Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.
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La casa es un lugar meramente funcional; salvo por un par de fotos familiares y un cuadro torcido, no hay adornos. En la sala un sofá doble de cuero, una silla de plástico y un televisor encima de un escaparate conforman todo el mobiliario. En los cuartos sin puertas, lo básico: camas y armarios. Al fondo de la casa, la cocina con un poyo largo de cemento gris que termina en un lavadero con un tanque grande donde se lava ropa, loza y mucho pescado. Exactamente, tilapias rojas y negras traídas desde Armenia, Quindío, a la casa de María Eida Martínez, ubicada en un alto junto a la cancha del barrio Ocho de Marzo. Desde la amplia terraza que la precede se divisa el barrio La Sierra, al otro lado de la quebrada Santa Elena. Es allí donde María Eida, más conocida como ‘La Abuela’, dispone de mesas y sillas para atender la clientela que llega los viernes, sábados y domingos en busca de pescado frito con patacón.
Según el tamaño, el precio del plato puede variar entre siete y doce mil pesos. Pero cualquier tipo, cualquier tamaño, cualquier precio garantiza un sabor único y un comensal que vuelve. “El que viene una vez viene más veces”, asegura María Eida, de 84 años, mientras limpia y descama pescado.
De Villa Hermosa, Manrique, Buenos Aires y hasta de Itagüí ha llegado gente para comer el pescado de La Abuela. Su asistente, ‘La Tía’, otra negra grande, de risa fácil y muy coqueta, los echa a la sartén después de que La Abuela los adoba. “Ella tiene su secreto, el cuento se riega y ya hasta hay gente que encarga para llevar y nos pide domicilios”. La Tía unta de harina el pescado y lo desliza en la paila de aceite caliente.
Ambas mujeres y sus familias vienen del Chocó. María Eida llegó hace treinta años a Medellín, y abriéndose camino se fue trayendo a una parte de su gente. Vende pescado hace veinticuatro años y se ufana de no fiar y no regalarle a nadie: “El que se come el pescado, lo paga”; no vale ser sobrino, nieto, hijo, el que sea.
Todo empezó porque María Eida no quería depender de su esposo. “Tener que pedir plata para esto, para lo otro, que vea que deme mil peso, ah, ¿qué para qué mil peso? Entonce a explicar para qué los mil peso. En cambio uno tiene su plata, se pone su falda y dice: ahí le dejo la casa, me voy para el centro a comprarme un labial, una blusa”. Así explica La Abuela por qué se metió en el negocio. Y cuenta que solo en diciembre deja de lavar, preparar y vender pescado para ir a ver a los suyos en Istmina..
El pescado en el plato cruje, al cliente lo consienten: el patacón se lo hacen de plátano maduro, verde o pintón, y si avisa con tiempo, la noche o el día anterior, le cocinan yuca para acompañar. El limón no falta y le consiguen la bebida.
En cualquier momento, La Abuela grita desde la cocina con su delantal mojado: “¿Les gustó?”. No hay remedio, hay que volver y traer a Perano que es fanático de la tilapia. La Tía, en la terraza, junto al fogón de leña cubierto con una lona, aplasta plátanos sonriendo: “Aquí lo único que dejaron fue espina”.
Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.
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Llegó La Quesuda, puntual como cada domingo. Estacionó su carro junto a la cancha de El Progresar y puso en la calle una mesa plástica con sombrilla. Cuando apenas estaba sacando los tarros llenos de lecherita y arequipe, las cocas con mango picado, el queso rallado, el racimo de bananos pecosos y las obleas caseras, ya se habían arrumado a su alrededor, con ojos vivaces, los primeros clientes: “Dame un vaso con mango”; “yo quiero una quesuda de dos mil”, “para mí una bandeja con banano”. Pocos saben que ese moreno al que todos le dicen La Quesuda se llama Savier Mosquera.
