúcar para lograr un ponche muy esponjoso.

El recuerdo de los días de vacaciones en El Silencio me sabe a un transistor que sintoniza Radio Santa Bárbara en la mesa del corredor, y a unos huevos amarillitos revueltos en manteca de los cerdos criados por el tío Toño y Rosa María.

Chocolatinas caseras de tierra templada*

Lo primero, luego de cosechar el cacao y extraer sus granos frescos, es lavarlos muy bien y secarlos con un paño. Lo segundo es el secado del cacao con mucha paciencia, al sol, durante varios días y hasta que estén bien secos y crujientes. Este proceso puede tardar una o dos semanas, dependiendo del clima. El tostado es el tercer paso, ahí se calientan los granos sobre una callana o parrilla de hierro en las brasas del fogón de leña sin permitir que se quemen; el olor que se expande por la cocina, los corredores y cercanías es muy agradable en este punto. Lo cuarto es el descascarillado. Cuando los granos están fríos, se pueden frotar con las manos o con ayuda de un molino para retirarles la cáscara, pues esta no es comestible y puede afectar para mal el sabor de las chocolatinas. En el quinto paso se muele el cacao con ayuda de una máquina de moler bien limpia y seca; se puede pasar varias veces por el molino para lograr una pasta muy moldeable y uniforme a la que se le agrega panela raspada al gusto. También se le pueden integrar especias como canela. En estos últimos instantes, quizá por la cercanía al calor del fogón de leña y al manipularlo con manos, ya el cacao libera sus aceites y se hace moldeable. Según el gusto, es posible armar bolas, pastas o pastillas que se pueden almacenar en un lugar fresco para luego hacer chocolate de taza. Las que están en esta memoria familiar son unas chocolatinas recién hechas, naturales por completo, que comíamos en El Silencio de inmediato y con todo el gusto.

*Esta receta se originó en el relato y saberes de mi papá, Fernando Antonio Sánchez Vergara, quien presenció varias veces la cosecha del cacao en El Silencio (Támesis) y el modo en el que preparaban las chocolatinas entre mi abuelita Leonor (su suegra), mi tío Toño (su cuñado) y mi mamá, Lucía, su esposa. Mi papá, ahora que es pensionado, cocina con pereza pero muy rico.

Sentadas con ropa oscura se ven de izquierda a derecha la abuela Leonor y la tía Margarita. Adelante y de pie, mi mamá, Lucía. Más atrás, el abuelo Ramón y el tío Toño.

Cocina como Acción Social: comensalidad a manos llenas

por LUIS R. VIDAL

Número 131 Octubre de 2022

La cocina en la calle y la calle como cocina

Sacar el fogón a la calle es un acto que, a simple vista, no tiene nada de extraordinario. Creo que todos hemos compartido un plato de sancocho o una frijolada. Sin embargo, hay algo más. Prender un fogón a la luz de todos, y sentir el olor a leña y la volatilidad del humo que tizna una olla, nos comunica con el acto primario del fuego y de la vida en comunidad.

Dar de comer al otro siempre me ha parecido un gesto noble. Es como abrazar a alguien a través de la comida, sobre todo cuando es uno quien la prepara. Los alimentos cobran otro sentido. Pienso que, con los afanes del día a día, perdimos parte de nuestra esencia como humanos cuando en su casa cada quien, en vez de ir al comedor, va a un cuarto y come solo, casi que a escondidas. Cocinar no es un acto individual. Siempre habrá alguien que siembre los alimentos, otros que cosechen, otros que los transporten hasta los lugares de acopio, hasta que, por fin, lleguen a nuestras manos para transformarse.

En Medellín, Cocina como Acción Social (CASA) se ha encargado de atizar ese fogón y compartir la comida en las calles de la ciudad por más de seis años. Emmanuel Taborda Blandón es el cocinero y gestor cultural que está detrás de esta iniciativa. Ema, como le dicen sus amigos, cuenta que no ha estado solo en esto. Lo han rodeado un puñado académicos, compinches, cocineras y cocineros tradicionales, venteros de frituras, hortelanos, filósofos, historiadores, poetas, antropólogos, comunicadores, ilustradores y palabreros.

CASA se ha tomado muy en serio que cocinar es un acto comunicante del que nos debemos valer para resarcir broncas innecesarias y carentes de sentido. Es cambiar la estridencia de las armas por los ruidos que producen las cocinas en movimiento. Así, se valen de metáforas para enseñarnos que lo importante de vivir sosegados los amores y las amistades, a fuego lento como las buenas comidas, y que la frugalidad es enemiga de los apuros y los hartazgos, porque como dicen los abuelos: de las carreras no queda sino el cansancio.

Este detenerse para cocinar en las calles de la ciudad se hace con comensales de todos los pelambres. Aquí todos caben y celebran alrededor de la pedagogía de la olla comunitaria: unos lavan, otros pelan, otros atizan el fogón, otros se encargan de las arepas, la ensalada y las bebidas. Al cocinar juntos celebramos la hermandad, reconocemos lo semejante y lo diverso del otro. Alguna vez, al terminar la faena en una de las versiones de CASA en Pedregal, estaba fatigado y olía a leño, pero pensé que un pedazo de la ciudad se había sentado a comer junta. Era una porción pequeña comparada con el tamaño del país. Pero no importa, me dije. Se ha empezado y eso es lo importante.

