Colcha de recetas

por MARITZA SÁNCHEZ HERNÁNDEZ • Fotografías Archivo familiar

Número 143 Marzo de 2025

Estos dos relatos hacen parte de Colcha de recetas, publicación editada por La Bruja Riso y que se presentará el próximo 29 de marzo en su sede. Historias, saberes y trabajos del cuidado; una especie de conjuro para que no nos deshilachemos y nos habite la fuerza de quienes nos trajeron a este mundo.

La abuela Lola en la cocina, en Concordia.

Los pandeyucas de la abuelita Lola

El olor a pandeyuca era el despertador. Significaba que, aún sin salir el sol, la abuelita Lola ya estaba en pie preparando “los tragos”, que era lo que había que meterle al buche al inicio de cada jornada. El radio prendido en la cocina la acompañaba, mientras el resto de la familia se levantaba. Para la abuelita era impensable que por más niña o viejo que alguien fuera, empezara la jornada sin esos tragos, que en su casa incluían aguapanela o tinto con pandeyuca. Las más de buenas, como mi hermana Ana Sofía, tenían la fortuna de repetir, pero esos pandeyucas eran muy contados, porque no éramos poquitas las nietas y nietos (hasta trece) que pasábamos las vacaciones en esa casa, suficiente para toda la familia y visitantes, antes de piso de tabla y después de cerámica, ubicada en el barrio Hoyo Caliente de Concordia, a media cuadra del hospital, a cinco faldas de la plaza principal de ese pueblo cafetero en el que nació mi familia paterna. Más o menos a las nueve y media ya debíamos estar bañadas y listas porque la abuelita nos encomendaba la misión vital de llevar los desayunos de la tía Patricia, en la Alcaldía, y del tío Julio César, en la Cooperativa de Caficultores de Antioquia. Pocas veces esos portacomidas de peltre blanco con florecitas de colores y bordes negros llegaban intactos: el chocolate se chorreaba sobre la arepa con quesito y otras goteras podían resbalar hasta el compartimento del calentado (de frijoles, arroz, huevo revuelto, carne). No era con mala intención, éramos adolescentes torpes y la geografía de Concordia es falduda y resbaladiza por el rocío de la madrugada. Ni la tía Patricia ni el tío Julio nos regañaban, pero en algún momento de diciembre o de julio le ponían la queja a la abuelita y ella nos advertía, pero la revoltura volvía a repetirse.

La cosecha, abundancia y multiplicación de la comida en la casa de la abuelita empezaba en El Brechón o en El Morro, las fincas entre las que vivía, labraba y se movía el abuelito Félix. En la plaza del pueblo, él sostuvo por muchos años un toldo en el que vendía revuelto los domingos, como complemento del café que en tiempos de cosecha le compraban en la Cooperativa más temprano. En el toldo, según la época del año, se vendía kiliado lo que diera la tierra: plátanos, yucas, guineos, bananos, arracachas, zapotes, mangos, aguacates, limones, piñas, guamas, aguacates, guanábanas, carambolos, mandarinas, naranjas, estropajos y hasta quesitos traídos de Urrao. Con interés, seguro, pero también con ese amor infinito que le teníamos al abuelito, lo visitábamos para que nos enseñara a calcular el precio según gramos y kilos, a envolver en periódico y a despachar el revuelto. Al final de nuestra ayuda, floja y escasa, nos repartía la ración igualita para cada nieta y nieto: 50, 100, 200, 500 pesos. Muchas veces la abuelita nos mandaba por el revuelto para el almuerzo y nos entreteníamos entre los toldos o loleando en el supermercado El Cafetero, viendo —y a veces robando— credenciales y chocolatinas Ítalo en los almacenes, o mecatiando en la panadería La Mía. Tarde, y con la barriga medio llena, llegábamos por fin con el revuelto, y la abuelita, aunque no nos regañaba, nos decía con la mirada que si el sancocho o el sudao estaban retrasados era por culpa nuestra.

Esa casa, levantada a punta de los trabajos de modistería de la abuelita Lola y el trabajo en el campo del abuelito Félix, luego también por la suma de esfuerzos de los tíos, tías y papá cuando se hicieron mayores, era de la familia, pero también era la casa del pueblo: allí, antes de que abriera la primera sala de velación concordiana y fuera prohibido velar los muertos en las casas, se hacían los velorios de parientes cercanos y lejanos; llegaban familiares enfermos desde veredas distantes; se hacían las fiestas por bautizos, matrimonios, primeras comuniones, grados o aniversarios. Allí se rezaban las novenas navideñas al lado del pesebre sencillo y muy alumbrado que armaban el tío John Jairo y la abuelita Lola; y allí llegábamos nietas y nietos cada vez que empezaban las vacaciones de mitad y fin de año, también en Semana Santa. En esa acera, coronada por un curazao morado que daba flores todo el año, jugamos, peleamos, conseguimos novios prohibidos, lloramos, cantamos y nos dimos cuenta de que la vida no era eterna y se ponía más y más dura a medida que crecíamos y se morían la abuela Lola, mi mamá, el abuelo Félix, mi primo Felipe, la gente del alma.

En cada velorio, en cada fiesta, cuando fuimos niñas y adolescentes, la comida alcanzó para cuanta gente llegara y nunca se le negó ni un vaso de agua a ningún forastero. “Se me lo comen todo. La comida no se bota, eso es pecado”, nos insistía la abuelita Lola mientras escuchaba la misa por el radio y hacía oficios en la cocina o bajaba de descolgar la ropa seca y coger las cebollas de rama que tenía sembradas en una ponchera, en la terraza.

El recuerdo de los años alegres y andareguiados en Concordia y en la casa de la abuelita Lola me sabe a pandeyuca recién horneado con chocolate negro, caliente, batido a mano en una mañana con mucha neblina.

Pandeyucas con cinco ingredientes y sin afán*

Lo primero: el almidón. Se debe pelar la yuca cruda, rallar y colar con ayuda de un cedazo o paño. Es preciso sacar los pabilos —parte central fibrosa que se encuentra en el interior de algunos tubérculos— y distribuir con uniformidad la yuca rallada sobre un charol. Lo segundo, y para esto puede ser buena idea usar una escalera si es del caso, es ubicar el charol en el techo de la casa (el de mi abuelita Lola era de zinc). Si no se tiene acceso al techo ni a una escalera, no importa; es posible buscar para el secado del almidón un lugar fresco, seco y bien ventilado. Funciona hacerlo en terrazas, patios, balcones y ventanales. Es necesario voltear la yuca rallada cada cierto tiempo para buscar un secado uniforme. En este paso del proceso es necesario cuidar el charol de aves, gatos, perros u otras especies. El tiempo de secado de la yuca rallada varía según varios factores: la cantidad de yuca, que caiga un aguacero o que pasen gatos o pájaros que devuelvan todo el proceso hasta el primer paso, la temperatura del territorio, la paciencia. En un estimado muy general, este secado puede tardar entre ocho y veinticuatro horas. Si la textura aún es húmeda o pegajosa, se necesita más tiempo de secado. Se sabe que está lista cuando está bien seca y quebradiza.

Ya listo el almidón, el siguiente paso para llegar a los pandeyucas es mezclar una taza de almidón de yuca con dos de queso rallado —queso fresco campesino, cuajada, queso costeño o el que se prefiera y se consiga sin líos—. También se agrega panela raspada, un huevo y una pizca de polvo de hornear. Antes de amasar se puede precalentar el horno. La textura de la masa debe ser suave y sin grumos y para esto no es necesario amasar por largo tiempo. Con pequeñas porciones de la masa se forman bolitas que luego se pueden convertir en cilindros, en la letra C o en rosquillas pequeñas si se unen los extremos de los cilindros. Según cada horno, los pandeyucas se deben hornear por entre 15 y 25 minutos.

*Esta receta se originó en el relato y saberes de mi tía Olga Patricia Sánchez Vergara, hermana menor de mi padre, que vivió y cuidó de mi abuelita Lola, María Aurora Vergara, desde siempre y hasta el día de su muerte en el año 2008. Mi tía Patricia vive en la zona urbana de Concordia.

Sabores de El Silencio

Todo pasaba entre la cocina, el corredor y el lavadero. A esa triple frontera, que hasta entonces para mí había sido la vida contenta y sin preocupaciones, llegó Cagao, un trabajador de la hacienda El Orillo que, con gritos tristes y sin bajarse del caballo, avisó que mi abuelita Leonor se había muerto. Mamá, papá y el tío Toño estaban de pesca en el río Cartama. Rosa María, la esposa del tío Toño, cuidaba de mí mientras hacía oficio en El Silencio. A pocos metros de esa casa, en una chocita de tablas y paja, había nacido mi mamá 31 años antes. Con cinco años, vi a mi mamá partirse en pedacitos cuando esa misma noche, en medio de un aguacero afilado, llegó el ataúd con la abuelita muerta: un infarto fulminante se la llevó pocos días antes de cumplir los sesenta años. A mi hermana Ana, en Itagüí, le tocó escuchar la caída de la muerte y pedir ayuda. Como luego pasó con mamá, la abuelita Leonor murió por males del corazón muy, muy pronto.

El Silencio es mi raíz materna y el espacio-tiempo en donde aprendí lo más amable y terrible de la existencia: el juego y la dicha prolongada de las vacaciones; las angustias pasajeras o enquistadas de las disputas familiares más mezquinas o más inocuas; la fiesta navideña eufórica e irrepetible; el descubrimiento de amores y amistades que prometían ser para toda la vida; la crueldad y la cofradía que brotaban de un mar de aguardiente; la comitiva y el amor por la comida compartidos con primas y primos debajo de la sombra de un palo de mangos; el sonido atronador de la pólvora; la incomprensión de la enfermedad más atroz que cae sobre la gente más noble y buena; la barbarie con la que los paramilitares exterminaron la tranquilidad y a familias como la de doña Marta; el dolor que diluye y nubla para siempre la existencia cuando se muere la madre.

Rosa María era capaz de hacer mucho, de todo, en tiempo récord: despescuezar una gallina criada por ella misma, despresarla y alzar un sancocho en fogón de leña, lavar cantidades incompresibles de ropa con jabón azul y a mano, preparar un remedio para el guayabo o la picadura de un tábano, correr a la finca vecina a cocinarle a los ricos que la contrataban en temporada alta, volver para darnos el almuerzo, correr de nuevo a donde los patrones ricos, imaginar nuevas obras en la finca solo posibles con dinero imaginario, armar arepas a mano, coser vestidos de baño, mermar volumen al radio, contarnos historias de mi abuelita Leonor o de los tiempos de noviazgo con el tío Toño. Rosa podía con todo, nunca nos mandaba a nada y nos enseñaba algunas cosas de buena gana, como no interrumpir a las gallinas cuando dan señas de que van a poner el huevo, nunca arrancar las frutas de los árboles acalorados, pasar en cierta dirección el cuchillo para limpiar el pescado sin que las escamas vuelen en todas las direcciones y batir con mucha fuerza, con tenedor y sin descanso, las claras de huevos con azúcar para lograr un ponche muy esponjoso.