Empezó a llegar más gente, y él a despacharlos con la habilidad de un avatar de ocho brazos, mientras les preguntaba: “Qué quiere reina”, “qué va a llevar el rey”, “qué le sirvo a la mami”, “cuántas porciones, mi hermano”. “Dios lo bendiga”, le dijo a cada uno al recibir la plata. No tiene ayudante porque todos quieren que sea él quien los atienda; prefieren armarse de paciencia hasta recibir sus porciones para luego sentarse a comer en las mangas de los alrededores desde donde divisan el Valle de Aburrá o en las tribunas de la cancha mientras ven el torneo de fútbol del barrio.
Está contento; siempre está contento, asegura. Abre su boca bembona y suelta, a capela, un canto grave, ancho y denso que se extiende por toda la cuadra al ritmo de lo que podría ser un porro o una cumbia: “Oiga / mire / vea, / pruebe La Quesuda para que vea. / Si subimos a Los Sauces, / allá está La Quesuda. / Si bajamos a Santander, / ahí yo veo a La Quesuda. / Si nos vamos pa’l Picacho, / ahí yo veo al Quesudo”. Savier sonríe mostrando los dientes refulgentes; el mismo gesto alegre que tiene en la foto, ya desteñida, estampada en la espalda de su delantal blanco: un primer plano de su rostro anguloso y ancho, sin barba, y en la mano una oblea a la que le echa lecherita.
“A mí la gente me pregunta: ¿Cómo estás, Quesudo? Y digo: Bien. Estoy siempre alegre y dispuesto a servirle a la gente. Por eso yo digo: ¡Fuera tristeza que llegó la alegría! Si tristeza te invita a salir dile que no, que se parche sola que tú vas a salir con alegría”, dice este chocoano que vive en Medellín desde los dos años. Y hace diez, después de trabajar como jefe de personal en una compañía de venta de libros, decidió independizarse, pues a pesar de que tenía un buen sueldo no le quedaba tiempo para su esposa y sus hijos.
“Yo te digo, el éxito que uno tiene en el trabajo no compensa nunca el fracaso en el hogar. Yo viajaba mucho, si mi esposa cumplía años me tocaba llamarla por teléfono para felicitarla. Y te digo una cosa, la torta no sabe lo mismo el día del cumpleaños, que es el 24 de junio, que el 3 de agosto, ya está vinagre. Eso me motivó a decir: vamos a trabajar independiente. Para qué dinero si no lo podés disfrutar con los tuyos”.
Lo primero que empezó a vender, andando a pie por los barrios y cargando al hombro neveras de icopor, fueron fresas con crema. Un día se antojó de las galletas caseras, parecidas a la oblea, que pasó ofreciendo un señor. Le compró un paquete y se sentó a comérselas. En esas pasaba una muchacha embarazada que se le acercó y le dijo que le vendiera una. “’No son pa vender, son pa mí’, le dije. Pero como existe el cuento de que si no se calma un antojo el niño nace boquiabierto, me tocó dárselas. Y ella luego me dijo: ‘Usted debería vender de estas galletas con queso, haría mucha plata’”.
Visionario y estratega, le hizo caso y se inventó La Quesuda, hechas con esa galleta casera crujiente grabada de cuadritos, abundante queso, arequipe y lecherita. Para empezar a venderlas hizo gala de su suspicacia: “Yo trabaja en el colegio Alberto Díaz. Y los niños me preguntaban: ‘Señor, ¿a cómo la obleas?’. ‘A mil’. Y me decían: ‘Eso tan caro, eso tan caro’. ‘A mil son’, les decía. Entonces se me ocurrió una idea. ‘Vamos a regalar la primera oblea’. Y le dije a una niña: ‘Hágame un favor, yo le voy a dar mil pesos y usted me va a comprar una’. Le pasé la plata por la reja del colegio y luego llegó la niña: ‘Señor, me da una oblea grande’. Entonces los otros niños la vieron y llegó otro: ‘Señor, me da una oblea así grande como la de esa niña’. Entonces así fue. Ese día vendí quince obleas”.