Medellín celebra desde los fogones

CASA es algo sui generis en medio de la variedad de eventos de cocina que existen en Medellín. Eclosionó en el barrio y poco a poco ha permeado al resto de la ciudad y el país. Ema cuenta que la iniciativa tiene tres líneas de formación que están integradas. La primera es la comunitaria, que tiene como punto de partida el taller Amasando Paz. En el año 2017, comenzaron a vincular a población diversa (en edad y género, también migrantes) en encuentros constituidos a partir de la cocina comida, donde se abordaron los universos culinarios de cada participante y la relación afectiva y gustativa con sus recuerdos. Tras esa experiencia, se elaboró una metodología de trabajo que se replicó en distintos barrios de Medellín en expresiones como: De la tierra a las cucharas, Cocina y Memoria, Cocinando con lo que hay. En ellas, los distintos talleristas han sumado sus experiencias y transformado el abordaje desde las particularidades de los territorios.

La segunda son las consultorías que CASA les ofrece a distintas organizaciones para dimensionar, entender y crear soluciones a las problemáticas sociales, culturales, económicas, políticas y de violencias basadas en género. Propone una metodología de intervención social que, a través de la cocina, permite compartir ideas y saberes, consolidar acuerdos, brindar soluciones y transformar desde la fuente.

Finalmente, la tercera línea tiene una apuesta por lo comunicacional. En este punto, CASA materializa un discurso cercano a las personas, reconociendo las narrativas, estéticas y modos en que se presenta la alimentación en espacios mal llamados populares. Las voces del barrio y sus protagonistas son fundamentales para comunicar y afirmar que la cocina es un espacio de cohesión social, y también una manera de reconocernos en el otro.

En seis años, CASA ha hecho presencia en quince barrios de Medellín y doce municipios del departamento. Ha participado en cinco foros, una franja radial y varios eventos iberoamericanos, en los que ha mostrado la diversidad de las cocinas y etnicidades del país. Cuando nos sentamos juntos a comer, la conversación también se abre paso. Una de sus ideas centrales ha sido cultivar la sensibilidad para leer las situaciones particulares de los barrios, del departamento y del país, al tiempo que se piensa esos contextos en sus diferencias.

Tiempos de celebración

CASA se reúne anualmente y convoca al sector público, académico (de distintas áreas del conocimiento), estudiantes y colectivos de la ciudad y del país, para dialogar sobre la cocina y su aporte a la generación de vínculos sociales para el desarrollo social. En esos encuentros, por medio de la exploración de ejercicios culinarios, se aborda desde la pregunta y la palabra las dimensiones sociales, culturales, biológicas y emocionales de la cocina, el fogón, las ollas, las texturas y los sabores y, en especial, las historias detrás de quienes producen, transforman y disfrutan los alimentos. Es una fiesta cada encuentro, una oportunidad para ver a los amigos, callejear y abrazarse.

Invitados a conocer, degustar, disfrutar como en su CASA, con Cocina como Acción Social.

Los tres golpes

Número 100 Septiembre de 2018

Almorzar trancado con tres monedas es un sueño para famélicos, caminantes sin rumbo, empleados ahorradores y gorreros de esquina. Aquí no se clasifica ni con estrellas ni con tenedores, lo que vale es el tamaño de la montaña de arroz, el fondo del plato para los frijoles o la sopa de pasta y las promesas de la carne. No se gasten la plata del trago en comida. Sigan esta ruta gastroanémica.

Engullir en Ben-Hur

por ANDRÉS DELGADO • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 100 Septiembre de 2018

El almuerzo que despacharé al calor del mediodía vale tres mil pesos. El precio de un dólar, una cerveza fría, un paquete de diez cigarrillos Marlboro, doscientos gramos de salsa de tomate. Tres mil pesos. El costo de un kilo de limón Tahití o de lentejas, una libra de maíz pira. La idea es saltarse el desayuno, aguantar hasta el mediodía y salir al bochorno del Centro de Medellín y saciar el hambre con un delicioso almuerzo de combate. Martín Caparrós en su libro El hambre escribió: “Conocemos el hambre, estamos acostumbrados al hambre: sentimos hambre dos, tres veces al día. No hay nada más frecuente, más constante, más presente en nuestras vidas que el hambre —y, al mismo tiempo, para la mayoría de nosotros, nada más lejos que el hambre verdadero”.

Tejelo es una calle peatonal cerca de la Plaza de Botero. Está dividida por dos ambientes desiguales: un lateral opresivo y atiborrado de legumbres y carnicerías que despachan al calor de las doce del día una libra de garra por setecientos pesos y diez chorizos por cuatro mil setecientos; y otro lateral con una seguidilla de tabernas abiertas y desoladas. Rey de copas, Bar Alaska y Malibú son aburridos bares con pista de baile y mesas solitarias. En la noche todo cambiará. La soledad barrerá el lateral oscuro del mercado y, al frente, el ardor registrará tragos y bailoteo y sonrisas.

Bajando por el lado de las tabernas siento en la panza el dolor de la venganza, el hambre que me reclama. Entonces la veo: Cafetería Ben-hur, mesas y sillas en acero inoxidable y un tablero con precios: sancocho de bagre a seis mil. Entro, me siento y pido “el económico”, sin saber qué carne se sirve. Solo quiero lo más barato.

El señor canoso que me atiende, luego lo sabré, es uno de los hermanos dueños del negocio. Viste camisa de manga corta de botones y pantalón, como si acabara de cobrar la pensión. Tiene gafas gruesas, barriga y un rostro áspero. Traslada mi pedido a la señora detrás de un mostrador. Ella repite su dureza en los ojos. Sobre la esquina plateada de la mesa veo un pegote amarillo, “sopa de ahuyama”, me digo en una apuesta mental.