El recuerdo de los días de vacaciones en El Silencio me sabe a un transistor que sintoniza Radio Santa Bárbara en la mesa del corredor, y a unos huevos amarillitos revueltos en manteca de los cerdos criados por el tío Toño y Rosa María.

Chocolatinas caseras de tierra templada*

Lo primero, luego de cosechar el cacao y extraer sus granos frescos, es lavarlos muy bien y secarlos con un paño. Lo segundo es el secado del cacao con mucha paciencia, al sol, durante varios días y hasta que estén bien secos y crujientes. Este proceso puede tardar una o dos semanas, dependiendo del clima. El tostado es el tercer paso, ahí se calientan los granos sobre una callana o parrilla de hierro en las brasas del fogón de leña sin permitir que se quemen; el olor que se expande por la cocina, los corredores y cercanías es muy agradable en este punto. Lo cuarto es el descascarillado. Cuando los granos están fríos, se pueden frotar con las manos o con ayuda de un molino para retirarles la cáscara, pues esta no es comestible y puede afectar para mal el sabor de las chocolatinas. En el quinto paso se muele el cacao con ayuda de una máquina de moler bien limpia y seca; se puede pasar varias veces por el molino para lograr una pasta muy moldeable y uniforme a la que se le agrega panela raspada al gusto. También se le pueden integrar especias como canela. En estos últimos instantes, quizá por la cercanía al calor del fogón de leña y al manipularlo con manos, ya el cacao libera sus aceites y se hace moldeable. Según el gusto, es posible armar bolas, pastas o pastillas que se pueden almacenar en un lugar fresco para luego hacer chocolate de taza. Las que están en esta memoria familiar son unas chocolatinas recién hechas, naturales por completo, que comíamos en El Silencio de inmediato y con todo el gusto.

*Esta receta se originó en el relato y saberes de mi papá, Fernando Antonio Sánchez Vergara, quien presenció varias veces la cosecha del cacao en El Silencio (Támesis) y el modo en el que preparaban las chocolatinas entre mi abuelita Leonor (su suegra), mi tío Toño (su cuñado) y mi mamá, Lucía, su esposa. Mi papá, ahora que es pensionado, cocina con pereza pero muy rico.

Sentadas con ropa oscura se ven de izquierda a derecha la abuela Leonor y la tía Margarita. Adelante y de pie, mi mamá, Lucía. Más atrás, el abuelo Ramón y el tío Toño.

De la greca al americano

por JUANGUI ROMERO • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 22 Abril de 2011

Los últimos 170 años de nuestra historia huelen a café. Una droga, la cafeína, fue nuestra carta de presentación en el exterior cuando el siglo XIX apagaba la luz. Quinientas mil familias cafeteras marcan nuestra cultura más allá de Juan Valdez y Gaviota.

Un recuerdo de infancia: son los primeros años de la década del ochenta. Tengo siete, ocho o nueve años, da lo mismo. Son las cinco de la mañana de cualquier día de la semana y aunque estoy muy tranquilo en la cama (mi jornada escolar comienza al mediodía), hace rato que mis ojos andan abiertos, el agite de la casa me hizo un madrugador. Tengo al lado uno de mis juguetes favoritos de siempre, un pequeño radio en el que muevo la perilla de las emisoras de aquí para allá, tratando de zafarme de los chirridos de la máquina de moler que salen de la cocina, mi mamá está haciendo las arepas. Mi papá hace rato está afuera, limpiando su camión Ford 56, parqueado frente a la casa, preparándolo todo para el siguiente viaje. De pronto, su voz se suma a mi banda sonora. A través de la ventana lo oigo saludarse con don Roberto y con don Félix, dos amigos suyos, también conductores como él, pero dedicados solo a la zona urbana. Ellos son los primeros en llegar para oírle los detalles de sus últimas aventuras de carretera. Unos minutos después, los nudillos de la mano derecha de mi padre golpean el vidrio que está sobre la cabecera de mi cama, la señal que antecede la orden que me obligará a soltarme de la cobija y, peor aún, a convertirme en un torpe mesero: “Dígale a su mamá que vaya haciendo tintico pa todos”.

Así, a regañadientes y todavía a oscuras, traslado entonces desde la cocina hasta la acera de la casa, en medio de un andar lento y tembloroso, dos, cuatro, seis pocillos blancos decorados con una pequeña rosa en cada lado, rebosantes de ese humeante líquido negro que tantas veces me quemó las manos. Dulces quemones que alivio con mi lengua porque es café hecho en aguapanela. Primero llevo los tintos para don Félix, don Roberto y mi papá. Después, dos o tres más para los otros vecinos que se unen a la tempranera conversa: Martín, el sastre; don Gerardo, el relojero y Machete, el mariguanero más famoso del barrio, trasnochador eterno hasta que lo mataron, y quien solía recibírmelo de rodillas y santiguarse tras beber el primer sorbo.

Estas son las primeras imágenes que guardo de mi relación con el café, ¿cuáles son las suyas? Anímese a responder porque muy probablemente esta sea la pregunta que le hagan de entrada nuestros nuevos emprendedores cafeteros cuando asista a un recorrido pensado para promover los cafés de origen. Actividades coordinadas y atendidas casi siempre por personas muy jóvenes que nunca se cansan de preguntar por qué si Colombia es el país de los cafés suaves, siempre hemos tomado uno de baja calidad —de muy baja calidad—, y la mayoría de las veces, mal preparado o en presentaciones muy básicas.

Las formas de lucha de esta nueva generación cafetera son muy variadas: algunos montan el “típico café”, ese lugar que la RAE define como el establecimiento donde se vende y toma café y otras consumiciones, pero siempre apostándole a que no sea tan típico, a que tenga una atmósfera prefabricada, con una promesa que haga sentir a los clientes como integrantes de una especie de movimiento. Unos sitios donde se describen a través de sugerentes nombres las novedosas presentaciones de sus cafés, calientes y fríos, así como la gran variedad de cocteles y postres.

Pero estos lugares muchas veces son apenas la punta del iceberg de toda una estrategia de comunicaciones que puede incluir recorridos temáticos, conferencias en vivo o virtuales, catas de café asociadas a marcas locales, cursos, concursos, incursiones espontáneas o sistemáticas en forma de youtubers o influencers, publicaciones físicas o en las redes sociales donde se cuentan datos biográficos del campesino que produjo el café o la historia de vida de algún empleado del proyecto o la del cliente más fiel e, incluso, la de la mascota de cualquiera de ellos.

Todo, apuntándole, como todos solemos hacerlo con nuestros trabajos, a poder patrocinarse un estilo de vida, que en su caso adquiere ciertos aires de activismo al soportarse en tres grandes premisas: reivindicar con nombre propio y de manera justa el trabajo de los campesinos que ad portas de la hecatombe ambiental se atreven a producir café orgánico o sin químicos. Liberarnos de ese símbolo de la vida acelerada, el café instantáneo, patentado según Wikipedia en 1881 por el francés Alphonse Allaís y perfeccionado y popularizado en 1938 por Nestlé. Y, por último, conseguir que como habitantes de un país cafetero, (del país cafetero por excelencia, según los narradores de fútbol o de ciclismo, los de aquí y los de afuera) nos familiaricemos, por fin y de una buena vez, con la variada oferta de sabores y recetas que puede protagonizar este famoso grano. En su jerga la palabra tinto es un anacronismo, lo suyo es el americano o el expreso, tampoco dicen café con leche sino latte.

Ellos configuran la otra punta de esa línea de tiempo que en la historia de nuestro país empezó a escribirse desde mediados del siglo XIX, cuando según los estudiosos del tema entraron a estas tierritas las primeras plantas de café por Cúcuta y otra localidad vecina llamada Salazar de las Palmas. Así lo cuenta Marco Palacios en su libro El Café en Colombia, 1850-1970, una historia social, económica y política, al referenciar una carta que le envió Simón Bolívar a José Antonio Páez. Álvaro Tirado Mejía, otro historiador y economista agrícola, para más precisión, señala en el libro de los noventa años de la Federación Nacional de Cafeteros que en 1856 José Manuel Restrepo y otros políticos como Mariano Ospina Rodríguez escribieron diversos textos en los que se promovía la siembra de café como un acto patriótico. Cuenta, incluso, que en Bucaramanga hubo un obispo de apellido Romero que imponía a los feligreses sembrar una cantidad de cafetos acorde con la gravedad de los pecados.

Desde entonces han transcurrido casi dos siglos durante los cuales cinco generaciones de colombianos han ganado su sustento o hicieron (o perdieron) su capital a través del cultivo del café, de su transporte o de su comercialización a distintas escalas. La economía y la política del país se han definido en buena medida a partir de este grano, porque un día nos atrevimos a modificar nuestra geografía agreste para conseguir llevarlo hasta los puertos que nos permitieran exportarlo gracias al ferrocarril, el relevo de nuestras invaluables mulitas. Aunque todavía estas siguen cargando los dos costales con los 125 kilos que hacen una carga en muchos lugares de Colombia y también en los sitios de ventas de artesanías. Allí, hace rato las miniaturizaron fundidas a unos costalitos de cabuya, marcados con esas tres palabras que aún hoy recorren el mundo: Café de Colombia. Unos retazos de la colcha cafetera que incluyó por muchos años el cultivo y la trenzada de la penca de fique, desplazada por los empaques de fibra.

Los últimos 170 años de nuestra historia huelen a café. Ningún otro producto ha incidido tanto en el poblamiento de este territorio. Una droga, la cafeína, fue nuestra carta de presentación en el exterior junto con la nicotina del tabaco que también exportábamos por entonces. Porque así era como se veía el café en todo el mundo, como una droga sobria que animaba la conversación y que a diferencia de los licores activaba la lucidez, hasta alcanzar niveles extremos, como seguramente lo experimentó Honoré de Balzac cuando escribió: “(…) He descubierto un método horrible, más bien brutal que solo recomiendo a los hombres de vigor excepcional. Se trata de utilizar café finamente pulverizado y denso, frío y seco, consumido con el estómago vacío. Ese café cae en el estómago y brutaliza esos hermosos tapices estomacales (…) y provoca chispas que van a dar hasta el cerebro. A partir de ese momento, todo se agita. Las ideas se ponen pronto en movimiento como batallones de un gran ejército hacia su legendario campo de batalla y el combate es encarnizado. Los recuerdos cargan con los brillantes estandartes en alto; la caballería de metáforas despliega un magnífico galope, la artillería de la lógica corre por traqueteantes carreteras, a las órdenes de la imaginación; los tiradores de primera apuntan y disparan; las formas, las figuras y los caracteres se yerguen y la tinta se esparce sobre el papel, pues la labor nocturna empieza y termina con torres de esa negra agua”.