Cinco años después se le ocurrió vender mango, pero sin sal ni limón, sino con lo mismo que llevaba la galleta. Al principio lo miraron raro. “La gente decía: “¿Mango con dulce y queso? Gas, eso da vómito”. Y yo: “¿Gas? Gas que pa dentro vas”. Y así fue, la gente probó y le gustó. Y después hice lo mismo con el banano”. Le empezó a ir tan bien que se compró una moto que luego cambió por un Renault 4, después fue un 18 y ahora es un Mazda al que le puso una sirena que activa cuando llega a los distintos barrios que recorre. Sus clientes, que lo esperan con fidelidad, viven en Kennedy, París, Doce de Octubre, El Picacho, El Progresar, San Javier y Santander. Lugares a los que va solo unos días específicos de la semana, según su organigrama escrito con tinta roja en una hoja cuadriculada, para no cansarlos todos los días con lo mismo, dice.
“Con esto sostengo a mi familia. Y en este momento estoy metido en un crédito de vivienda, hasta el momento vamos QAP. Es que lo más fácil en la vida es no hacer las cosas. Y para no hacer nada usted saca cualquier excusa: que no me dio el tiempo, llovió, hizo sol… Y las metas no admiten excusas. Lo que se necesita es acción. Actuar y ser organizado. Mami, afortunadamente y con la ayuda de mi Dios, en abril compro la casa. Y voy a hacer una farra ni la hijueputa y voy a cantar –abre su boca morena, mientras le echa arequipe a los trocitos de mango–: ‘Esta casa es mía, túmbenla, estoy contento, túmbenla’. Todos están invitados a mi fiesta”, le dice, abriendo sus ojos redondos y negros, a la gente que lo rodea.
Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.
Las empanadas de Gabriel Cuartas son a 350 pesos la unidad. Están hechas exclusivamente con masa de maíz, ni un gramo de harina. En su interior hay papa y guiso de cilantro, cebolla blanca y cebolla larga; no tienen carne ni la tendrán porque Gabriel dice que las de carne son para comérselas en la casa, “de resto, uno no sabe qué es lo que les echan”.
Las empanadas de Gabriel se consiguen en la calle 30A con 78A, a dos cuadras del parque de Belén, en una esquina de paredes viejas y techo de teja. Allí está el mostrador escueto desde donde se puede ver a su fabricante abajo, en un semisótano, armando los bocados por tandas mientras en el radio suena música vieja a todo volumen.
Las empanadas de Gabriel se pueden comprar, siempre acabaditas de hacer, a partir de las tres, tres y media de la tarde y hasta las ocho de la noche. Son empanadas de fiar, dice, porque nunca deja de un día para otro, ni crudas ni fritas, “la política mía es vender solo lo del día”. Y se pueden acompañar con el encurtido que él mismo prepara, con los mismos ingredientes del guiso más zanahoria.
Gabriel Cuartas también se presenta como “el empanadólogo” y lo argumenta diciendo que así como hay especialistas en otros ramos, él, con catorce años de experiencia, merece también su título. Para él fue una bendición haber renunciado a vender chuzos y chorizos para dedicarse de manera exclusiva a la empanada convencional. “Esto ha sido de gran ayuda para mí, yo soy pensionado pero sin esto no me hubiera alcanzado para levantar a los hijos, a la familia”.
A Gabriel le enseñó su hermana a hacer empanadas cuando todavía ni se imaginaba que iba a llegar a hacer 170 diarias. Y las hace sin afanes ni desesperos. “No me interesa hacer más de ahí, tampoco conseguir empleados. Primero, porque el negocio no da para eso, y segundo porque yo hago esto porque lo disfruto, me gusta, y si uno se pone en el estrés de producir más se le daña el estado anímico y le quedan malas las empanadas”.
El empanadólogo dice que solo dejará el oficio cuando físicamente no pueda. Hasta entonces seguirá levantándose a cocinar y moler maíz, abasteciéndose de ingredientes en la Minorista y abriendo el local, sin falta, a las dos de la tarde, de lunes a sábado.
Los barrios marcan algunos hitos con el carbón, la paila hirviente y la ruta que siguen los antojos ambulantes. Culinaria y repostería de esquina. Empanadas, obleas y tilapias que no necesitan aviso ni local. Siga la voz, siga el aroma, siga la fila.