Arrinconados, dos novios comen sopa y se limpian la boca con besitos. Él tiene gorra, una camiseta ceñida contra su fibra musculosa y los brazos morenos del sol. A sus pies, una caja para limpiar zapatos. Ella con una cola en el pelo que le deja racimos por fuera, una blusa de tiritas sobre los hombros tostados y un tatuaje a medio camino en puntos azules que dice “Brayan”. Qué hambre tan horrible. Al frente una señora espera su almuerzo, resopla de calor, y sobre la mesa, un pequeño canasto hasta el tope de confites y chocolatinas. Por fin llega lo mío. Un plato de sopa de pastas mezcladas con lentejas. Alguna de las dos fue de ayer, nadie adiciona gratuitamente lentejas a las pastas. Y menos en un restaurante de combate. No puedo evitar frotarme las manos. Voy por la cuchara al canasto de los cubiertos y noto que no hay servilleta. En cambio, un papel higiénico blanco envuelve la cuchara. Son cinco pedacitos unidos en una tira. El detalle me conmueve. Y lo aprovecho para darle una severa limpiada a los cubiertos a medio lavar.

La sopa no está mal. Es fresca y alivia mi angustia. El otro plato tiene papa, arroz, una tajada diminuta y frita de plátano maduro, y fría, ojalá no sea también de ayer. Ensalada de zanahoria y repollo. Además, una inquietante y generosa porción de carne cocinada. No sé si comérmela. Pienso en gatos, en caballos, en zarigüeyas. Nada, no importa, nos vamos con ella para adentro, cero-mente-cero-cabeza. Hago fe y me convenzo: es de res. Mastico y vea, me digo, muy rica que está la carne.

En su libro, Caparrós cuenta que en un pueblito de Níger encontró a una mujer que comía harina de mijo. Le preguntó que si comía eso todos los días. “Bueno, todos los días que puedo”, contestó. Caparrós quiso saber qué le pediría a un mago que le diera cualquier cosa, ella contestó que una vaca que le diera leche. “Pero lo que te digo es que el mago te puede dar cualquier cosa, lo que le pidas”, insistió él. “Pues bueno, dos vacas”, repuso ella. “¿Dos vacas?”, se quedó pensando y la señora le dijo: “Con dos sí que nunca más voy a tener hambre”. Y el periodista se quedó pensando que era tan poco, y luego se dio cuenta de que era mucho.

Cuando despacho mi almuerzo y quedo con la panza aliviada, me levanto con la taza de claro en la mano. Me acerco al mostrador, donde atiende la señora con cara agria, muy parecida al mesero. La que manda en el restaurante es ella, hace rato me di cuenta, y no él. “Muy rico el almuerzo”, le digo para intentar bajar la acidez de su rostro, “muy rico, de verdad, me gustó mucho”, y nos sonreímos. Entonces le pago con un billete de cinco mil. Me devuelve dos y volvemos a sonreír. Entonces puedo comenzar a preguntar.

Se llama Blanca Nubia y me cuenta que el negocio es familiar. Lo tienen hace 42 años. “Ahora todos los hermanos estamos pensionados —dice—, mantenemos el negocio, pero esto no da plata como antes”. Cuando comenzaron, Tejelo era una calle con paradero de buses y comercio. En esa época, cuando el edificio Miguel de Aguinaga era ocupado por las Empresas Públicas de Medellín, venían a comer los obreros y empleados. “Fue una época muy bonita, antes de la violencia, después se puso mal el Centro —dice—, la gente comenta que el sector es un atracadero, pero vea esto, ¿no es muy tranquilo?”. Descubro que Blanca Nubia quiere evitar el tema y la imagen negativa del sector. Entonces entiendo su rostro duro. Los años, el trabajo y el pasado turbio de Tejelo han dejado su huella de desconfianza.

“Néstor fue el que comenzó, teníamos panadería, mi otro hermano Luis era su administrador, también trabajó Víctor y ahora el que nos dirige es Francisco, es el patrón de nosotros hoy por hoy. ¿Y qué es lo que menos me gusta de mi trabajo? ¿Es lo que me está preguntando? Lo que menos me gusta es cuando la gente recatea porque la comida es muy maluca, entonces yo les digo váyanse a comer al Hotel Intercontinental, es que por tres mil pesos qué van a comer pues, sí, los domingos es el único día que fritamos chicharrón, a la gente le gusta mucho venir ese día. ¿Y qué es lo que más me gusta de mi trabajo? Hablar y estar con la gente, porque si una está triste entonces se distrae, se ríe, comenta, critica y echa chisme, es que a esta edad ya no se quiere estar sola, el negocio no da plata pero da compañía”.

En otros puntos del Centro de Medellín un almuerzo de combate cuesta ocho mil. En Ben-hur no son de combate, son de trinchera empantanada y destortillada por las bombas. Y menos mal. Porque cuántas hambres ha calmado. Sabiendo que no son las más graves. Hambres como la mía en este mediodía de calor. Para el postre, Caparrós dice que el hambre “no es un problema de pobreza, sino de riqueza y de la concentración de la misma. Si hay tanta gente que no come, es porque otros lo hacen de manera absolutamente desproporcionada e injusta”.

Antes de salir a la reportería, en la redacción me recomendaron: “La crónica no es solo contar cómo fue el almuerzo sino también cómo fue el daño estomacal”. Puro terror. Por si las moscas me tomo una sal de frutas, remedio que no fue necesario.