Una droga para inspirarse y para la conversación… ¿Qué otra presentación podría pedirse para un producto proyectado para incorporarse en la rutina de las sociedades industriales y posindustriales? Algo rastreable, por ejemplo, en la creación de las coffee house, un invento inglés de mediados del siglo XVII. Ese escenario que viajando en el tiempo podemos intuir si fijamos nuestra mirada en las nunca bien ponderadas grecas. Esas torres niqueladas que desde hace aproximadamente un siglo nos han mirado a todos desde el fondo de nuestros cafés, cafeterías, tiendas, cantinas, bares y billares. Esas cápsulas con aires de prototipos robóticos que se levantan en un pequeño altar hindú a la criolla, decorado por los platicos y pocillos florecidos que cuelgan a su alrededor, siempre prestas a reponer los ánimos y la lucidez de quienes beben sus aguas negras.

Porque gracias a estas grecas públicas, el café (el tinto) ha sido, es y seguirá siendo esa droga que se dosifica a lo largo del día, antes de pasar a los licores de la noche, tal como lo sugiere esta noticia emitida por el radioperiódico Clarín en 1960. En ella, a pesar de referirse una posible separación entre el licor y el café, el apunte no termina siendo más que una ridícula intriga de unos terceros que no logró hacerle cosquillas a una pareja tan bien avenida como esta.

“Algunas cantinas del centro han adoptado una extraña política al cancelar la venta de tinto después de las cinco de la tarde con el objeto de conseguir que los clientes consuman licor. Algunos consumidores de tinto en estos establecimientos han dicho que es tan malo que no lo debieran vender en ningún momento”.

La Bastilla, La Viña, Pilsen, Bristol, Victoria, Zepelin, Nevado, el Perro Negro o El Málaga (fundado en 1957 y aún activo) son los nombres de algunos cafés legendarios de Medellín que aparecen a salto de mata al revisar los textos que hablan de las vejeces de esta ciudad. Esos lugares donde muy seguramente se oyó a Gardel definirlos a la perfección en su Melodía de arrabal:

Cuna de tauras y cantores,
de broncas y entreveros,
de todos mis amores.

No se puede discutir, los cafés como espacios de socialización le han permitido al sexo masculino; sí, sobre todo a los hombres, sentirse parte del rebaño y hacerse oír al comentar cualquier cosa, cerrar un negocio, inventarse un poema o una novela, cuestionar al gobierno de turno, levantar o destruir a los ídolos deportivos, escuchar las músicas favoritas o simplemente hacer la pausa laboral y recargar las baterías.

Digo hombres, porque para las mujeres estaba el salón de té. En nuestro caso, solo para muy, muy pocas. Escribo esto, bebo un sorbo de café bien caliente y emulando a Balzac, mi cerebro me lleva de inmediato a recordar el júbilo que solía caracterizar el improvisado café que mi padre tomaba todas las mañanas con sus amigotes junto a su camión. Mientras que mi madrecita (muerta para que usted se sintonice todavía más con lo que sigue) no solo lo preparaba, sino que debía beberse el suyo en la soledad de la cocina. Piense, por ejemplo, en las apuradas pausas laborales de las enfermeras (reconocidas tomadoras de café) y de tantas otras operarias de fábricas para que concluya conmigo (sé que no descubro nada) que los privilegios laborales han sido muy distintos para hombres y mujeres, tal como lo sugiere esta otra noticia del radioperiódico Clarín de 1962. Porque hasta de esto nos pone a hablar el café, una prueba más de su incidencia en nuestra manera de cohabitar esta tierrita: “Se quejan que los jueces de instrucción criminal trabajan poco y toman mucho tinto al frente de la Gobernación”.

La única venganza de mi mamá, ignorante de aquella injusticia, consistía en llamar chapoleros a los amigos de mi padre. “Juan, levántese que llegaron los chapoleros de su papá para que vaya y les lleve el tinto, que yo no voy a salir así” o “fíjese si ya se fueron los chapoleros, a ver si puedo salir a barrer la acera”. Supongo que me aburría tanto el rol de mesero en aquellas escenas que nunca le pregunté por qué les decía así. Como buen urbícola que soy, no me da vergüenza confesar que esta palabra cobró para mí toda su dimensión cuando recién había cumplido los veinte años, por cuenta de la telenovela Café, con aroma de mujer, emitida en su versión original en 1994.

En la hacienda de mi amor,
mi madre fue chapolera.
De la zona cafetera,
una mariposa en flor.

De todas, la más hermosa.
Por eso un día su patrón
al verla se enamoró
y quiso hacerla su esposa.

Estas son las dos primeras estrofas de la canción titulada Chapolera, parte de la banda sonora de este exitoso culebrón. Su mejor resumen, porque tal como lo definió el crítico de televisión Omar Rincón, una telenovela consta de doscientos capítulos, en los que todo gira alrededor de dos grandes noticias: cuando los protagonistas se conocen en el primero y cuando se juntan en el último. Gaviota (Margarita Rosa de Francisco) ha sido la chapolera más famosa de nuestro país. Y también la más artificial. Su triple salto mortal de los cafetales a una gran empresa exportadora es a todas luces una jugada más de la famosa mano del guionista. Esa idealización que desde tiempo atrás había convertido a las mujeres que se dedican a este oficio en una suerte de souvenir, como ya lo había hecho Jorge Robledo Ortiz en su Romance de las chapoleras.

Hacen parte del paisaje.
Su corpiño de zaraza,
su escapulario del Carmen,
sus pequeñas alpargatas…

Y la copla campesina,
que a media voz desgranada
hace temblar a los arrieros
que dominan la montaña.

Una mirada que ha alcanzado incluso para borrar a sus colegas masculinos, olvidándose de los avatares que supone para unos y otras recorrer los húmedos cafetales, presionados por unas metas diarias y conviviendo entre desconocidos. “Me cansé de pasar de una olla a otra, por eso me vine para Medellín”, me dice don Guillermo Carmona, un veterano chapolero de 57 años, a quien le chispean los ojos cuando me habla del microtráfico y la inseguridad que hoy revolotea en muchas zonas cafeteras durante las temporadas de cosecha. El ambiente que lo llevó a aceptar vía Facebook, gracias a la mediación de su hijo, un trabajo como el único recolector de Las Acacias. Una pequeña finca del corregimiento Altavista, donde hay sembrados nueve mil palos de café; los más antiguos, tipo pajarito.

“Yo aquí recojo cien, 150 kilos al día, cuando la cosecha está a todo vapor. Porque hay gente que sí recoge cuatrocientos, quinientos, seiscientos kilos y hasta más, pero eso es o con oraciones malas, con pactos con el diablo o untándose azogue (el nombre popular que se le da al mercurio en las zonas mineras). Pero todo eso seca los cafetales, los acaba”. Lo oigo soltarme estos datos, así como así, y ahora son mis ojos los que chispean. Don Guillermo, está feliz de haberme atrapado, sonríe como si acabara de contar un excelente chiste. Olga Medina, su actual patrona, no luce tan sorprendida. Ella es una mujer de 47 años, que regresó hace muy poco de España, después de chapolear allí durante más de veinte años, pero en asuntos de hostelería. Regresó para tomar las riendas de la finca familiar que hoy la tiene, junto a su hermano Fernando, soñando con tostar en un futuro cercano el café que le ayuda a recoger don Guillermo y poder dinamizar su propia marca y, por qué no, comercializarlo en un acogedor café, para poner en práctica todo lo que aprendió cuando estuvo por fuera del país.

“Juan, yo le dije que voy paso a paso”, es lo que me comenta ella, muy orgullosa cuando la felicitan por la buena calidad del café que ha traído en el Renault 9 del Mono, el chivero que la mueve para todos lados. Tres días después de visitarla en la finca, Olga y yo nos citamos en Coffee Express, el rimbombante nombre de una pequeña cafetería ubicada en Tenerife, en la esquina del parqueadero El Galante, en un sector del centro de Medellín dedicado a la comercialización de reciclaje. Pero Coffee Express no es una cafetería cualquiera, por más que así lo sugieran las mesas y las sillas Rimax de la entrada, o la vitrina repleta de empanadas, pasteles y otros fritos, o los trabajadores de la zona amontonados delante del televisor, viendo los partidos del mundial. A unos pasos de la entrada, en un pequeño espacio de apenas seis metros cuadrados hay una suerte de barricada hecha de costales llenitos de café. Los hay de todas las calidades: la famosa pasilla que por años y años hemos bebido los colombianos (en aguapanela o en agua) y también otros muy buenos, como el que cultiva Olga.

Sí, Coffee Express es una compra de café con cafetería a bordo o al revés, da igual. Hasta allí, cualquier día de la semana, sobre todo en las mañanas, llegan pequeños productores de café procedentes de zonas rurales de Medellín y de otros municipios del Área Metropolitana. Algunos llegan con uno, dos o tres costales repletos y otros con una bolsita de unos cuantos kilos para hacerse al dinero que les permita resolver la necesidad de turno. Algunos como Olga sacan los celulares para chequear cuál es el precio que está pagando la Federación y comprobar que les reconozcan esos pesos de más que se derivan de haberlo lavado, secado y escogido con sumo rigor; otros ni se fijan cuando analizan la pequeña muestra que determinará el precio final. Esa cifra que todos acuerdan con Sergio Villa, un hombre de unos 35 años, con facciones marroquíes (la incidencia del mundial), que antes de montar este negocio trabajaba como comprador de café de la Cooperativa de Cafeteros de Antioquia, el lugar donde hizo sus prácticas como estudiante de Administración. Como él mismo lo repite: “Antes, no sabía nada de café”.

A Sergio lo conocí por recomendación de Jorge Escobar, amigo de un amigo que me dijo que este era un empeliculado por tomarse un buen café. Y en efecto, Jorge va religiosamente a Coffee Express para comprar el café para su familia. Lo selecciona aún más junto a su hijo adolescente, lo tuesta en la que fuera la olla a presión de soltera de su esposa, y lo muele en un pequeño molino que compró en San Alejo, al que él mismo le organizó “las muelas” para no triturar el grano más de la cuenta. Finalmente lo prepara con temporizador y termómetro, en una prensa francesa o en una cafetera italiana.

Cuando le pregunté si lo suyo era esnobismo su respuesta fue más que contundente: Jorge tuvo un tío que trabajó en las bodegas de la Federación Nacional de Cafeteros, al que visitaba de niño cada semana para recoger una bolsa de cinco kilos de café de exportación que este le enviaba a su madre; un privilegio que lo acostumbró a ese buen olor y sabor que solo hace poco ha empezado a rescatar. Una historia que mágicamente ocurría a unos pasos de Coffee Express, porque muy cerca de donde hoy está la biblioteca de EPM quedaban las bodegas de la Federación donde los costales cafeteros se contaban por miles. Unas montañas que Jorge recuerda trepar de niño una y otra vez, antes de que los empacaran en los vagones del tren que los llevaría al exterior. Ese es su primer recuerdo del café.