Los tres golpes

Almorzar trancado con tres monedas es un sueño para famélicos, caminantes sin rumbo, empleados ahorradores y gorreros de esquina. Aquí no se clasifica ni con estrellas ni con tenedores, lo que vale es el tamaño de la montaña de arroz, el fondo del plato para los frijoles o la sopa de pasta y las promesas de la carne. No se gasten la plata del trago en comida. Sigan esta ruta gastroanémica.

Doña Gloria

por MAURICIO LÓPEZ RUEDA • Fotografía de Juan Fernando Ospina

Número 100 Septiembre de 2018

El sol es picante al mediodía, pero en la carrera 43B con San Juan parece que se ensañara con los trabajadores y caminantes que, a esa hora, solo piensan en resolver el quejido de las tripas y apurarse alguna bebida refrescante que les dé ánimo para continuar la jornada.

Y no hay mejor opción, con la chispa sobre el cuello como un cruel soldador, que meterse al restaurante Doña Gloria, en toda la esquina de San Juan, a cincuenta metros del chequeadero de buses de Cootransmallat, y pedir una mazamorra de mil pesos, con leche y bocadillo veleño. Un tentempié antes de que la señora exponga su menú de suculentos platos recién hechos a tres mil pesos.

“Recuerde mija, es una cucharadita de sal por libra de arroz. Si quiere le echa pimentón, pero unas dos pizquitas, no más. Y los frijoles, una hora después de que pite la olla, les licúa zanahoria, les echa ‘sorfrito’ de cebolla y listo, así quedan bien ricos. Hoy vamos a vender carne sudada, de cerdo que es la que más gusta. No se olvide de echarle cilantro, cebolla y pimentón. Acá la comida es barata pero rica y sustanciosa, porque recuerde que el alimento es bendición”, repite la dueña del lugar, Gloria Esther Cruz Ramos, como si estuviera recitando un antiguo conjuro mágico, mientras mueve de un lado a otro su cuerpo de noventa kilos de peso y 59 años de edad.

Doña Gloria es cordobesa, de Montelíbano, y es hija de un carnicero y una cocinera. Nació el 8 de febrero de 1959 y es madre de Yuliana, una joven transexual que vive en Italia, país en el que se ha abierto paso como chef.

Yuliana a veces visita a su madre y le ayuda en los quehaceres del restaurante. También le muestra recetas de pastas y de sopas que jamás podrían venderse en Niquitao, donde los estómagos parecen estar diseñados para tolerar solo frijoles, sancochos, sudados y secos con carne asada.

Todavía repitiendo su credo culinario, su inefable sortilegio, doña Gloria saluda a cada comensal inclinando levemente la cabeza. Luego los acompaña hasta el comedor y les explica detalladamente el menú.

“Hoy hice frijolitos con un poquito de coles y trozos de carne de cerdo. El seco también trae carne, con una salsita que se inventó mi marido, muy rica. Pero también tenemos sopita de verduras y seco con carne de res o pollo. Para tomar hay juguito, gaseosa y mazamorra”, expresa la señora, ataviada con un fino delantal y una pañoleta que oculta su pelo castaño y canoso.

El restaurante es una casa de tres pisos, pintada de blanco con franjas verdes, anaranjadas y azules. En el tercer piso viven Gloria y su actual esposo, José Alberto Cartagena, quien por amor tuvo que aprender a cocinar y además se encarga de hacer mercado, cada martes o miércoles, en la Plaza Minorista. En los pisos restantes queda el restaurante, que abre en semana de ocho de la mañana a ocho de la noche, y los domingos y festivos de ocho a seis.

Todos en el restaurante deben saber cocinar. Doña Gloria, quien lleva cocinando desde que tenía trece años, no admite que ninguna de sus trabajadoras no sepa “ni prepararse un huevo”. Por eso la inducción al empleo es en la cocina, y allí deja a los recién llegados hasta que aprendan a hacer un arroz con la sal justa o unos frijoles calados al punto.

A los tres años llegó a vivir a Medellín, en Niquitao, pero luego se fue para Cisneros, Nordeste antioqueño, donde su madre había abierto un restaurante. Allá conoció a su primer esposo, con quien montó dos carnicerías en Turbo. Luego de separarse volvió a Medellín, de nuevo a Niquitao, y durante 26 años vivió en un inquilinato donde montó su primer restaurante, Lobo Marino.

Gloria también vendió almuerzos en los ochenta en las afueras del Hotel Nutibara, frente al Centro Comercial Veracruz. Junto a otras mujeres, la mayoría madres solteras, vendía almuerzos a cien y ciento cincuenta pesos. Eran tantas que la gente empezó a conocer la esquina donde se ubicaban como “el portacomidas”.

“Mi vida ha sido cocinar, dar de comer”, les cuenta a sus clientes animosos de conversación, pues la comida que sirve Doña Gloria genera una inexplicable sensación de bienestar, como si los ingredientes produjeran un desbordamiento de dopamina en el cerebro.

“Ahh, qué comida más rica doña Gloria, así sí da gusto volver a trabajar”, le suelta uno de sus clientes frotándose la barriga como un buda grasoso y bigotón. Y la señora responde: “El ingrediente es cariño don Roberto, mucho cariño”.

La única verdad es que sus almuerzos tienen tres características, la limpieza de su presentación, el sabor y la frescura de sus productos. Como bien dice: “Acá se le pone tanto amor a la comida como a la limpieza. Todas las mañanas y todas las noches, entre todos dejamos el restaurante reluciente, como si fuera nuevo”.

Las comidas se sirven segmentadas y en platos de loza. Las mesas son de plástico y están desprovistas de manteles. Las cocinas del primer y segundo piso están ubicadas sobre la pared del fondo, a unos cinco metros del comedor principal.

Doña Gloria tiene unas diez trabajadoras, todas madres solteras y habitantes de la periferia de la ciudad. Le gusta ayudarles, enseñarles cada truco de la cocina. Con el tiempo, todas ellas han ido asimilando su carácter. Sonríen amablemente, mantienen sus manos y sus uniformes pulcros y a cada cliente le dan la bienvenida como si fuera un amigo de toda la vida.

Es el restaurante más antiguo de Niquitao, donde uno puede gozar de una buena comida a un precio ínfimo y, al mismo tiempo, puede escaparse, al menos por una hora o dos, de la rutina agobiante de ese sector del Centro de Medellín.

Los tres golpes

Almorzar trancado con tres monedas es un sueño para famélicos, caminantes sin rumbo, empleados ahorradores y gorreros de esquina. Aquí no se clasifica ni con estrellas ni con tenedores, lo que vale es el tamaño de la montaña de arroz, el fondo del plato para los frijoles o la sopa de pasta y las promesas de la carne. No se gasten la plata del trago en comida. Sigan esta ruta gastroanémica.

Gastronomía sin ruta

Número 72 Diciembre de 2015

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Barrio Ocho de Marzo

Tilapia con sabor chocoano

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

La casa es un lugar meramente funcional; salvo por un par de fotos familiares y un cuadro torcido, no hay adornos. En la sala un sofá doble de cuero, una silla de plástico y un televisor encima de un escaparate conforman todo el mobiliario. En los cuartos sin puertas, lo básico: camas y armarios. Al fondo de la casa, la cocina con un poyo largo de cemento gris que termina en un lavadero con un tanque grande donde se lava ropa, loza y mucho pescado. Exactamente, tilapias rojas y negras traídas desde Armenia, Quindío, a la casa de María Eida Martínez, ubicada en un alto junto a la cancha del barrio Ocho de Marzo. Desde la amplia terraza que la precede se divisa el barrio La Sierra, al otro lado de la quebrada Santa Elena. Es allí donde María Eida, más conocida como ‘La Abuela’, dispone de mesas y sillas para atender la clientela que llega los viernes, sábados y domingos en busca de pescado frito con patacón.

Según el tamaño, el precio del plato puede variar entre siete y doce mil pesos. Pero cualquier tipo, cualquier tamaño, cualquier precio garantiza un sabor único y un comensal que vuelve. “El que viene una vez viene más veces”, asegura María Eida, de 84 años, mientras limpia y descama pescado.

De Villa Hermosa, Manrique, Buenos Aires y hasta de Itagüí ha llegado gente para comer el pescado de La Abuela. Su asistente, ‘La Tía’, otra negra grande, de risa fácil y muy coqueta, los echa a la sartén después de que La Abuela los adoba. “Ella tiene su secreto, el cuento se riega y ya hasta hay gente que encarga para llevar y nos pide domicilios”. La Tía unta de harina el pescado y lo desliza en la paila de aceite caliente.

Ambas mujeres y sus familias vienen del Chocó. María Eida llegó hace treinta años a Medellín, y abriéndose camino se fue trayendo a una parte de su gente. Vende pescado hace veinticuatro años y se ufana de no fiar y no regalarle a nadie: “El que se come el pescado, lo paga”; no vale ser sobrino, nieto, hijo, el que sea.

Todo empezó porque María Eida no quería depender de su esposo. “Tener que pedir plata para esto, para lo otro, que vea que deme mil peso, ah, ¿qué para qué mil peso? Entonce a explicar para qué los mil peso. En cambio uno tiene su plata, se pone su falda y dice: ahí le dejo la casa, me voy para el centro a comprarme un labial, una blusa”. Así explica La Abuela por qué se metió en el negocio. Y cuenta que solo en diciembre deja de lavar, preparar y vender pescado para ir a ver a los suyos en Istmina..

El pescado en el plato cruje, al cliente lo consienten: el patacón se lo hacen de plátano maduro, verde o pintón, y si avisa con tiempo, la noche o el día anterior, le cocinan yuca para acompañar. El limón no falta y le consiguen la bebida.

En cualquier momento, La Abuela grita desde la cocina con su delantal mojado: “¿Les gustó?”. No hay remedio, hay que volver y traer a Perano que es fanático de la tilapia. La Tía, en la terraza, junto al fogón de leña cubierto con una lona, aplasta plátanos sonriendo: “Aquí lo único que dejaron fue espina”.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

La Quesuda

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

Llegó La Quesuda, puntual como cada domingo. Estacionó su carro junto a la cancha de El Progresar y puso en la calle una mesa plástica con sombrilla. Cuando apenas estaba sacando los tarros llenos de lecherita y arequipe, las cocas con mango picado, el queso rallado, el racimo de bananos pecosos y las obleas caseras, ya se habían arrumado a su alrededor, con ojos vivaces, los primeros clientes: “Dame un vaso con mango”; “yo quiero una quesuda de dos mil”, “para mí una bandeja con banano”. Pocos saben que ese moreno al que todos le dicen La Quesuda se llama Savier Mosquera.