Una evidencia más del largo camino que ha seguido este grano en nuestra ciudad. Porque, aunque usted no lo crea, Medellín ha tenido una gran tradición cafetera. Aquí, por ejemplo, estaba la Hacienda Media Luna, una de las primeras haciendas cafeteras del país, la cédula 003 de la Federación Nacional. Una construcción que data de 1853, ubicada en el sector que lleva este nombre en la ruta Medellín-Santa Elena. Una finca cuyos límites llegaban en un principio hasta lo que hoy conocemos como Las Mellizas. Su hermosa casa, perfectamente conservada, es hoy una residencia artística conocida como Campos de Gutiérrez, un mágico lugar donde el café todavía es protagonista.

¿Qué cuáles son mis imágenes más recientes en torno al café? Recorro esta inmensa construcción colonial. Sus dos niveles son de tapia, los pisos de madera. Las paredes son blancas; las chambranas de sus balcones y las columnas, rojo colonial y las ventanas y las puertas, caoba (las únicas tres tonalidades de pintura que existían por entonces). Los corredores tienen una ligera inclinación para que el café se secara mejor, un gran adelanto para la época, supongo. En el primer piso hay un grupo de extranjeros que prueba los cafés que hoy por hoy se producen en la casa. Esteban Monzón, un integrante de la quinta generación de esta familia, sigue experimentando con este grano.

Él es uno de los nuevos emprendedores cafeteros que nos ayudará a liberarnos de la pasilla saborizada que hoy consumimos. Unos cafés se secan en sus propias mieles; en otro lado hay unos granos que parecen dormir plácidamente en un invernadero que está dentro de otro invernadero; más allá, las cáscaras también se secan sin ningún afán, porque a partir de estas se produce un delicioso té. Todo transcurre al ritmo centenario de la casa. En la finca solo hay sembrados seis mil palos de café, dos chapoleros son más que suficientes para cosecharlos. En los archivos de la casa se conserva una antigua foto donde aparecen 37, los imagino a todos metidos entre los cafetales, esculcando descalzos esos árboles cargados de pequeños granos, amontonados como las casas que ahora ocupan esos terrenos: los barrios La Sierra, Caicedo, Juan Pablo II, Buenos Aires… Y usted, amable lector, ¿cuál es su imagen más reciente en relación con el café?

*Este texto hace parte de El Poder de la Cultura.

Cocina como Acción Social: comensalidad a manos llenas

por LUIS R. VIDAL

Número 131 Octubre de 2022

La cocina en la calle y la calle como cocina

Sacar el fogón a la calle es un acto que, a simple vista, no tiene nada de extraordinario. Creo que todos hemos compartido un plato de sancocho o una frijolada. Sin embargo, hay algo más. Prender un fogón a la luz de todos, y sentir el olor a leña y la volatilidad del humo que tizna una olla, nos comunica con el acto primario del fuego y de la vida en comunidad.

Dar de comer al otro siempre me ha parecido un gesto noble. Es como abrazar a alguien a través de la comida, sobre todo cuando es uno quien la prepara. Los alimentos cobran otro sentido. Pienso que, con los afanes del día a día, perdimos parte de nuestra esencia como humanos cuando en su casa cada quien, en vez de ir al comedor, va a un cuarto y come solo, casi que a escondidas. Cocinar no es un acto individual. Siempre habrá alguien que siembre los alimentos, otros que cosechen, otros que los transporten hasta los lugares de acopio, hasta que, por fin, lleguen a nuestras manos para transformarse.

En Medellín, Cocina como Acción Social (CASA) se ha encargado de atizar ese fogón y compartir la comida en las calles de la ciudad por más de seis años. Emmanuel Taborda Blandón es el cocinero y gestor cultural que está detrás de esta iniciativa. Ema, como le dicen sus amigos, cuenta que no ha estado solo en esto. Lo han rodeado un puñado académicos, compinches, cocineras y cocineros tradicionales, venteros de frituras, hortelanos, filósofos, historiadores, poetas, antropólogos, comunicadores, ilustradores y palabreros.

CASA se ha tomado muy en serio que cocinar es un acto comunicante del que nos debemos valer para resarcir broncas innecesarias y carentes de sentido. Es cambiar la estridencia de las armas por los ruidos que producen las cocinas en movimiento. Así, se valen de metáforas para enseñarnos que lo importante de vivir sosegados los amores y las amistades, a fuego lento como las buenas comidas, y que la frugalidad es enemiga de los apuros y los hartazgos, porque como dicen los abuelos: de las carreras no queda sino el cansancio.

Este detenerse para cocinar en las calles de la ciudad se hace con comensales de todos los pelambres. Aquí todos caben y celebran alrededor de la pedagogía de la olla comunitaria: unos lavan, otros pelan, otros atizan el fogón, otros se encargan de las arepas, la ensalada y las bebidas. Al cocinar juntos celebramos la hermandad, reconocemos lo semejante y lo diverso del otro. Alguna vez, al terminar la faena en una de las versiones de CASA en Pedregal, estaba fatigado y olía a leño, pero pensé que un pedazo de la ciudad se había sentado a comer junta. Era una porción pequeña comparada con el tamaño del país. Pero no importa, me dije. Se ha empezado y eso es lo importante.

Medellín celebra desde los fogones

CASA es algo sui generis en medio de la variedad de eventos de cocina que existen en Medellín. Eclosionó en el barrio y poco a poco ha permeado al resto de la ciudad y el país. Ema cuenta que la iniciativa tiene tres líneas de formación que están integradas. La primera es la comunitaria, que tiene como punto de partida el taller Amasando Paz. En el año 2017, comenzaron a vincular a población diversa (en edad y género, también migrantes) en encuentros constituidos a partir de la cocina comida, donde se abordaron los universos culinarios de cada participante y la relación afectiva y gustativa con sus recuerdos. Tras esa experiencia, se elaboró una metodología de trabajo que se replicó en distintos barrios de Medellín en expresiones como: De la tierra a las cucharas, Cocina y Memoria, Cocinando con lo que hay. En ellas, los distintos talleristas han sumado sus experiencias y transformado el abordaje desde las particularidades de los territorios.

La segunda son las consultorías que CASA les ofrece a distintas organizaciones para dimensionar, entender y crear soluciones a las problemáticas sociales, culturales, económicas, políticas y de violencias basadas en género. Propone una metodología de intervención social que, a través de la cocina, permite compartir ideas y saberes, consolidar acuerdos, brindar soluciones y transformar desde la fuente.

Finalmente, la tercera línea tiene una apuesta por lo comunicacional. En este punto, CASA materializa un discurso cercano a las personas, reconociendo las narrativas, estéticas y modos en que se presenta la alimentación en espacios mal llamados populares. Las voces del barrio y sus protagonistas son fundamentales para comunicar y afirmar que la cocina es un espacio de cohesión social, y también una manera de reconocernos en el otro.

En seis años, CASA ha hecho presencia en quince barrios de Medellín y doce municipios del departamento. Ha participado en cinco foros, una franja radial y varios eventos iberoamericanos, en los que ha mostrado la diversidad de las cocinas y etnicidades del país. Cuando nos sentamos juntos a comer, la conversación también se abre paso. Una de sus ideas centrales ha sido cultivar la sensibilidad para leer las situaciones particulares de los barrios, del departamento y del país, al tiempo que se piensa esos contextos en sus diferencias.

Tiempos de celebración

CASA se reúne anualmente y convoca al sector público, académico (de distintas áreas del conocimiento), estudiantes y colectivos de la ciudad y del país, para dialogar sobre la cocina y su aporte a la generación de vínculos sociales para el desarrollo social. En esos encuentros, por medio de la exploración de ejercicios culinarios, se aborda desde la pregunta y la palabra las dimensiones sociales, culturales, biológicas y emocionales de la cocina, el fogón, las ollas, las texturas y los sabores y, en especial, las historias detrás de quienes producen, transforman y disfrutan los alimentos. Es una fiesta cada encuentro, una oportunidad para ver a los amigos, callejear y abrazarse.

Invitados a conocer, degustar, disfrutar como en su CASA, con Cocina como Acción Social.

Otras ollas

por ELIANA CASTRO • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 119 Diciembre de 2020

I.

Hay, en esta historia, un torrente sanguíneo, un espíritu ancestral, un hilo conductor; una palabra base: sazón. Y algunas otras palabras similares que la atraviesan o se desencadenan: color, sabor, toque; incluso, la aplastante desazón. Sazón, de acuerdo con el antiquísimo diccionario de la Real Academia Española, es el punto o madurez de las cosas; pero también la ocasión, el tiempo oportuno o la coyuntura; y la definición que nos es más cercana: el gusto particular que percibimos en los alimentos. Sazón es una voz femenina que viene del latín satio-onis, y que alude a la acción de sembrar. La sazón entonces está en la tierra, necesita de un momento exacto y se lleva como herencia. A lo largo de estos párrafos sazón será la respuesta a lo que carece de explicación; esta es una historia, como ya se intuirá, sobre el arte de cocinar y en ello mantener o compartir una raíz.

II.

Era el peor de los tiempos para muchos quienes aún no conocen de tiempos buenos. El país llevaba un par de semanas encerrado por el virus y las distancias cobraban una existencia rotunda. La gente en las laderas de Medellín experimentaba una soledad y un olvido distintos. Sentenciados al abandono estatal, perdieron contacto con la solidaridad que de cuando en vez les llega. Hasta que finalmente un teléfono timbró.

—Zoila, ¿ustedes cómo están haciendo? —preguntó Clara Grisales, pastusa de nacimiento, criada entre la Costa Atlántica y Medellín por unos padres antioqueños; antropóloga, docente y cocinera.

—Ay, profe —respondió Zoila, chocoana, líder comunitaria, costurera, también cocinera.

Quien las conozca, a la una o la otra, puede apostar que hubo risas. Zoila le contó que la pandemia les había caído como una pedrada en el ojo: a Froilán, su marido, lo echaron de la construcción donde trabajaba por días, y ella tuvo que guardar el cajón donde asaba pollos los fines de semana. Había días en que no tenían ni mil pesos en casa. A Esfuerzos de paz, uno de esos asentamientos que bordea la base del Pan de Azúcar en la Comuna 8, si acaso había subido la cámara de un noticiero local a registrar los trapos rojos colgados de los ranchos de material. El hambre urgía, y la gente pedía comida entre los vecinos.

—Cocinemos juntas, Zoila —propuso Clara—. Nosotros les mandamos la receta y los ingredientes, y ustedes los mueven.

—¡Una ollatón! —respondió Zoila.

—Ya tenemos nombre. ¿Qué es lo que más multiplica?

—La sopa.

—Cocinemos sopa.