Empezó a llegar más gente, y él a despacharlos con la habilidad de un avatar de ocho brazos, mientras les preguntaba: “Qué quiere reina”, “qué va a llevar el rey”, “qué le sirvo a la mami”, “cuántas porciones, mi hermano”. “Dios lo bendiga”, le dijo a cada uno al recibir la plata. No tiene ayudante porque todos quieren que sea él quien los atienda; prefieren armarse de paciencia hasta recibir sus porciones para luego sentarse a comer en las mangas de los alrededores desde donde divisan el Valle de Aburrá o en las tribunas de la cancha mientras ven el torneo de fútbol del barrio.

Está contento; siempre está contento, asegura. Abre su boca bembona y suelta, a capela, un canto grave, ancho y denso que se extiende por toda la cuadra al ritmo de lo que podría ser un porro o una cumbia: “Oiga / mire / vea, / pruebe La Quesuda para que vea. / Si subimos a Los Sauces, / allá está La Quesuda. / Si bajamos a Santander, / ahí yo veo a La Quesuda. / Si nos vamos pa’l Picacho, / ahí yo veo al Quesudo”. Savier sonríe mostrando los dientes refulgentes; el mismo gesto alegre que tiene en la foto, ya desteñida, estampada en la espalda de su delantal blanco: un primer plano de su rostro anguloso y ancho, sin barba, y en la mano una oblea a la que le echa lecherita.

“A mí la gente me pregunta: ¿Cómo estás, Quesudo? Y digo: Bien. Estoy siempre alegre y dispuesto a servirle a la gente. Por eso yo digo: ¡Fuera tristeza que llegó la alegría! Si tristeza te invita a salir dile que no, que se parche sola que tú vas a salir con alegría”, dice este chocoano que vive en Medellín desde los dos años. Y hace diez, después de trabajar como jefe de personal en una compañía de venta de libros, decidió independizarse, pues a pesar de que tenía un buen sueldo no le quedaba tiempo para su esposa y sus hijos.

“Yo te digo, el éxito que uno tiene en el trabajo no compensa nunca el fracaso en el hogar. Yo viajaba mucho, si mi esposa cumplía años me tocaba llamarla por teléfono para felicitarla. Y te digo una cosa, la torta no sabe lo mismo el día del cumpleaños, que es el 24 de junio, que el 3 de agosto, ya está vinagre. Eso me motivó a decir: vamos a trabajar independiente. Para qué dinero si no lo podés disfrutar con los tuyos”.

Lo primero que empezó a vender, andando a pie por los barrios y cargando al hombro neveras de icopor, fueron fresas con crema. Un día se antojó de las galletas caseras, parecidas a la oblea, que pasó ofreciendo un señor. Le compró un paquete y se sentó a comérselas. En esas pasaba una muchacha embarazada que se le acercó y le dijo que le vendiera una. “’No son pa vender, son pa mí’, le dije. Pero como existe el cuento de que si no se calma un antojo el niño nace boquiabierto, me tocó dárselas. Y ella luego me dijo: ‘Usted debería vender de estas galletas con queso, haría mucha plata’”.

Visionario y estratega, le hizo caso y se inventó La Quesuda, hechas con esa galleta casera crujiente grabada de cuadritos, abundante queso, arequipe y lecherita. Para empezar a venderlas hizo gala de su suspicacia: “Yo trabaja en el colegio Alberto Díaz. Y los niños me preguntaban: ‘Señor, ¿a cómo la obleas?’. ‘A mil’. Y me decían: ‘Eso tan caro, eso tan caro’. ‘A mil son’, les decía. Entonces se me ocurrió una idea. ‘Vamos a regalar la primera oblea’. Y le dije a una niña: ‘Hágame un favor, yo le voy a dar mil pesos y usted me va a comprar una’. Le pasé la plata por la reja del colegio y luego llegó la niña: ‘Señor, me da una oblea grande’. Entonces los otros niños la vieron y llegó otro: ‘Señor, me da una oblea así grande como la de esa niña’. Entonces así fue. Ese día vendí quince obleas”.

Cinco años después se le ocurrió vender mango, pero sin sal ni limón, sino con lo mismo que llevaba la galleta. Al principio lo miraron raro. “La gente decía: “¿Mango con dulce y queso? Gas, eso da vómito”. Y yo: “¿Gas? Gas que pa dentro vas”. Y así fue, la gente probó y le gustó. Y después hice lo mismo con el banano”. Le empezó a ir tan bien que se compró una moto que luego cambió por un Renault 4, después fue un 18 y ahora es un Mazda al que le puso una sirena que activa cuando llega a los distintos barrios que recorre. Sus clientes, que lo esperan con fidelidad, viven en Kennedy, París, Doce de Octubre, El Picacho, El Progresar, San Javier y Santander. Lugares a los que va solo unos días específicos de la semana, según su organigrama escrito con tinta roja en una hoja cuadriculada, para no cansarlos todos los días con lo mismo, dice.