En un par de días, la profesora y varias estudiantes —todas mujeres— de la Universidad de Antioquia organizaron un cronograma con seis sopas distintas; también consiguieron seis ollas grandes y una casa en Boston donde albergar los alimentos. Llamaron a Oswaldo, un taxista y viejo amigo de Clara, quien se encargó de subir la comida semanalmente. Arriba, Zoila dividió el territorio en seis puntos y convocó a seis cocineras, a quienes bautizaron custodios, con sus familias y otros vecinos.

La olla uno era la de Zoila y Elicio, chocoanos. La olla dos era la de Aluma, también chocoano, y un par de vecinos venezolanos. La olla tres era la de Cristina, antioqueña, casada con un antioqueño de padres chocoanos. La olla cuatro era la de Chomba y Marleny, chocoanas. La olla cinco era la de Argélida y Valeria, costeñas, y Dora, antioqueña; y la olla seis rotaba. Y si esta es una historia sobre la sazón y la diversidad, decir costeño, chocoano o antioqueño es arbitrario: Zoila y Elicio, por ejemplo, son de Quibdó; Chomba, de Vigía del Fuerte; Cristina, de Medellín, y su esposo, de Zaragoza, Antioquia; y Argélida, del Bajo Cauca, criada por unos padres nacidos en Sincelejo y Montería.

La madre de todas las sopas, la más generosa, fue la primera misión: un sancocho.

III.

Ese domingo de abril Zoila se levantó antes de las ocho de la mañana y barrió el frente de la casa para que los vecinos no fueran a ver la casa muy sucia. Andrea, su sobrina, levantó el desorden y entre las dos sacaron las ollas. Ambas escribieron las reglas de la ollatón en una cartulina: cocinar amorosamente, lavar la olla, pensar en el otro. Al ratico, Elicio, amigo de años, apareció con la leña del fogón y Froilán con el agua.

Leyeron la receta del sancocho, pero no les convenció. Muy simple, medio desabrida. Le faltaba color, condimento: más ajo, más albahaca, y, sobre todo, el doble de cilantro, pero cilantro cimarrón, de hoja ancha y larga, que crece en la sabana. “Yo sin cilantro no como”, dijo alguno. Zoila sacó una ponchera y recogió lo que faltaba de casa en casa. Elicio subió hasta la huerta comunal por una matica de poleo, y algunos vecinos pusieron huesos para darle más sabor al caldo.

Los primeros vallenatos retumbaron. La algarabía de las cocineras, a pesar de los incómodos tapabocas, se extendía por los laberintos de tierra y cemento que se contraen y se extienden al infinito. Las ollas chocoanas, fieles a sus ancestros, ahumaron el pollo un día antes. Esa mañana montaron el fogón, sofrieron de nuevo la carne y pusieron a hacer el caldo: echaron la zanahoria, la papa, el pollo, y un licuado de ajo, el color y unas hojitas de orégano; lo último que agregaron fueron las papas criollas y la yuca para que a cada plato le tocara por lo menos una. Antes de bajar la olla, Zoila le echó unos cogollitos de naranja para concentrar el sabor, y al mediodía el milagro estuvo listo: de cada olla, según la experticia de la cocinera, salieron entre ochenta y cien platos de sancocho.

Cuando Zoila cocina la sazón huele desde El Venteadero hasta la Base Militar de las Tinajas. Como si se tratara de respirar o de tragar, esas actividades que no se enseñan sino que vienen incorporadas, dice que la clave está en el guiso y en la mano del que revuelve el caldo: “Nosotros los negros echamos una papa o una yuca en la olla y le buscamos sazón”. Así de sencillo; así de difícil. “La papa, la yuca y el plátano hacen juego en la olla y eso es lo que le da el toque a la comida. Hay personas que tiran la yuca y el plátano, y ya, no le buscan el sabor. Y ese caldo les queda una cosa aguachenta…”. Esos sancochos caldudos, sin aliños, como el que hicieron Aluma y los venezolanos, le recuerdan a un río de su tierra: “Yo les digo el ‘yo me cago’, porque se parecen a la última parte del Río Atrato, cuando baja lleno de basura. Mi raza para criticar es dura, porque nosotros llevamos el sabor de las tatarabuelas. Cuando éramos niños y nos daban sancocho, si veíamos un plátano balseando en el caldo no nos lo comíamos… Por más que hubiera hambre”.

Porque la comida no solo es un asunto de supervivencia, sino de dignidad y de pertenencia, dirá un par de días después Clara a través de una pantalla, y la decisión de lo que comemos nos ayuda a articularnos con la vida. Esas expresiones sobre los sabores que nos gustan o no están en un relato de vida llamado receta. Aunque Zoila insista en que un buen sancocho es espeso, Argélida le contará después que en la Costa Atlántica llaman sancocho al caldo y sopa de papa a la que espesa.

Durante un mes y medio, Zoila anotó minuciosamente los cambios en las recetas y se los informó a Clara a través de WhatsApp. A los fríjoles y a las lentejas, las ollas chocoanas les duplicaron la zanahoria y les echaron salchicha y queso; las ollas costeñas, en cambio, los hicieron con plátano; y las paisas con coles. Y no faltaron las ollas de fríjoles que llevaron queso y coles para que rindiera más el caldo. Los chocoanos acompañaron la sopa de arvejas con tortilla y queso, y repitieron incontables veces que en casa de chocoano que se respete hay queso y si no hay es porque “estamos llevados del putas”; otros sirvieron las lentejas con salchichón y hueso, y otros con albóndigas, para que no faltara la sagrada liga. Todo iba muy bien incluso con las caraotas negras, más propias de los venezolanos, a las que algunos les echaron pezuña, y otros acompañaron con un arroz empedrado de salchicha. El verdadero lío llegó cuando leyeron la receta de la sopa de mote costeño.

IV.

Un paréntesis. Esfuerzos de paz apareció en las laderas centrorientales de Medellín a finales de los años noventa. Hasta allá subieron familias enteras, muchas de ellas del Pacífico y de los pueblos del Urabá o del Oriente antioqueño, otras tantas de la Costa Atlántica, huyendo de la violencia de otros pueblos, de casi todos los pueblos que pisaron, con la ilusión de tener un rancho propio. Zoila, por ejemplo, venía desplazada del Guaviare, donde el gobierno de Pastrana le fumigó sus cultivos y mató a sus animales. Elicio trabajaba con una compañía de petróleo, pero perdió todo corriéndoles a las amenazas de guerrilleros y paramilitares de Bolívar, de Santander y del Valle del Cauca. Chomba, lo mismo. En ese puntico de monte y pantano, entre Villatina y La Sierra, levantaron o pagaron la cuota inicial de un rancho. Actualmente, según Zoila, vicepresidenta de la Junta de Acción Comunal, hay unas 370 viviendas y más de cuatrocientas familias. “Es un barrio feo, pero con gente bella”, es la primera descripción que hace Zoila desde El Venteadero, un descampado punto de encuentro con visitantes. “Parece pequeñito, pero se hace grande caminándolo”, dice mientras atravesamos los caminos de tierra. “Es un barrio donde cuesta mirar al futuro”, dirá al final de la tarde. Y allí, entre las carencias y las adversidades, la gente sostiene una idea: cuando hay manera, no se cocina para uno sino para todos.

V.

“Ese ñame salió podrido”, reclama Argélida. No mira la cámara, aunque esté conversando con ella. Atrás, el camarógrafo pregunta qué están haciendo, y Valeria responde: “Pelando yuca, porque un mote sin yuca no es mote”. ¿Y no que el mote costeño lleva es ñame?, pregunta algún entrometido. “Sí, pero el ñame salió podrido”, intercede Argélida, y, heredera de un conocimiento ancestral, se despacha: “Pa hacer esa olla son cincuenta libras de ñame, y veinte de yuca. Ese es el mote costeño, puej, porque si es mote a lo paisa, ese mote no existe; el paisa nunca ha hecho mote de queso”. Y, mientras juega con un tapabocas en la mano, agrega: “A ese ñame le cayó pachaca, no lo sacaron a tiempo de la tierra, y la pachaca se le comió el corazón. Por fuera lo ves bonito, pero por dentro está podrido. Mejor le echamos más yuca bien picadita, y después el queso, que es lo último”.

La sopa de mote es un agua masa blanca, blanquísima, que sale del suero del queso duro costeño y del ñame; es la síntesis de la Costa Atlántica y fue el alimento de los soldados de la Guerra de los mil días. Una sopa pobre, dice Clara, pero alimenticia. Es la sopa mestiza por antonomasia, pues otras culturas como la africana, la indígena y la árabe la han enriquecido con su sabor. Ese domingo, sin embargo, a más de uno le temblaron las piernas. “Ay, Dios mío, ¿qué es eso tan pálido?”, dijeron.

De tan blanca, la sopa no dio buena espina al comienzo. Las ollas de Zoila y Chomba duplicaron el color, el ajo, la cebolla rama y rebuscaron en la yuca el sabor que no le encontraban al ñame. “Con colorcito a la gente le dan más ganas”, decían mientras revolvían el caldo amarillo. Cristina, antioqueña, en vez de suero le agregó crema de leche, y les rezó a todos los santos para que la sopa cogiera algún color con el aliño de cebolla y tomate. Fue más el susto. Ese domingo la gente hizo la fila feliz, incluso repitieron, y durante la semana preguntaron la receta por todos lados. Argélida, por supuesto, aprovechó y acompañó su mote con un ají costeño que mantiene en su casa. “Lo que faltó fue el arroz de coco. A la próxima lo hacemos”, concluyó.

VI.

No importa que tengan dos años o veinte lejos de su tierra, extrañan con las tripas. Unos venderían el alma por un chere bien frito o unas lunarejas (sardinas) frescas; una carne caleña, una sopa de queso o un ñame motete; un pastel de arroz o una galleta cuca hecha en leña; un traguito de biche o de vinete. Otros la venderían por un bocachico, un tamal de arroz, una chicha de maíz o un arroz con coco.

Alguna vez el antropólogo Julián Estrada escribió que las cocinas de los pueblos viajaban muy mal. No sobra agregar que el tiquete sale carísimo. Comerse un pescado en Medellín cuesta lo mismo que una arroba de arroz en Quibdó. Lo que en sus tierras brota del campo o de los ríos, aquí no les vale menos de diez mil pesos. Y no sabe igual, porque la tierra no es la misma. Aun así, cuando hay ánimo y plata, desayunan plátano frito con queso, patacón o el famoso tapado: plátano cocinado con pescado. El problema es que comer es un asunto diario y la arepa barata. No la quieren por escuálida, pero los salva.

Los domingos mantuvieron un espíritu particular de día de mercado o de fiesta patronal, incluso después de que terminaron las ollatones apadrinadas por la profesora Clara y sus estudiantes. Zoila, Elicio, Chomba y otros custodios cocinaron unas semanas más. Recogían dos mil o cinco mil pesos entre algunos vecinos y otros ponían las legumbres o los huesos que tenían en sus neveras. Prepararon la típica sopa de queso con huevo entero, arroz arrecho, de ese que lleva queso y salchicha manguera, y un par de caldos de arvejas con tortilla y, por supuesto, más queso. Antes del mediodía los niños rodeaban las ollas con sus platos y sus bicicletas. Las filas de una y otra olla cruzaban todas las esquinas del barrio. Llegaba incluso gente de Las Torres con aguacates para acompañar el almuerzo. Si había peleas entre los vecinos, los papás mandaban a los niños con varios platos o aparecían por los rincones a pedirle a alguien más que les sirviera. En la casa de Chomba se armaban bailes. Zoila y Chomba eran las encargadas de repartir. Más de una vez creyeron que no iba a alcanzar para todos, pero más de uno repetía. Los últimos que comían eran los leñeros. Lavaban las ollas y se quedaban echando el chisme.

A finales de agosto, sin embargo, llegó el cansancio inevitable de las madrugadas los domingos, de la leña, de subir y bajar la olla, de picar, servir y lavar, y llegó lo que los noticieros se empeñan en llamar normalidad: Froilán regresó a las construcciones, Chomba sacó un puesto de comidas rápidas y ahora vende salchipapas, patacones y empanadas, Zoila retomó el contacto con las organizaciones que mandan ayudas al barrio y Cristina se compró una olla grande para hacer una frijolada próximamente.   

Esta tarde de octubre, cuando ya no hay ollatón, Zoila y Elicio hablan de la sonoridad de las palabras que les son propias y que los distinguen. Algunas las mantienen y otras se extravían. Llaman liga al pedazo de carne, primitivo al murrapo y guarengue a los abismos. Están convencidos de que no todos los negros espesan olla ni tienen la misma sazón, pero algunas ventajas llevan en la sangre. Aprendieron a cocinar no más viendo, aprovechando esos ojos grandes. Cocinan desde los nueve o diez años y no un plato o dos sino sopas para treinta o cincuenta trabajadores de una finca. “Chocoano que aprende un arte es porque lo ve”, dice Deison, otro custodio. “Nosotros no podemos decir que nos capacitaron. Todo lo que hace el chocoano lo aprende pasteando”. Es decir, mirando a lo lejos. Salieron siendo unos niños de su tierra, y tuvieron que aprender a defenderse solos.

—A cocinar y a bailar champeta. Negro que se respete baila champeta —agrega Zoila.

Este diciembre bailarán una canción que les compuso Clara, acompañada por Tito Montoya, fundador de Pachanga Orquesta, a partir de los audios que le grababa Zoila cada domingo. Una canción final en clave de salsa brava que dice:

Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.
Don Elicio el fuego, atice pues, atice pues…
Que el mercado ya viene y la fiesta viene también…
Que lo traen del Cauca y del Magdalena…
Epa, epa, el sancocho ya viene; epa, epa, viene bien.

Los tres golpes

Número 100 Septiembre de 2018

Almorzar trancado con tres monedas es un sueño para famélicos, caminantes sin rumbo, empleados ahorradores y gorreros de esquina. Aquí no se clasifica ni con estrellas ni con tenedores, lo que vale es el tamaño de la montaña de arroz, el fondo del plato para los frijoles o la sopa de pasta y las promesas de la carne. No se gasten la plata del trago en comida. Sigan esta ruta gastroanémica.

Tratado fallido sobre la ensalada del guaro

por ERREMORA • Ilustración de Señor OK

Número 97 Junio de 2018

Cuando se es un insignificante alumno de colegio público que vive en un barrio popular del norte, y la mesada que le da su padre no alcanza para la cerveza porque debe pagar cuatro pasajes diarios para ir al colegio bien al sur y luego volver a casa, uno debe buscar salidas para aliviar la sed recurrente de su garganta de roquero. Durante el segundo semestre del 84, trabajé los fines de semana, junto con un amigo del barrio, en la cocina de una enorme discoteca en decadencia, y decadente, de la ciudad de Medellín.

No hablaré de esos personajes anónimos del mundo malandro de Medellín que pasaban por allí, ni de esos lazos gruesos de oro que colgaban de sus cuellos y les llegaban hasta la mitad del pecho que una camisa con la botonera abierta dejaba ver. No hablaré del hombre guajiro que una noche llevó a toda la familia y se cruzó de brazos en la cabecera de la mesa, se limitó a mirar, nunca habló mientras sus casi veinte invitados vaciaban botellas de ron, fumaban Marlboros y se lanzaban a bailar alegres y gritones.

No hablaré de las parejas que se refugiaban en la oscuridad de las mesas de la sección de reservados, ni hablaré de las historias que llegaban a la cocina en boca de un mesero excitado, narrador de las hazañas de un afortunado que le chupaba las tetas a su novia en la mesa veintisiete. Luis, mi compañero de labores, tiraba su cuchillo dentro de la poceta y salía corriendo al salón porque quería ver aquellas tetas deliciosas.

No hablaré de todo el VAT 69 camuflado en Coca-Cola que tomaba gratis después de terminadas mis labores, sentado en el rincón más alejado y oscuro de la barra. Tampoco diré nada del aroma del líquido con el que el hombre del aseo trapeaba unas horas antes de que la discoteca abriera puertas. No, no hablaré de ello, ni del mundo extraño que mis ojos de roquero del Aburrá norte veían bailar al ritmo de Pastor López, Rodolfo Aicardi o el Binomio de Oro, bajo las luces de una pista atestada de parejas. No diré palabra alguna sobre el olor dulzón que despedía el líquido de la máquina de humo, ni de las figuras que flotaban entre los rayos de luz estroboscópica y mucho menos hablaré de las muecas de felicidad que veía en aquellas caras. La pista siempre ardía en su furor. Yo, mientras tanto, intentaba escribir canciones sobre la guerra nuclear en el papel abierto de una cajetilla de cigarrillos Derby, que mis dedos habían desbaratado con paciencia. Tampoco hablaré de ese asunto. Hablaré, sí, de las cientos de ensaladas para el guaro que preparaba antes de ganarme los vasos de VAT 69 completamente gratis que me servía un barman generoso.

Cada viernes, a eso de las cuatro y treinta de la tarde, el administrador de la discoteca, Luis y yo, llegábamos en un taxi al mercado de la calle Tejelo. El mercado estaba al aire libre, el vocerío de la gente se levantaba al cielo y casi apagaba el rugir de los motores de los buses que bajaban por la Avenida de Greiff. El administrador bajaba del taxi, abría su manicartera, sacaba una cajetilla y encendía un Marlboro. Luego empezaba a caminar entre los montículos de frutas y verduras que los vendedores ofrecían con sus gritos. Luis y yo caminábamos tras él y el humo de su cigarrillo a veces se metía en mis ojos. El tipo señalaba las naranjas, los mangos, las piñas y los cocos que debíamos meter a un costal de cabuya. Pagaba con billetes que sacaba de la manicartera, botaba al piso la colilla y regresábamos al taxi que nos esperaba fuera de la calle.

Sí, naranjas, mangos, piñas y cocos. No era muy sofisticada la ensalada que preparábamos. Al fin y al cabo, era solo para maridar aguardiente y ron de tres pesos. Era aquella una ensalada rudimentaria, tosca y clásica, para la cual se debían seleccionar las frutas con el ojo de un experto. Una ensalada sin mucha valoración en el mundo gourmet, pero sin la cual nadie sería capaz de afrontar una bebeta de grandes proporciones.

Si ustedes visualizan un cuenco de la ensalada en cuestión, verán en sus mentes una especie de naturaleza muerta en forma de flor, compuesta por cuatro cascos de naranja dispuestos en cruz, cuatro triángulos de piña, varias julianas de mango alrededor y cubitos de coco dispuestos en el centro. La imagen puede resultar de lo más frugal e inofensiva. Sin embargo, picar un bulto de naranjas en cascos tiene sus riesgos. Las largas exposiciones al ácido cítrico despedazan la piel de las manos. Para un citadino, partir un coco y separar su carne de la cáscara puede convertirse en una gran tragedia moral y física. Puede uno cercenarse un dedo, apuñalarse la palma de la mano o desbaratar la fruta por completo. Sin contar los esfuerzos que se deben hacer para no comerse demasiados pedacitos una vez el coco esté picado. La piña es una asesina despiadada. Una vez cortada en triángulos más o menos simétricos, estos se deben sacar de un recipiente para ser emplatados. La operación, a simple vista, parece sencilla, pero su complejidad es casi extrema. De tanto meter la mano en el recipiente repleto de triángulos de piña, diminutos trozos se incrustan en los intersticios de las uñas y producen heridas dolorosas y sangrantes. Los enormes uñeros atacan sin piedad en el pulgar, en el índice y en el dedo medio. Los ácidos de la piña y de la naranja se entremezclan y atormentan las heridas con un ardor insoportable. El mango hace lo suyo, pero su mayor peligro es el cuchillo que lo corta.

Después de la media noche se acababa la fruta. Lavábamos los cuchillos, las tablas de picar, los cuencos de cristal barato y nos íbamos a la barra. El VAT 69 aliviaba un poco el dolor de las heridas y combinaba bien con nicotina.

No teníamos un salario asignado. Nuestra paga consistía en las propinas que los meseros nos dejaban al final de la noche por mantener los cuencos llenos de fruta picada y algún billete arrugado y de baja denominación que el administrador completamente borracho nos soltaba antes de apagar las luces o mientras el cajero cerraba los candados de la puerta. Así transcurría la noche del viernes. El sábado era una historia semejante, la lucha contra la piña, la naranja, el mango y el coco.

Gastronomía sin ruta

Número 72 Diciembre de 2015

Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.

Cinco segundos

por SAÚL ÁLVAREZ LARA • Ilustración de Camila López

Número 64 Abril de 2015

El Cirrus fue restaurante y bar en la esquina de la calle Maracaibo con la avenida Juan del Corral, detrás del Hotel Nutibara, al inicio de la calle. Más arriba, sobre Maracaibo, estaban el cine Ópera y la Librería Aguirre, y dos cuadras más arriba, la Clínica Medellín y lo que acabó siendo la Avenida Oriental. En esos años, década del sesenta, no había metro, ni Plaza Botero, ni hombres estatua a la espera de una moneda para hacer el movimiento ensayado hasta la memoria. Estaban las palmeras de la Plazuela Nutibara que no parecen haber cambiado, ni crecido, ni desmejorado con los años, siguen iguales, menos en número por el paso del viaducto, pero iguales. Eso creo.