“Con esto sostengo a mi familia. Y en este momento estoy metido en un crédito de vivienda, hasta el momento vamos QAP. Es que lo más fácil en la vida es no hacer las cosas. Y para no hacer nada usted saca cualquier excusa: que no me dio el tiempo, llovió, hizo sol… Y las metas no admiten excusas. Lo que se necesita es acción. Actuar y ser organizado. Mami, afortunadamente y con la ayuda de mi Dios, en abril compro la casa. Y voy a hacer una farra ni la hijueputa y voy a cantar –abre su boca morena, mientras le echa arequipe a los trocitos de mango–: ‘Esta casa es mía, túmbenla, estoy contento, túmbenla’. Todos están invitados a mi fiesta”, le dice, abriendo sus ojos redondos y negros, a la gente que lo rodea.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Barrio Belén

Las empanadas tienen su especialista

por REDACCIÓN UC • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 72 Diciembre de 2015

Las empanadas de Gabriel Cuartas son a 350 pesos la unidad. Están hechas exclusivamente con masa de maíz, ni un gramo de harina. En su interior hay papa y guiso de cilantro, cebolla blanca y cebolla larga; no tienen carne ni la tendrán porque Gabriel dice que las de carne son para comérselas en la casa, “de resto, uno no sabe qué es lo que les echan”.

Las empanadas de Gabriel se consiguen en la calle 30A con 78A, a dos cuadras del parque de Belén, en una esquina de paredes viejas y techo de teja. Allí está el mostrador escueto desde donde se puede ver a su fabricante abajo, en un semisótano, armando los bocados por tandas mientras en el radio suena música vieja a todo volumen.

Las empanadas de Gabriel se pueden comprar, siempre acabaditas de hacer, a partir de las tres, tres y media de la tarde y hasta las ocho de la noche. Son empanadas de fiar, dice, porque nunca deja de un día para otro, ni crudas ni fritas, “la política mía es vender solo lo del día”. Y se pueden acompañar con el encurtido que él mismo prepara, con los mismos ingredientes del guiso más zanahoria.

Gabriel Cuartas también se presenta como “el empanadólogo” y lo argumenta diciendo que así como hay especialistas en otros ramos, él, con catorce años de experiencia, merece también su título. Para él fue una bendición haber renunciado a vender chuzos y chorizos para dedicarse de manera exclusiva a la empanada convencional. “Esto ha sido de gran ayuda para mí, yo soy pensionado pero sin esto no me hubiera alcanzado para levantar a los hijos, a la familia”.

A Gabriel le enseñó su hermana a hacer empanadas cuando todavía ni se imaginaba que iba a llegar a hacer 170 diarias. Y las hace sin afanes ni desesperos. “No me interesa hacer más de ahí, tampoco conseguir empleados. Primero, porque el negocio no da para eso, y segundo porque yo hago esto porque lo disfruto, me gusta, y si uno se pone en el estrés de producir más se le daña el estado anímico y le quedan malas las empanadas”.

El empanadólogo dice que solo dejará el oficio cuando físicamente no pueda. Hasta entonces seguirá levantándose a cocinar y moler maíz, abasteciéndose de ingredientes en la Minorista y abriendo el local, sin falta, a las dos de la tarde, de lunes a sábado.

Gastronomía sin ruta

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Cinco segundos

por SAÚL ÁLVAREZ LARA • Ilustración de Camila López

Número 64 Abril de 2015

El Cirrus fue restaurante y bar en la esquina de la calle Maracaibo con la avenida Juan del Corral, detrás del Hotel Nutibara, al inicio de la calle. Más arriba, sobre Maracaibo, estaban el cine Ópera y la Librería Aguirre, y dos cuadras más arriba, la Clínica Medellín y lo que acabó siendo la Avenida Oriental. En esos años, década del sesenta, no había metro, ni Plaza Botero, ni hombres estatua a la espera de una moneda para hacer el movimiento ensayado hasta la memoria. Estaban las palmeras de la Plazuela Nutibara que no parecen haber cambiado, ni crecido, ni desmejorado con los años, siguen iguales, menos en número por el paso del viaducto, pero iguales. Eso creo.

El Cirrus ofrecía en aquellos años lo que hoy se conoce como un corrientazo. Era un restaurante con almuerzo para empleados de la zona que en las noches pasaba a cabaret. Lo digo por la exhibición de botellas, adornos, luces y espejos del mostrador, y por el piano en el rincón más alejado de la puerta, la tarima pequeña que insinuaba el lugar del cantante y la pista, también pequeña, que sugería la posibilidad del baile. Nunca estuve allí de noche pero un cierto ambiente Casablanca se sentía en los rincones, mediterráneo, un poco. La penumbra, refrescante al medio día, llegaba hasta las cuatro o cinco puertas sobre la calle Maracaibo, abiertas pero con mesas de banca unida y espaldar alto que impedían la entrada. Los manteles siempre a cuadros, rojos y blancos, la vajilla blanca, las sillas y el resto de la madera azul; las paredes color ladrillo, eran con seguridad lo que contribuía al ambiente de otra parte. A la hora del almuerzo, en lugar de sopa era posible elegir espaguetis. ¿Espaguetis en lugar de sopa? A quién se le ocurriría algo así. También había salsas, boloñesa o napolitana. Lo que parecía una exageración, más tarde lo supe, era una costumbre italiana donde la pasta es una entrada y siempre va acompañada de otro plato: ossobuco, filete o lo que el chef proponga. En El Cirrus después de la pasta venía el seco: arroz, papas, carne y repollo o tomate picado.

Un detalle por fuera de la carta, si así lo pudiéramos llamar, sucedió en una de las puertas del Cirrus, la segunda cuando uno baja por la calle Maracaibo rumbo a la avenida Juan del Corral, un miércoles de septiembre a las 12:45 del día. A esa hora ya habíamos despachado los espaguetis acompañados con salsa napolitana y esperábamos el seco. Silvio, el mesero, estaba desbordado, el tumulto de la hora lo obligaba a ir de un lado para otro esquivando mesas y comensales con agilidad a prueba de obstáculos; había más gente que de costumbre y los choques de voces, cubiertos, platos y vasos tronaban entre las mesas. Silvio, malabarista en su salsa, llegó con el segundo plato a nuestra mesa.

Para quien baje por Maracaibo mi puesto era el más cercano a la calle en la mesa de la segunda puerta, de allí alcanzaba a ver la gente que subía y la espalda de quienes pasaban rumbo a la avenida. De repente algo enorme se abatió sobre mi plato en el momento mismo que Silvio lo dejó en la mesa frente a mí. Fue lo me quedó grabado en la memoria. Aquella fuerza inesperada, oscura y contundente hizo saltar arroces, hilachas de repollo y puré de papa en todas las direcciones. No tuve tiempo de ver el plato. Lo que quedó después de la ráfaga que lo azotó fue algo parecido a lo que deja un terremoto. Levanté la mirada asustado porque era posible que una réplica aún más fuerte se presentara y entonces vi la espalda desenfocada, oscura, casi negra, que se alejaba por la calle Maracaibo hacia abajo, rumbo a la esquina de la avenida Juan del Corral donde se detuvo para mirar el lugar de los hechos. Aunque sea con la mirada, siempre se regresa al lugar del crimen. Fueron unos segundos, cinco, diez, máximo quince. Desde la esquina, la silueta oscura, negra por la ropa desencajada y sucia, me miró con la picardía del triunfo en sus ojos y la carne que arrancó de mi plato a punto del primer mordisco. No fue la última vez que lo vi. En los más de veinte años que siguieron me crucé con él varias veces y aunque nunca se acordó de mí —no había razón—, yo no olvidé su figura.

Alcides, imagino que era su nombre, vivía en la calle, era un “desechable” aunque en la época de la carne del Cirrus, nadie los llamaba así, les decían mariguaneros o gamines. Con el tiempo, los cambios de moda, de lenguaje, de costumbres; con la aparición del narcotráfico, el terror y la violencia mafiosa, la gente de la calle quedó valiendo menos que nada y fue entonces cuando los comenzaron a llamar desechables. Volví a ver a Alcides más de doce años después del miércoles de la carne. El Cirrus había clausurado sus puertas. Me crucé con él en la misma calle Maracaibo dos cuadras más arriba del lugar del crimen, estaba igual, por lo menos su silueta parecía igual, flaco, alto, la expresión de la cara era la misma que ya había visto, fugaz, de mirada maliciosa. La ropa hubiera podido ser la que llevaba doce años antes, desencajada y negra por el mugre, estaba sentado sobre cartones en el piso al lado de la puerta de entrada a un edificio; venía de recostarse contra el muro de piedra amarilla pero su cuerpo no parecía en reposo, estaba alerta, quizá esperaba que algo o alguien llegara o pasara cerca, una presa o un enemigo. Recordé la mirada pícara, la cara de gozo con el pedazo de carne a punto del primer mordisco, era el mismo, a pesar de que la expectativa lo dominaba. Me pareció que entre el miércoles del Cirrus y ese momento, el tiempo se había detenido para él. Lo observé desde la esquina disimulado entre un vendedor de periódicos y un poste del alumbrado público. Recordé el día en que lo vi por primera vez y como en una película vi también pasar su sombra de terremoto.

Alcides apareció como un ancla en el tiempo, fue una sorpresa, en realidad nunca más lo había recordado, con seguridad a él también le habían pasado muchas cosas pero seguía siendo, por lo menos en aire y apariencia, el mismo.

Dejé la ciudad y lo perdí de vista de nuevo, cuando lo volví a ver, otro buen número de años había transcurrido y él seguía igual. Regresé a una Medellín que sí había cambiado, había crecido en habitantes, se había extendido hacia las laderas, era una ciudad donde todo parecía reciente y a veces sin terminar porque nada de lo que significara vestigios de historia o de pasado permanecía. Así desaparecieron calles, barrios, casas, en beneficio de una ciudad más moderna con el pasado enterrado debajo de grandes edificios y unidades residenciales, custodiadas por guardianes armados con escopetas que hacían la ronda y parecían cuidar el futuro. Lo vi un martes o un jueves en la mañana, temprano, en una época en que dos o tres veces al mes, en ocasiones una vez por semana, me encontraba para desayunar en Versalles de Junín, cerca del Parque de Bolívar, con Juan Diego, un amigo escritor que con paciencia escuchaba los argumentos de unos cuentos que iba a escribir, leía los ya escritos, hacía comentarios y estimulaba el paso del imaginario visual al escrito. Fue un jueves o un martes, no recuerdo exactamente el día porque durante esos meses, quizá un par de años, con frecuencia me crucé con Alcides, a veces antes, a veces después de los desayunos literarios. Nunca me miró. Nunca le hablé. Nunca supo que yo era el dueño de la carne aquella. Algunas veces le entregué unas monedas que recibía sin decir palabra.

Las últimas veces que lo vi, me pareció que seguía siendo el mismo solo que ya no era él quien acechaba, parecía convertido en presa. Nunca me crucé con él en un lugar distinto, siempre, desde el miércoles del Cirrus, hasta la última vez, Alcides frecuentó el mismo tramo de cuatro cuadras de la calle Maracaibo. Era su territorio. El tiempo en esa calle se detuvo durante los treinta años que duraron nuestros cruces. Para él, esos años debieron durar lo que duran cinco segundos.

*Cinco segundos hace parte de Con los ojos bien abiertos. Cuentos, coincidencias y serendipias.