El Cirrus ofrecía en aquellos años lo que hoy se conoce como un corrientazo. Era un restaurante con almuerzo para empleados de la zona que en las noches pasaba a cabaret. Lo digo por la exhibición de botellas, adornos, luces y espejos del mostrador, y por el piano en el rincón más alejado de la puerta, la tarima pequeña que insinuaba el lugar del cantante y la pista, también pequeña, que sugería la posibilidad del baile. Nunca estuve allí de noche pero un cierto ambiente Casablanca se sentía en los rincones, mediterráneo, un poco. La penumbra, refrescante al medio día, llegaba hasta las cuatro o cinco puertas sobre la calle Maracaibo, abiertas pero con mesas de banca unida y espaldar alto que impedían la entrada. Los manteles siempre a cuadros, rojos y blancos, la vajilla blanca, las sillas y el resto de la madera azul; las paredes color ladrillo, eran con seguridad lo que contribuía al ambiente de otra parte. A la hora del almuerzo, en lugar de sopa era posible elegir espaguetis. ¿Espaguetis en lugar de sopa? A quién se le ocurriría algo así. También había salsas, boloñesa o napolitana. Lo que parecía una exageración, más tarde lo supe, era una costumbre italiana donde la pasta es una entrada y siempre va acompañada de otro plato: ossobuco, filete o lo que el chef proponga. En El Cirrus después de la pasta venía el seco: arroz, papas, carne y repollo o tomate picado.

Un detalle por fuera de la carta, si así lo pudiéramos llamar, sucedió en una de las puertas del Cirrus, la segunda cuando uno baja por la calle Maracaibo rumbo a la avenida Juan del Corral, un miércoles de septiembre a las 12:45 del día. A esa hora ya habíamos despachado los espaguetis acompañados con salsa napolitana y esperábamos el seco. Silvio, el mesero, estaba desbordado, el tumulto de la hora lo obligaba a ir de un lado para otro esquivando mesas y comensales con agilidad a prueba de obstáculos; había más gente que de costumbre y los choques de voces, cubiertos, platos y vasos tronaban entre las mesas. Silvio, malabarista en su salsa, llegó con el segundo plato a nuestra mesa.

Para quien baje por Maracaibo mi puesto era el más cercano a la calle en la mesa de la segunda puerta, de allí alcanzaba a ver la gente que subía y la espalda de quienes pasaban rumbo a la avenida. De repente algo enorme se abatió sobre mi plato en el momento mismo que Silvio lo dejó en la mesa frente a mí. Fue lo me quedó grabado en la memoria. Aquella fuerza inesperada, oscura y contundente hizo saltar arroces, hilachas de repollo y puré de papa en todas las direcciones. No tuve tiempo de ver el plato. Lo que quedó después de la ráfaga que lo azotó fue algo parecido a lo que deja un terremoto. Levanté la mirada asustado porque era posible que una réplica aún más fuerte se presentara y entonces vi la espalda desenfocada, oscura, casi negra, que se alejaba por la calle Maracaibo hacia abajo, rumbo a la esquina de la avenida Juan del Corral donde se detuvo para mirar el lugar de los hechos. Aunque sea con la mirada, siempre se regresa al lugar del crimen. Fueron unos segundos, cinco, diez, máximo quince. Desde la esquina, la silueta oscura, negra por la ropa desencajada y sucia, me miró con la picardía del triunfo en sus ojos y la carne que arrancó de mi plato a punto del primer mordisco. No fue la última vez que lo vi. En los más de veinte años que siguieron me crucé con él varias veces y aunque nunca se acordó de mí —no había razón—, yo no olvidé su figura.

Alcides, imagino que era su nombre, vivía en la calle, era un “desechable” aunque en la época de la carne del Cirrus, nadie los llamaba así, les decían mariguaneros o gamines. Con el tiempo, los cambios de moda, de lenguaje, de costumbres; con la aparición del narcotráfico, el terror y la violencia mafiosa, la gente de la calle quedó valiendo menos que nada y fue entonces cuando los comenzaron a llamar desechables. Volví a ver a Alcides más de doce años después del miércoles de la carne. El Cirrus había clausurado sus puertas. Me crucé con él en la misma calle Maracaibo dos cuadras más arriba del lugar del crimen, estaba igual, por lo menos su silueta parecía igual, flaco, alto, la expresión de la cara era la misma que ya había visto, fugaz, de mirada maliciosa. La ropa hubiera podido ser la que llevaba doce años antes, desencajada y negra por el mugre, estaba sentado sobre cartones en el piso al lado de la puerta de entrada a un edificio; venía de recostarse contra el muro de piedra amarilla pero su cuerpo no parecía en reposo, estaba alerta, quizá esperaba que algo o alguien llegara o pasara cerca, una presa o un enemigo. Recordé la mirada pícara, la cara de gozo con el pedazo de carne a punto del primer mordisco, era el mismo, a pesar de que la expectativa lo dominaba. Me pareció que entre el miércoles del Cirrus y ese momento, el tiempo se había detenido para él. Lo observé desde la esquina disimulado entre un vendedor de periódicos y un poste del alumbrado público. Recordé el día en que lo vi por primera vez y como en una película vi también pasar su sombra de terremoto.

Alcides apareció como un ancla en el tiempo, fue una sorpresa, en realidad nunca más lo había recordado, con seguridad a él también le habían pasado muchas cosas pero seguía siendo, por lo menos en aire y apariencia, el mismo.

Dejé la ciudad y lo perdí de vista de nuevo, cuando lo volví a ver, otro buen número de años había transcurrido y él seguía igual. Regresé a una Medellín que sí había cambiado, había crecido en habitantes, se había extendido hacia las laderas, era una ciudad donde todo parecía reciente y a veces sin terminar porque nada de lo que significara vestigios de historia o de pasado permanecía. Así desaparecieron calles, barrios, casas, en beneficio de una ciudad más moderna con el pasado enterrado debajo de grandes edificios y unidades residenciales, custodiadas por guardianes armados con escopetas que hacían la ronda y parecían cuidar el futuro. Lo vi un martes o un jueves en la mañana, temprano, en una época en que dos o tres veces al mes, en ocasiones una vez por semana, me encontraba para desayunar en Versalles de Junín, cerca del Parque de Bolívar, con Juan Diego, un amigo escritor que con paciencia escuchaba los argumentos de unos cuentos que iba a escribir, leía los ya escritos, hacía comentarios y estimulaba el paso del imaginario visual al escrito. Fue un jueves o un martes, no recuerdo exactamente el día porque durante esos meses, quizá un par de años, con frecuencia me crucé con Alcides, a veces antes, a veces después de los desayunos literarios. Nunca me miró. Nunca le hablé. Nunca supo que yo era el dueño de la carne aquella. Algunas veces le entregué unas monedas que recibía sin decir palabra.

Las últimas veces que lo vi, me pareció que seguía siendo el mismo solo que ya no era él quien acechaba, parecía convertido en presa. Nunca me crucé con él en un lugar distinto, siempre, desde el miércoles del Cirrus, hasta la última vez, Alcides frecuentó el mismo tramo de cuatro cuadras de la calle Maracaibo. Era su territorio. El tiempo en esa calle se detuvo durante los treinta años que duraron nuestros cruces. Para él, esos años debieron durar lo que duran cinco segundos.

*Cinco segundos hace parte de Con los ojos bien abiertos. Cuentos, coincidencias y serendipias.

Santa Cruz terminal

por LUCKAS PERRO • Fotografías de Juan Fernando Ospina

Número 63 Marzo de 2015

Esperando, un poco aburridos junto con los perros a la salida de la carnicería. Ellos, velando el guargüero, los huesos que aún quedan manchados de sangre; Pablo y yo, atentos a que don Miguel salga para el otro negocio que tiene más arriba.

Este señor tiene la carnicería más conocida de la zona y su fama llega a muchos lugares, aunque no sé si de un carnicero se puede decir que es famoso, así como los políticos platudos que uno ve en la tele. En todo caso las señoras de por mi casa dicen que al lugar llega gente de Aranjuez, del Centro y de Campo Valdés para surtir sus negocios, hasta de San Javier, me dijo alguna vez la abuela.

A los perros les falta poco. La ansiedad que nos acompaña desde las siete de la mañana se nos siente más a nosotros. Yo los veo ahí, con su mirada de perros, aplastados en el piso, viendo, quizá en blanco y negro, el piso húmedo y los pies de la gente metidos en chanclas y zapatos rotos. Hoy martes no hay mucha gente, pero los domingos a esta hora ya hay una fila que llega hasta la cafetería donde Pablo y yo estamos sentados y siempre está retirada.

Yo no sé este lugar quién lo hizo. Es como una calle muy amplia del tamaño de una cancha de microfútbol, pegadita de la avenida principal, que conecta a Santa Cruz con el Popular Uno en sus partes altas. En el extremo contrario hay dos callecitas pequeñas a cada lado, por donde uno va a dar a Villa del Socorro, y van a los lados porque a todo el frente hay dos graneros que atienden unos manes con cara de marranos, y enseguida, la carnicería. O sea que esto no es cuadrado como una cancha sino que es como una mujer estrechita en la cintura y nalgona de ahí pa abajo.

Voy pensando en todo esto mientras le hago un nuevo mapa a Pablo para que me entienda como es que debemos salir. Él lo mira intrigado, jugando al experto.
—Por detrás es más fácil que nos cojan güevón, y a la hora que queremos hacer la vuelta hay mucha gente mercando —me dice, señalando el cuerpo de la mujer que dibujé; yo le hago un corazoncito por donde va la chimba y este man se emputa.
—¡Dejá de güevoniar marica! ¿Qué hora es ya?

La carnicería cierra temprano. A las diez de la mañana ya no hay nada de solomo, lo único que queda colgado de los ganchos es el tocino más grasoso y menos carnudo, patas secas, mosquitos, y un toque de mañana que parece que fuera la tarde, como esa hora en la que el reloj no se mueve. Adentro eso parece una tumba de indios de las que muestran en la parabólica, o un banco de ahorros volado por guerrilleros a punta de pipetas de gas de esos que salen en el noticiero. ¡Uy sí!, huele a muerto y todo. El piso es de cemento y las baldosas de las paredes y del mesón ya no son blancas sino amarillentas como si tuvieran hepatitis. Cuando no están las voces de las viejitas pidiendo rebaja, ni los gritos de las señoras porque un niño se está metiendo en la fila, solo se escucha ese refrigerador gigante que hay al fondo y eso le da como misterio a la vaina, hace frío y todo, aunque no se sienta el aire. Y don Miguel solito, porque ya Marcelo y Beatriz, los que camellan con él, se han ido. Ahí queda el man, afilando el cuchillo y preparando la carne vieja que mañana va a vender como fresca, apretándola, como a las nalgas de una puta, para que cuando las viejitas la vean en el gancho y le metan sus uñas largas y salga como un juguito, ellas solo sonrían y le digan deme tres libras pero quítemele ese gordo tan feo.

¡Ah juemadre! Don Miguel ahí todo encarretado y el Pablo que llega como cuando ha metido perico y se ha ido a montar cicla —o sea, como entre agitado y fresco… y gato— y le dice que le dé dos y media de mondongo y dos de cerdo, y que rápido que es pal almuerzo, y entonces él se las da y el Pablo se va de espaldas hasta el marco de la puerta, y llego yo y le digo que si compró la libra de copete que le había dicho mi mamá y ¡tan! Nos devolvemos los dos a lo Padrino, boleando rápido y solemnemente bala. Y el carnicero ahí agachadito, escupiendo con sangre sus últimas palabras o sus últimos números —porque lo que tiene es plata— y me le monto por esa rejilla y los tubos de donde cuelga la sangre y cojo el hacha y los ganchos y…
—¡Ey ve!— me interrumpe el Pablo, dañándome la película que ya me estaba haciendo en la cabeza—. Les llegó la hora a esos chandosos.

Los perros lamen los pies de Marcelo, el empleado, que lleva en sus manos dos bolsas negras, dobles y grandes. Él es flaco pero con los músculos rayados y tal. Desde que salió a la puerta de la carnicería, sus ojos bajo la gorra, negra ya de tanta sangre, habían marcado a los perros, sabe que si empiezan a ladrar se van de pateada en la cara porque a don Miguel no le gustan los regueros que hacen los perros cuando se les dan esas bolsas. Don Miguel es bien con los pobres, los fines de semana la gente llega con doscientos, trescientos pesos y él les da buen “güeso” pal caldo, y hasta un toque de pezuña; pero con los perros ni culo, yo creo que prefiere mandar eso pa la comida de su casa que dejársela a estos animalitos.

Y así es, cuando me toque pegarle ese pepazo en la cabeza y cuando lo vea chorreando sangre y moverse en el piso como un cerdo que se estrega la espalda en el chiquero, y así con ese bozo de morsa todo rojo y los labios morados y la piel del color del hueso picado en la piedra y la barriga como gelatina… Cuando todo eso pase, yo me veré como un perro ladrando con la lengua bien larga afuera, con una morisqueta como si fuera a vomitar pero, al contrario, con mucha hambre; un perro que justifica lo que hace porque para matar lo único que se necesitan son razones o estar empepado. A mí me gusta más la primera, yo no sé al Pablo. Yo busco razones en el perro porque es que a veces me da pesar de ese man el carnicero y me pongo todo rosa y veo a su hija como al mediodía, de uniforme, con esas chimbitas de piernas, recién bañada esperando en el control el bus para ir a estudiar, y luego de negro, echándome en la cara su tristeza y de una, así seguido como en las telenovelas, ella, la flaca, yéndome a buscar a la morgue, todo gris, todo, como en una carnicería. ¡Uy no!

Pablo se ríe mientras se toma la segunda gaseosa.

—¡Mirá ese perro marica! Está es que se lambe a ese man —me dice, como si estuviéramos en la casa viendo un partido de fútbol.
—Sisas —le respondo yo pasito, pensando todavía en la flaca.

—Esos animales son inteligentes, ¿si o qué? Ya saben que si ese man llega hasta la caneca… perdieron —sigue Pablo que parece que no solo me hablara a mí y agita el dedo índice contra su cuello. Yo por dentro solo hago fuerza, como en los últimos minutos de lo que ya dije que parecíamos viendo.

¡Gol hijueputa!, digo duro para adentro, aunque es como si Pablo me hubiera escuchado porque emocionado me da un golpe en la espalda.

Una de las bolsas se rompió y en el descuido uno de los perros se fue de dientes contra la otra. Esa bolsa al principio parecía como las operaciones que muestra esa gente en los buses pa pedir plata, pero luego ya todo era rojo y el Marcelo alzó las manos con putería. Y nosotros cagados de la risa sin disimular.

En los quince días que llevamos detrás de don Miguel yo no sé cómo hemos hecho para que la gente no se azare con tanto visaje. Pero miro para los lados y veo muchos manes parecidos a nosotros ahí sentados, con pura pinta de cargadores de papas.

¡Agh!, me cogió la pereza, ya estoy todo maltratado en esta silla plástica. Cuándo será que nos estamos lamiendo nuestras bolsas, y estamos caminando por esa cuadra pa abajo, todos desbaratados de la llenura, buscando perras… Me digo de nuevo para adentro, mirando mi cuerpo, sobándome los brazos para simular una cobija, bostezando, mostrándole los dientes al aire.

Los sabores de Dolly

por DAVID E. GUZMÁN • Fotografía de Juan Fernando Ospina

Número 61 Noviembre de 2014

Un tributo a la comida de mi ciudad
no me puedo morir sin decir la verdad
tengo en mis venas colesterol
porque a mí, ¡me gusta el rock and roll!
Dick my fuck you

 

La rodaja se deshace en su boca como el manjar más exquisito. Mastica suave con los ojos cerrados y levanta la cabeza. Lo único que le falta es darse la bendición con la servilleta en la mano y dejar caer un par de granos de arroz con sangre cocida. Carlos traga y paga con premura. A pocos pasos lo espera un bus de Laureles al que pronto ensolvará con el aroma de dos libras de morcilla que acompañada con arepa será su cena y la de su familia.

Carlos trabaja en el edificio Gaspar de Rodas, ubicado sobre la avenida Oriental entre las calles Ayacucho y Colombia, el sector elegido por Maria Dolly para vender sus productos. Antes de abordar, Carlos dice que la morcilla de Dolly es la única que aceptan en su casa, sobre todo Maria Carolina, su hija médica. “Hace ocho años que le compro morcilla a Dolly, es muy limpia, muy bien hechecita”, cuenta el hombre mientras ve cómo tres señoras se le adelantan y se suben al bus.

Maria Dolly Suaza Ríos colonizó este punto en 1994 y desde entonces viene de lunes a sábado. A las seis de la tarde ya está al pie del Gaspar, sentada en un butaco casi al nivel del piso, rodeando con sus piernas una gran olla cargada con morcillas, buches y “cagaleras”; es tan pesada y voluminosa que dos vendedoras de fruta le ayudan a bajarla del taxi que siempre la trae desde su casa en Enciso.

Atraído por el tripaje generoso y humeante, un transeúnte se acerca y le echa un vistazo a la olla. Como el embutido artesanal es un producto que a veces genera dudas, Dolly siempre le ofrece al interesado una rodaja de prueba. Y a los compradores fijos también. Así es que ha enamorado a la clientela, porque después de probar la morcilla es imposible resistirse a llevar un buen pedazo. El transeúnte pide media libra, paga 2.500 pesos y sigue su camino.

Darío Larrea, frutero de cabeza blanca, le trae a Dolly media papaya envuelta en una bolsa. “Comé papayita”, le dice, y por ahí derecho se lleva dos libras de morcilla. Le queda debiendo seis mil pesos, pero Maria Dolly la tiene clara, “yo después se los cobro en fruta”. De repente hay cinco personas alrededor de la olla. Un señor compra un buche y una libra de rellena. “¿Cuántos comen ahí?”, pregunta uno de los que espera. “Mi señora y yo no más”, responde el señor con sonrisa pícara porque a simple vista parece mucha cena para dos. Odontólogos, asistentes, encorbatados salen del Gaspar de Rodas y mientras unos compran, otros saludan a Dolly con afecto. Vendedores ambulantes, obreros cansados, guardas de tránsito, gente que termina el día y otra que inicia la jornada nocturna: no pasan dos minutos sin que alguien esté probando o comprando morcilla.

***

Es lunes y hoy Maria Dolly no tiene gimnasia, a diferencia de los martes y los jueves. Está levantada desde las cinco y media de la mañana, ya despachó a su hijo, arregló la casa y ahora lava una tanda de ropa. Estas labores son bien conocidas para ella, pues desde los doce años hasta los 34 trabajó en casas de familia y en una empresa de aseo.

Nacida el 2 de junio de 1960 en Santa Bárbara, Dolly aterrizó en Medellín siendo bebé. Su infancia la pasó en el barrio Popular Número 1 y antes de llegar a Enciso vivió en Villatina y en el Doce de octubre.

Allí, en este barrio de Robledo, Dolly se quedó sin empleo y le dio un giro a su vida. “Estaba muy aburrida, con tres hijos que mantener y una vecina me dijo ‘venga yo le enseño a trabajar’ y me enseñó a hacer morcilla. Al principio era muy duro, el menudo venía muy sucio, lavarlo era muy difícil”, recuerda Dolly, que empezó a vender en el cruce de Colombia con Cundinamarca antes de emigrar a la Oriental. “Tengo permiso de espacio público, lo conseguí porque tengo una hija especial con problema mental moderado”, Dolly mira a la puerta, su hermana acaba de llegar para ayudarle a preparar lo que venderá en la noche.

Veinte libras de morcilla, cinco buches y dos cagaleras -el último tramo del intestino grueso del cerdo- son las viandas a cocinar. Dolly desempaca y lava tres intestinos enteros, tres tripajes delgados y cinco buches. Con una varilla de hierro voltea las tripas para que el agua limpie hasta la última arruga. Aunque ya el menudo viene prelavado, Dolly nunca deja de pegarle una juagadita. Luego lo reposa durante horas en un balde de guineo licuado con cáscara. Después lo lava de nuevo y le echa piedra lumbre para que amarre y quede suavecito. Previamente ha cocinado y enfriado el arroz, y su hermana ha picado la cebolla de rama, los gordos y el cilantro. Todo lo revuelve en otro balde con ajo, comino y ocho litros de sangre licuada. Con ese guiso rellena las vísceras y las hierve en dos galones de agua durante 35 minutos. Tras dos horas y media de cocción, los manjares están listos para ser consumidos.

***

A las siete de la noche Dolly vende la última cagalera. La mujer que espera frente a la olla observa las manos de Dolly, enguantadas con bolsas, esculcando el tripaje hasta que pesca la presa. “Eavemaría, qué belleza”, exclama la cliente como si estuviera ante un ejemplar único. Dolly se la empaca y la mujer, de bombacho, se va arrastrando sus chanclas contra el baldosín. Han venido otros personajes como Jeison, un obrero que picó y echó pala todo el día en una obra en El Poblado; aunque Dolly lo mínimo que vende son dos mil pesos de morcilla, a veces entrega una porción por quinientos o mil pesos. “Hay gente más necesitada que uno, ahora estoy bien, pero me tocó muy duro, al principio tenía que subirme a los buses por la puerta de atrás y cocinaba a vela”, relata Dolly mientras vende otro buche por cinco mil pesos. Los otros tres quedarán para mañana.

Con pasos apurados llega doña Amparo, saluda con efusividad a Dolly y le pide dos libras de morcilla. Ya es poco lo que queda en la olla. Amparo madrugará mañana al batallón Bomboná y les llevará el almuerzo a sus dos hijos y a otros muchachos. “Lo único que cargamos los pobres es comida como un berraco”, dice Amparo, y guarda la rellena en el bolso. Esta misma noche la troceará y la meterá en cocas plásticas, acompañada de arepa, tajadas de maduro y papa cocida. Con casi todo vendido, Dolly llama al taxista, esta noche quiere dormir temprano. Mañana tiene gimnasia.